Emérito Astuy, presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria, apuesta por la promoción y la imaginación como armas para combatir los efectos de la crisis sobre el sector.

Texto de Jesús García-Bermejo Hidalgo @chusgbhPublicado en marzo de 2009.

Pregunta.- ¿Cómo valora el conjunto de 2008 para el sector?
Respuesta.- El 2008 ha venido dividido en fases muy diferenciadas. El invierno y la primavera no fueron malos si los comparamos con las cifras de otros años. En verano ya empezamos a notar cierta decaída. En bares y restaurantes se empezó a percibir un descenso en el consumo, y el gasto medio por cliente descendió bastante con respecto al verano anterior. Los alojamientos también descendieron, por lo que también había menos público que pudiese consumir. Analizando las distintas circunstancias se puede afirmar que fue un verano aceptable. El último trimestre de 2008 ha sido un auténtico desastre, de manera similar a lo ocurrido en la economía en general. La hostelería ha sufrido un bajón fortísimo y repentino, bajando muchos escalones en un periodo de tiempo muy corto, con lo que el golpe ha sido fuerte. Es cierto que hay muchos establecimientos de temporada a los que les afecta menos, pero, a pesar de todo, octubre, noviembre y diciembre han sido meses realmente malos.

P.- Sin embargo, en otros sectores la crisis se empezó a notar antes. ¿Responde eso a la afirmación que dice que la hostelería es un sector que sufre las crisis, aunque les afectan más tarde?
R.- Eso se dice, pero también somos de lo primero que se puede prescindir, aunque sea menos que antes. Afortunadamente vamos cambiando las costumbres y salir a cenar, ir de vacaciones, el ocio en definitiva, se ha convertido en una auténtica necesidad. Nadie puede estar un año sin vacaciones o un mes sin salir a tomar una copa o a cenar. Se puede prescindir en parte, pero no se puede eliminar del todo. Eso nos beneficia.

P.- ¿Es por eso que la restauración y cafeterías se han resentido más que los alojamientos?
R.- Esa puede ser la impresión, pero las pernoctaciones también se han resentido mucho. Lo que ha habido que hacer es bajar mucho los precios para mantener ocupaciones aceptables. Los últimos días de agosto, septiembre y los meses posteriores los precios se redujeron un 30, 40 o incluso 50%, que es muchísimo. En la restauración no existen esos márgenes y no se pueden bajar tanto los importes, lo que impera más es la imaginación: buscar cosas atractivas con el mínimo precio posible, siempre y cuando haya rentabilidad. Y sin renunciar a la calidad, tanto en servicio como en materias primas, que es nuestro verdadero sello identificador. Una de las cosas que mejor está funcionando son los maridajes de alojamientos con comida o cena, con precios finales asequibles, aunque está funcionando relativamente poco.

P.- ¿Y las cenas de Navidad han servido para paliar ese mal final de año?
R.- Apenas. Las cenas de empresa son las que más se han reducido. La mayoría de ellas se han concentrado en Santander y en los últimos días del año. Además, las pocas que ha habido han sido con menos comensales y con menús mucho más asequibles. También han bajado las cenas con amigos y familia, pero en menor proporción que las anteriores. En cualquier caso, la tendencia a gastar menos y a pedir lo más barato ha sido igual para ambos casos.

P.- ¿Cómo ha comenzado el 2009?
R.- Si el 2008 acabó muy mal, el 2009 ha empezado mucho peor. La verdad es que los primeros meses la cosa ha ido fatal, y lo cierto es que la climatología no nos está ayudando lo más mínimo. Hemos pasado de alertas naranjas a amarillas o a rojas, con vientos, lluvias y mucho frío. Esto no favorece el desplazamiento de la gente procedente del País Vasco, Asturias o Castilla, y el turismo gastronómico es uno de nuestros puntos fuertes. Nadie recuerda un comienzo de año tan malo, en lo económico y en lo climatológico,  y eso nos afecta considerablemente.

P.- Y con semejante panorama, ¿cuáles son las perspectivas para este año?
R.- El 2009 va a ser muy duro, muy difícil. Si en primavera llega el buen tiempo, la gente seguirá viniendo a la costa en fin de semana. El verano, también partiendo de una mejora en la climatología, puede salvarse, de nuevo con una concentración en viernes, sábado y domingo, tendencia que ya notamos el anterior verano. Luego los 15 días finales de agosto, tampoco creo que fallen. Con esto, se podría salvar la temporada, pero en ningún caso el año, dada la desventaja con la que vamos a partir fruto de este mal arranque y las malas previsiones para el próximo invierno. No hay que olvidar que la hostelería es un termómetro de la economía, y si no hay alegría eso nos  afecta, y mucho.

P.- Aún así es difícil hacer estimaciones con unos meses tan desconcertantes como los que llevamos de 2009…
R.- Está claro. El año se encara con absoluta incertidumbre desde todos los sectores, y nosotros no somos una excepción. Y la incertidumbre es lo que peor lleva cualquier empresario. La única certeza que tenemos es que no vamos a llegar a niveles de otros ejercicios en lo que a facturación y ocupación se refiere hasta dentro de unos años. Hay que ser realistas y adaptarse, y el primer paso es aceptar que nos vamos a quedar bastante lejos de registros pasados.

P.- ¿Qué iniciativas está desarrollando la Asociación Empresarial de Hostelería para paliar la situación?
R.- La primera que vamos a poner en marcha a finales de marzo son las Jornadas Gastronómicas de Cantabria, que ya hemos desarrollado otros años, pero que en este, con la crisis, pueden tener un papel más importante. Desde la asociación damos la estructura para hacer la publicidad para que los restaurantes que lo deseen hagan menús con productos de la región a un precio libre, pero que sea atractivo para el cliente. Eso se completa con alojamientos en hoteles y casas rurales también a precios asequibles. Así se puede conseguir atraer clientes autóctonos y de las regiones limítrofes para que vengan a pasar un fin de semana sin hacer grandes desembolsos. Más adelante, en junio haremos la tradicional Quincena del Pincho, en la que, de nuevo, nos encargamos de la coordinación y la promoción. Otra apuesta es el Santander Findepack, en colaboración con el Ayuntamiento de Santander. En los hoteles de la ciudad de tres, cuatro y cinco estrellas se ofrece al cliente un descuento del 15% sobre la mejor tarifa posible. Luego desde esos hoteles se les hacen ofertas para que se dirijan a determinados restaurantes o bares de pinchos en los que también se come con descuentos del10 ó 15%.

P.-Y no hay que olvidar la Feria de día…
R.- Esa iniciativa llegará con la Semana Grande de Santander, y dado el tremendo éxito que supuso el año pasado, este 2009 está más que justificada. Sin embargo, el pasado año no se hizo pensando en la crisis o en el verano, sino que buscando dinamizar las fiestas de la ciudad, porque parecía que sólo estaban los toros. Respondimos a una demanda popular. Lo curioso es que, a pesar del éxito que se obtuvo, el 3 de julio, a 15 días del comienzo de las fiestas, estábamos llamando a 10 ó 15 empresarios pidiendo por favor que alquilasen una de las casetas porque habíamos previsto unas y no las conseguíamos ocupar. Finalmente lo logramos, y fueron muchos los establecimientos que recaudaron tanto en esa semana como en el resto de la temporada. Este año corregiremos los pequeños errores del anterior, que fueron menos de los previstos, para paliar, en la medida de lo posible, las consecuencias de la crisis en el sector.

P.- Las iniciativas son muchas y variadas. ¿Tanto afecta la crisis?
R.- Desde luego que afecta. Sin embargo, ahora mismo, creo que hay más retraimiento por el clima, que por la economía, porque se están poniendo unos precios realmente impensables hace unos meses, tanto para restauración como alojamientos. Ahora mismo en Santander puedes dormir en cualquier hotel de tres y cuatro estrellas por precios que oscilan entre 40 y 60 euros la habitación doble, cuando hace un año su precio rondaba los 100 euros. Desde luego, comer y dormir en Cantabria es asequible, si tienes trabajo, porque el paro es otro de los males que nos está afectando, como a todos.

P.- En este sentido, ¿qué opinión le merecen las declaraciones del consejero de Cultura, Turismo y Deporte en las que pedía mayor capacidad competitiva e imaginación al sector?
R.- Hay menús del día a una media de diez euros, incluso hay establecimientos que están sacando menús de 5 euros. Además, hay ofertas de alojamientos, de fin de semana… No estoy de acuerdo con esas declaraciones. Considero que esos deberes que nos pone el consejero les estamos haciendo desde meses atrás. Está claro que si no se puede facturar como otros años, algo a lo que hay que ir haciéndose a la idea, habrá que reinventarse y apostar por iniciativas novedosas que atraigan clientes y que ayuden a reducir costes. Como digo, estamos trabajando en este sentido desde hace meses.

P.- ¿Tienen conocimiento de establecimientos que se hayan visto obligados a cerrar?
R.- Hay muchos que cierran por temporada que están aumentando estos periodos con respecto a otros años. En lo que se refiere a cierres definitivos de momento no lo estamos notando, en gran parte porque la mayoría de establecimientos de restauración y cafetería responden a una estructura de pequeña empresa en la que los empleados son los propios hijos de los dueños, con lo que la capacidad de sacrificio es mucho mayor que en otro tipo de negocios. De haber cierres llegarán con el final de la temporada, cuando acabe el verano.

P.- ¿Puede ayudar la Administración al sector en este momento?
R.- Una subvención de poco va a servir a largo o medio plazo. Lo que hace falta es promoción. Llevar al exterior todas estas ofertas que estamos sacando y divulgarlas para que la gente venga a Cantabria. La Administración tiene más capacidad para llegar a otros sitios, tanto para promocionar la hostelería como la propia región. En formación ya tenemos ayudas. Desde la Asociación de Hostelería hacemos muchos cursos subvencionados por las administraciones y tenemos muchos problemas para llenar las plazas. Espero que la gente entienda que este es el momento para formarse y salir reforzados de la crisis. Tenemos un producto buenísimo y una materia prima excepcional. Si conseguimos tener a los mejores profesionales saldremos de la crisis como los números uno. Esa es la meta que debemos marcarnos.

P.- ¿Cómo mira el sector hostelero al futuro?
R.- Hay que ser optimista. Espero que en primavera  y verano empecemos a remontar un poco y volvamos a caer otra vez en invierno, no tanto como en 2008, claro. Si todo va bien, creo que para la primavera de 2010 podemos empezar a despegar de nuevo. Al menos eso espero.

Federico Gutiérrez Solana, rector de la Universidad de Cantabria, afronta un nuevo mandato con la responsabilidad de adecuar la oferta de titulaciones al marco europeo y defendiendo la necesidad de potenciar la la relación entre el ámbito académico y la empresa como uno de los ejes de su política.

Texto de José R. Esquiaga @josesquiaga
Publicado en diciembre de 2007

La entrevista con Federico Gutiérrez Solana, rector de la Universidad de Cantabria, se realizó en plena campaña electoral, pero sabiendo ya que sería a él a quien le competería regir los destinos de la institución académica cuatro años más, dada la no presentación de candidatura alternativa. Por ello, y pese a que faltaban dos semanas para el trámite de las urnas –obligado por un absurdo legal, a pesar de no existir contrincante– Gutiérrez Solana pudo hablar del futuro de la universidad sabiendo que será a él y a su equipo a quienes corresponderá gestionarlo.

Pregunta.- ¿Que no se haya presentado otro candidato es un respaldo a su labor o es que nadie quiere asumir la responsabilidad, y el desgaste, que supondrá poner en marcha las reformas previstas para los próximos cursos?
Respuesta.- La tarea a desarrollar es de vital importancia, así que entiendo que debería ser atractiva para cualquiera. Vamos a vivir un momento crítico para la universidad española, y por tanto también para la de Cantabria, con la incorporación al espacio europeo de educación superior. En relación con su pregunta, podemos valorar también que en este momento lo que hace falta es una experiencia de gestión, tener un modelo de universidad coherente con el futuro, y que el proyecto, la gestión que hemos hecho y el modelo que hemos propuesto ha sido acogido con satisfacción, lo que explica que no haya habido movimientos en busca de una opción alternativa.

P.- ¿Espera muchas dificultades en los próximos años en esa tarea?
R.- Hay muchos retos, y podemos hacer el símil de reto igual a dificultad, sin duda. Pero es un momento precioso, de planificación de la universidad, y por tanto como equipo nos sentimos enormemente orgullosos de poder afrontarlo, y agradecidos al conjunto de la comunidad universitaria porque de alguna manera asumimos todos que ese es el camino de los próximos cuatro años.

P.- Uno de los temas que puede conllevar más desgaste es la adaptación a los nuevos planes y nuevas titulaciones.
R.- Todo el espectro de la Universidad de Cantabria tiene que vivir un análisis y diagnóstico previo que ya hemos ido haciendo durante el último año. Esto tiene que tener una continuidad en una serie de comisiones, en cada centro, que definan un proyecto para cada título que deseen implantar, con una memoria, unos objetivos, una justificación de lo atractivo que puede ser ese título para la sociedad y una situación presupuestaria que cuente los medios que contamos para hacerlo, qué habría que incorporar… En estas comisiones vamos a pedir a los agentes sociales que incorporen personas externas a la universidad en representación de esa demanda socia. Pretendemos por tanto configurar una oferta basada en las necesidades de la sociedad y no en las necesidades del profesorado, como en otras épocas se hizo. Eso motivó, y no lo digo por esta universidad sino por el conjunto del sistema universitario español, un desequilibrio entre oferta y demanda.

P.- Ese trabajo que sirve para incorporar titulaciones, ¿servirá también para que salga del catálogo alguna de las existentes?
R.- Probablemente puede haber algunos cambios. Hay que pensar que pasamos de un sistema que tiene un catálogo de titulaciones, en el que no se puede salir de un marco prefijado, a otro absolutamente libre, donde no hay un catálogo, sino un registro. Esto va a ofrecer sin duda novedades en cuanto a la oferta, creo que cada universidad puede buscar el ser competitiva estableciendo características propias en los procesos formativos, de manera que resulten más atractivos.

P.- ¿Cómo se hace más competitiva una universidad, como se hace más atractiva para sus clientes?
R.- Como en toda empresa, como en toda institución, haciendo más atractiva su oferta, de manera que ésta sea demandada. No sé si es adecuado hablar de clientes… nuestro cliente es la sociedad y lo que tenemos que conseguir es que a la sociedad, para cumplir el compromiso de formar a sus ciudadanos, les resulte atractivo lo que nosotros ofrecemos.

P.- Entiendo que para conseguir eso se plantearán iniciativas concreta.
R.- Las iniciativas tienen que venir de una correcta metodología, y en eso nos hemos estado entrenando cuatro años con el Plan Piloto del Espacio Europeo de Educación Superior. El 50% del profesorado ha tenido ya prácticas en esta línea y prácticamente todos los centros y el 80% de los departamentos se han visto implicados en esta actuación. Esta experiencia de partida nos deja en una buena posición para saber lo que tenemos que hacer, lo que tenemos que corregir, cuánto tiempo tiene que dedicar el profesorado para hacer una asignatura con el rigor necesario para que alcance la calidad que queremos… Por otro lado está la estructura de las titulaciones… tenemos que aportar novedades que resulten atractivas, incorporando herramientas formativas en competencias transversales que tiene que tener un profesional: trabajar en equipo, saber tomar decisiones, establecer capacidades de liderazgo… De alguna manera despertar en el proceso formativo todos estos valores mediante una formación específica, incorporándolo decididamente en todos los planes. Junto a ello incorporar actuaciones de la mano de las propias asociaciones empresariales, para garantizar la empleabilidad, con una formación más pegada al entorno laboral.

P.- Hay quien dice que también se está haciendo atractiva la universidad haciéndola más fácil, adecuándola al bajón de nivel que han sufrido las etapas previas educativas.
R.- La formación tiene que tener continuidad, tenemos que educar desde donde recibimos. No tiene sentido que pongamos un listón a dos metros, cuando los alumnos llegan preparados para saltar uno y medio. Eso implica muchas cosas. En lo que se refiere al método tiene que ser más eficaz, con una educación tutorizada, próxima. En el modelo actual el profesor intenta enseñar lo máximo, para que el que pueda aprender algo aprenda todo lo posible. El problema es que con ello se va quedando descabalgada una parte importante del alumnado, con lo que la eficacia del sistema baja, y el rendimiento también. Hemos tenido generaciones de estudiantes que tardaban una media de ocho años para hacer una carrera de cinco, cuando para hacer una de cuatro deberemos estar entre cuatro y cinco. No estamos inventando nada, este modelo universitario es el americano, el del Reino Unido, países que todos tenemos como ejemplo por la calidad de su formación superior. Tendremos más gente bien formada, quizá con menos nivel punta, pero con el suficiente para que el que quiera seguir avanzando en un sistema piramidal, pueda hacerlo.

P.- ¿Eso puede llevar a que se demande la formación de posgrado en mayor medida a que lo hace ahora?
R.- En la situación actual teníamos diplomaturas y licenciaturas, ingenierías técnicas e ingenierías, y de ahí, si se quería progresar había que pasar, por la vía oficial, al doctorado, que se veía como un proceso muy académico, con una salida exclusivamente para la investigación, de manera que el tejido productivo no entendía que esa formación les fuera válida. Luego, y cada vez más, había una formación propia de las universidades, o instituciones próximas a las universidades, que buscaba los complementos que pedía la empresa. Ahora el propio mecanismo de oficialidad ya contempla el máster. Esa formación de posgrado, de corte profesional, no estará destinada a todos los que han acabado el grado, con lo que no creo que haya que pensar en un incremento significativo de la demanda de esa formación.

P.- La cuestión de la competitividad, de la que hablábamos antes, está directamente relacionada con la financiación. ¿Hasta qué punto la autofinanciación es un objetivo y, si lo es, en qué medida?
R.- La Universidad de Cantabria es una universidad pública, y por lo tanto depende de los recursos públicos, y no tiene nada de malo que sea así. Dicho esto, lo que hay que tener también presente es que el fondo público sirve para poner en marcha el sistema, pero luego el propio sistema se debe a la sociedad y debe contribuir a ese esfuerzo. Esto es, la universidad tiene que ponerse a trabajar para generar recursos. Yo suelo decir, recogiendo una frase aceptada en el ámbito europeo, que una universidad fuerte es aquella capaz de conseguir recursos equivalentes a aquellos que le da la sociedad. Esto es, cada año presupuestario deberíamos generar tantos recursos como nos aporta el dinero público. En el año 2006 nosotros generamos 24 millones de euros, cuando el presupuesto global, donde ya incorporamos la idea de la partida conseguida por nosotros mismos, era de 94 millones. Es decir, estamos en el entorno del 30% del total. Muy pocas universidades españolas están en este nivel. Esto quiere decir que con ese dinero que nosotros generamos se está haciendo actividad que redunda en una mejor formación de los estudiantes, en trasladar el conocimiento con los objetivos que demanda la sociedad, los agentes sociales y las empresas privadas. Además generamos empleo, porque con ello la Universidad reúne en su entorno una nuble de empleo de alta cuantificación que ronda las 400 personas, cuando nuestra plantilla a tiempo completo ronda las 1.300 personas, más otros 300 profesores asociados. En general estamos hablando de sumar un 25% de empleos a los que realmente tenemos. En este proceso estamos, pero insisto en lo dicho al principio, la autofinanciación la tienen que conseguir las universidades privadas, no las públicas.

P.- Esa necesidad de generar recursos ha llevado a que desde determinados colectivos se acuse a la Universidad  de Cantabria de competencia desleal, por realizar trabajos que también hace la empresa privada, con costes mucho menores.
R.- Tendremos que definir claramente cuál es la frontera que la universidad no debe traspasar. Los bordes no son nítidos y puede que alguna vez los hayamos traspasado pero normalmente no es así, porque cuando se acude a la universidad es porque lo que se busca no se encuentra en el mercado. En todo caso, si hay algún mal ejemplo, si algo hemos hecho mal, analicémoslo, desmontémoslo y colaboremos, pero no se puede descalificar a la universidad en conjunto, manteniendo esa nebulosa de que la universidad hace competencia desleal. Lo que podemos entender como servicio rápido a las empresas no llega ni al 5% de la contratación de la Universidad de Cantabria, que en conjunto supuso en 2006 unos 14 millones de euros. El 5% de esa cantidad es un montante muy modesto, y desde luego no estoy diciendo que ese 5% sea competencia desleal, porque se prestan servicios que no se dan en el ámbito empresarial. Estamos haciendo cosas que antes, por ejemplo, las empresas contrataban en centros tecnológicos del País Vasco.

P.- ¿Hasta que punto la universidad tiene que ser proactiva a la hora de dar a conocer estos servicios?
R.- Tenemos que estar en los foros, en las asociaciones, los colegios profesionales, para presentar una institución que trata de colaborar con ellos. Ningún esfuerzo que hagamos en este sentido está de más, y de hecho nos estamos dotando de técnicos para que asuman esa actividad casi comercial, porque nosotros somos también una empresa, pública, pero una empresa al fin y al cabo.

P.- La cuestión de la fuga de talento, titulados en la Universidad de Cantabria que tienen que salir fuera de la región para trabajar, ¿significa que lo que ofrece la universidad no es adecuado a lo que pide la región?
R.- Sería inadecuado si el flujo fuera al revés, si hubiera un aluvión de titulados de fuera, porque hiciesen falta titulados que no somos capaces de crear. Nuestra capacidad formativa puede ahora mismo superar la capacidad de absorber titulados de la región  en determinadas áreas. Esto hay varias formas de verlo, y una es pensar que esto tampoco es necesariamente malo. Hay ámbitos profesionales que no tienen por qué quedarse reducidos al espacio geográfico de una comunidad. A un estudiante que estudie medicina tenemos que formarle para que pueda trabajar en Harvard, por poner un ejemplo. No creo que eso sea un problema. Sí lo sería el que no fuésemos capaces de aprovechar todo aquello que hemos sabido generar en torno a la universidad, los grandes grupos de investigación. Si funcionáramos como una universidad clásica, muy basada en la docencia, tendríamos una limitación en tamaño. Eso no sucede cuando hablamos de investigación: nuestros grupos han sido capaces de generar grandes profesionales con el máximo nivel de conocimiento, y atraer investigadores de primer nivel, lo que favorece que aparezca un clúster de trama productiva. No se trata de ser la mejor universidad sólo por serlo, sino la mejor universidad para la sociedad.