La explotación ganadera de Labarces, pionera en la implantación de tecnología en la producción y una de las primeras en explotar una red de máquinas expendoras de leche, ha alcanzado los 500.000 litros pasteurizados y vendidos de forma directa, y ello pese a que las dispensadoras no han alcanzado el rendimiento previsto. La demanda de hostelería y pequeñas industrias y la entrada en el mundo del queso han sido claves.

Texto de Jose Ramón Esquiaga @josesquiaga Publicado en enero de 2015

Acostumbrados a buscar las ventanas cuando se cierran las puertas, los hermanos Entrecanales, propietarios de la granja Cudaña, avanzan ya por vías alternativas –aunque complementarias– a las que abrieron en su día con la robotización de la explotación ganadera y la venta directa de leche pasteurizada a través de máquinas dispensadoras. Las dificultades para extender el modelo de distribución a través de estas expendedoras llevó a la explotación de Labarces a buscar otros mercados para la leche que pasteurizaban en la misma explotación, una estrategia que cristalizó primero en la venta directa a hostelería y grandes consumidores, después a pequeñas industrias transformadoras y finalmente a comercializar directamente los productos que estas elaboraban bajo la marca Cudaña. El objetivo era alcanzar los 400.000 litros de leche pasteurizada que inicialmente se plantearon vender a través de las máquinas, una cifra que pronto quedó claro que era imposible alcanzar únicamente por esa vía pero que Cudaña habrá superado holgadamente al cierre de 2014.

La granja Cudaña produce 1.700.000 litros de leche al año, la mayor parte de los cuales –en torno a 1,2 millones de litros el año que acaba de terminar– los vende a la gran industria, en su caso Nestlé. El medio millón de litros restante es la cantidad pasteurizada en las propias instalaciones de la empresa y comercializada directamente por los canales alternativos. Aunque es una cifra que rebasa ampliamente el objetivo contemplado cuando en 2009 se puso en marcha el canal de venta directa, el tiempo pasado desde entonces ha elevado el listón de la rentabilidad algo por encima de esa cantidad, lo que de nuevo sitúa a Dovanea SL –la empresa propietaria de Cudaña– ante nuevas dificultades para cuadrar los números, un desafío al que están habituadas todas las explotaciones ganaderas y, singularmente, la de Labarces.

Expendedoras de leche: un camino truncado

Cudaña decidió apostar por las máquinas expendedoras precisamente como una respuesta a esa búsqueda de rentabilidad. Con una de las granjas más modernas de España –y premiada como segundo mejor criador nacional de vacuno– la enésima caída de precios de la leche situó a la empresa al borde del colapso. La pasteurización y la venta directa a través de expendedoras fue el recurso elegido para intentar elevar los ingresos y reducir la dependencia de la gran industria. Cudaña invirtió 500.000 euros en la puesta en marcha del sistema –que incluía el desarrollo de expendedoras de tecnología propia– a partir de un proyecto que contemplaba instalar 12 máquinas que, a razón de 100 litros diarios por cada una de ellas, fueran capaces de vender los 400.000 litros de leche anuales que recogía el plan. Aunque en un primer momento las máquinas se movieron en cifras de venta cercanas a las presupuestadas, pronto quedó claro que las previsiones eran demasiado optimistas tanto en el rendimiento diario de las expendedoras como, sobre todo, en las posibilidades de expandir la red.

El plan de negocio asociado a las máquinas preveía que estas se instalaran en suelo público, abonando la tasa correspondiente, y así se hizo en el caso de las dos primeras, en Cabezón de la Sal y San Vicente de la Barquera. A partir de ahí, todos los intentos de la empresa han chocado con la negativa de los ayuntamientos –de todo color político y a lo largo y ancho de todo el territorio regional– lo que finalmente ha supuesto una barrera insalvable para extender y consolidar este modelo de distribución alternativa.

El problema se explica fácilmente a la luz de las cifras: las máquinas instaladas en suelo municipal abonan una tasa de unos 600 euros anuales, una cantidad que en el caso de las instaladas en terrenos privados –siete, en emplazamientos de Santander, Camargo y Torrelavega– viene a corresponderse con la renta mensual de muchas de ellas. La leche de las máquinas se vende a 1 euro el litro, aunque con la opción de comprarlo a 0,80 euros si se adquiere una garrafa de 5 litros. Con 100.000 litros vendidos a través del parque de nueve dispensadoras con que cuenta Cudaña, y a un precio medio de 0,90 euros, el resultado es que la mayor parte de las máquinas instaladas en terrenos privados están en pérdidas.

“Tenemos dispensadoras con contratos de cinco años que comenzarán a vencer en los próximos meses. Lo normal es que en ese momento las retiremos”, asegura Ibón Entrecanales, que apunta que la primera que estará en ese caso será la instalada en Valle Real. Para completar el cuadro, se da la circunstancia de que las máquinas que más litros venden son precisamente las que lo hacen desde emplazamientos públicos. “Es una pena que una iniciativa que ha tenido todo el apoyo de la administración regional y de los fondos Leader, se vea bloqueada por la actitud de los ayuntamientos”, lamenta el copropietario de Cudaña.

Alternativas

Con las máquinas rindiendo por debajo de lo esperado, la leche pasteurizada por Cudaña fue encontrando mercado en la hostelería, residencias de ancianos y en pequeñas industrias –heladerías y obradores– a las que se visitaba aprovechando la ruta de abastecimiento de las expendedoras y a las que se surte a través de depósitos de 10 y 15 litros. Mediante esta vía se fue encontrando destino a los litros que no vendían las máquinas, pero en una proporción todavía insuficiente. Todo ello animó a los hermanos Entrecanales a dar un paso más en su búsqueda de añadir valor a la leche que producen sus vacas, con el queso como vehículo para conseguirlo.

Eloy Entrecanales recuerda las muchas vueltas que se dieron antes de poner en marcha las máquinas dispensadoras –evaluando todos los aparatos que existían en el mercado y optando finalmente por construir uno propio– y se remite a esa referencia para explicar los pasos dados con el queso: “Nosotros somos ganaderos, sabemos mucho de vacas, de producir leche. A partir de ahí todo lo tenemos que aprender. Cuando pensamos en producir queso podíamos haber pedido el asesoramiento de un experto, instalar la maquinaria que él nos dijera y poner en marcha nuestra quesería. Podría haber salido bien, pero nos parecía que eso era hacer las cosas a ciegas, sin saber lo que quiere el mercado y lo que podemos hacer nosotros”. Para evitar ese riesgo, la opción elegida fue encargar a una quesería vecina a la granja –La Ganceuca, de Roiz– que les fabricara queso fresco con la leche pasteurizada que ellos la enviaban. Cudaña empezó así a hacer un queso sin conservantes, con sólo 6 días de caducidad que distribuían y reponían aprovechando las rutas de distribución de la leche. La buena acogida del producto les llevó a sumar una tercera cuajada a las dos semanales que eran necesarias para reponer el producto, en este caso ya de un queso con maduración.

El siguiente paso fue reproducir el esquema de trabajo que tenían con La Ganceuca con la quesería Alles, de Bejes, que buscaba materia prima con la que aumentar la producción para atender a los picos de demanda que se producen en verano, y a los que no alcanzaba a atender con los quesos de denominación de origen. De nuevo el éxito acompañó a la iniciativa, y volvió a hacerlo en un tercer caso, cuando Cudaña encargó un queso con su leche a la quesería Gomber, de Sopeña. Este último caso es probablemente el que mejor ilustra la forma en que colaboran granja y queserías, y también el que ha marcado un antes y un después en cuanto al reconocimiento del producto.

La medalla de oro

Con un sólido prestigio en quesos de cabra y oveja –refrendado con algunos premios internacionales–, Gabril Gómez Bergé, director de Gomber, había valorado comenzar a fabricar quesos de leche de vaca como una forma de aumentar la producción con una materia prima más barata, aunque sin demasiada confianza en el resultado. El encargo de Cudaña fue el estímulo definitivo para dar el paso, y los resultados fueron lo suficientemente buenos como para animarle a mandar alguno de los primeros quesos producidos al concurso World Cheese Awards de Birmingham, en el Reino Unido, uno de los más prestigiosos en la materia. La sorpresa fue que en el mismo certamen donde Gomber había conseguido ya medallas de plata y bronce para sus quesos de cabra y oveja, el de vaca se hizo con el oro en competencia con más de 2.700 rivales de todo el mundo. El Gomber-Cudaña ‘Super Gold’ se convirtió así en el espaldarazo definitivo para la estrategia quesera de la granja de los hermanos Entrecanales.

El premio llegó en diciembre de 2013, un año que Cudaña cerró con una producción de 386.000 litros de leche pasteurizada. A raíz del galardón, la demanda de quesos se multiplicó, lo que influyó en gran medida para llevar las cifras hasta el medio millón de litros con los que Cudaña cerró 2014. Al igual que sucede con la leche a granel para hostelería y pequeñas industrias, la venta de queso se realiza aprovechando las rutas de abastecimiento que recorren los camiones de Cudaña, sin recurrir a terceros. Tanto esta circunstancia como el hecho de que todos los quesos de la gama son de producción artesanal son circunstancias que limitan el volumen de fabricación. Por el contrario, el enorme volumen de leche que produce la granja –200 litros por hora– permite una gran flexibilidad para destinar la materia prima a una u otra línea de producto dependiendo de la demanda estimada en cada momento.

Aunque por el momento Cudaña seguirá encargando la totalidad de la producción de sus quesos a los pequeños fabricantes con los que ahora trabaja, la empresa tiene ya sobre la mesa un proyecto para construir una quesería propia en sus instalaciones, con una inversión prevista de algo más de 70.000 euros que contará con ayudas del Gobierno de Cantabria y que tiene ya todas las licencias concedidas para su construcción. La vía libre para su puesta en marcha depende únicamente de las circunstancias del mercado y del acceso a la financiación, aunque los hermanos Entrecanales son optimistas en relación con una y otra circunstancia.

La construcción de la quesería supondrá avanzar un paso más para convertir las instalaciones de la empresa, en Labarces, en un complejo lácteo multisectorial. A la moderna explotación ganadera y a la actividad industrial de la pasteurizadora y embotelladora se uniría ahora una actividad transformadora más compleja, de mayor recorrido y con más valor añadido. Junto a todo lo anterior, la granja comenzó a organizar el verano pasado visitas guiadas, una actividad que ya han probado con éxito las bodegas en zonas con tradición vinícola y de la que los hermanos Entrecanales hacen un balance muy positivo. En esa dirección, explican, también hay un camino a recorrer para poner en valor la producción de sus vacas.