La iniciativa para aumentar el catálogo de razas de vacas amparadas por la indicación geográfica protegida ‘Carne de Cantabria’ busca mejorar la rentabilidad de las explotaciones cárnicas de la región que hoy no pueden lucir una etiqueta que ha logrado el reconocimiento de mercado y que puede suponer mejoras de hasta el 40% en el precio que se paga por los animales. La incorporación de nuevas razas supondría incrementar en cerca de 9.000 cabezas el censo de ganado de la IGP, dando cobertura a cerca del 90% de la carne que se produce en Cantabria.

Cristina Bartolomé |  @criskyraMarzo 2021

Si se cumplen las previsiones y objetivos que manejan todas las partes, la indicación geográfica protegida (IGP) Carne de Cantabria previsiblemente avalará nuevas razas de ganado vacuno próximamente. Este sello de calidad contempla actualmente las razas tudanca, monchina, asturiana de los valles, asturiana de la montaña, parda de montaña y limusina, y avala su producción a base de alimentación y manejo tradicionales en Cantabria. Pero también la carne de las razas pirenaica, charolesa, blonda de Aquitania y fleckvieh, que igualmente se crían por parte de ganaderos de Cantabria, podrían comercializarse bajo esta marca. De ser así, tras el previsible visto bueno de Bruselas a la modificación del reglamento de la IGP, podrían verse beneficiadas con la ampliación más de 200 explotaciones de la región, con un censo aproximado de unas 10.000 reses, según los cálculos que realiza la Consejería de desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de Cantabria.

La modificación es posible gracias a que la carne de estas razas responde a los estándares exigidos, según defiende la Federación de Asociaciones de Criadores de Ganado Vacuno de Razas Cárnicas de Cantabria, promotora de la iniciativa, que cuenta con el apoyo de la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (Odeca), el organismo que regula y controla las denominaciones de origen y los distintivos de calidad de los productos elaborados en la región. Además, recientemente un informe encargado por la Consejería a la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza avala su incorporación. Este estudio determina que son el sistema de manejo y la alimentación de los animales los elementos prioritarios para alcanzar el sello de calidad. Según asegura Lorenzo González, presidente de la federación que agrupa a los criadores de razas cárnicas, las explotaciones ya “han hecho todos los deberes” y cumplen con las condiciones exigidas para incluirse en la IGP.

Modificación del pliego de condiciones

Interior de un establo en una explotación ganadera cárnica de Cantabria.

Los nuevos pasos se decidieron en una reunión del consejero de Desarrollo Rural Guillermo Blanco con técnicos, directores generales y las asociaciones de criadores. En ese encuentro se decidió encargar el informe a la Universidad de Zaragoza y se planteó una modificación menor del reglamento que rige la IGP: “Lleva menos trámite en Madrid y Bruselas, ya que no hay que modificar el pliego entero”, asegura González. La modificación del reglamento, –que data de 2001, cuando se creó la marca– ya ha sido aprobada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y se espera que salga en el BOC este mes de marzo. Si no hay alegaciones, irá a Bruselas, donde espera que se le dé el visto bueno definitivo. Según explica la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería y Alimentación, la modificación se refiere a la descripción del producto, la prueba del origen, el método de obtención, la estructura u organismo de control y el etiquetado.

Razas y productos

Se introducen nuevas razas de ganado vacuno como aptas para suministrar carne a la IGP Carne de Cantabria incluyendo las pirenaica, charolesa, blonda de Aquitania y fleckvieh y la modificación de la mención de la raza pardo – alpina por parda de montaña.  Además, se propone ampliar la lista de los productos amparados por la IGP. Esto se debe a la necesidad de adaptar su identificación y nomenclatura a la denominación de venta aplicable a la carne de vacuno de acuerdo a la normativa vigente, en relación con la categoría del animal, que se establece en función de su sexo y edad.

Esta modificación se refiere a la inclusión de la ternera blanca y la carne de vaca –animales de más de cuarenta y ocho meses– que se añaden a las carnes de ternera rosa, añojo, novilla y buey. “Con esto se benefician todas las razas”, asegura Lorenzo González, que calcula que  entre las razas que ya cuentan con la IGP y las que se van a incluir ahora, va a estar protegido con el sello Carne de Cantabria el 90% de la carne que se produce en la región.

La modificación incluye también un cambio en el organismo de control sustituyendo el consejo regulador por la Oficina de Calidad Alimentaria, Odeca, que asume las funciones de autoridad competente. El consejo regulador se mantiene, aunque adscrito a la Unidad de Apoyo Técnico de la Odeca, y se modifican sus funciones de inspección, que quedan definidas por la autoridad competente en base a la Ley 3/2000, de 24 de julio, de creación del Organismo Autónomo Oficina de Calidad Alimentaria.

Esto supone, por otro lado, que la inscripción de los animales se solicite a la Odeca, en vez de al consejo regulador, de acuerdo a la legislación vigente. Por último, también se solicita que sea la Ley 3/2000, de 24 de julio, por la que se crea el Organismo Autónomo Oficina de Calidad Alimentaria, la referencia normativa, eliminando las ya derogadas. Lo que no asumiría la Odeca sería la expedición de las etiquetas y contraetiquetas, ya que no se corresponde con la práctica de este organismo.

Impacto en los precios

Lorenzo González, presidente de la Federación de Asociaciones de Criadores de Ganado Vacuno de Razas Cárnicas de Cantabria.

Incluir la carne de estas nuevas razas en la IGP significará una mejora económica para los ganaderos, según las previsiones que manejan sus impulsores. De acuerdo a estas, los ganaderos pasarán de cobrar 3 euros el kilo de carne a 4,20 euros: “Nos sale rentable ya que actualmente no se paga lo que ceban los animales”, asegura el presidente de la federación: “Con ese aumento del precio se saca un sueldo y se puede reinvertir en la explotación”. Como ejemplo, de un ternero tudanco cebado, que podría producir unos 162 kilos de carne, podrían obtenerse casi 200 euros más de beneficio. Por ello Lorenzo González prevé que todos los ganaderos que tengan estas razas entrarán en la IGP.  Lorenzo considera que con estos cambios “se va a hacer justicia, antes no lo habíamos conseguido y esto es un éxito”. Cabe preguntarse, entonces, por qué no se tomó la decisión antes: “No lo veía la administración, pero ahora se planteó de otra manera y dieron ese paso adelante. Creo que la administración temió perder el pliego que ya había para las otras razas y prefirió no arriesgarse”. El presidente de la Federación de Asociaciones de Criadores de Ganado Vacuno de Razas Cárnicas de Cantabria considera que habrá una buena comercialización teniendo en cuenta que ahora se está dando salida a la carne de la IGP a través de la comercializadora Agrocantabria, que distribuye esta carne en la región a grandes superficies y carnicerías y “se vende bien tanto en Cantabria como fuera”.

Requisitos de calidad

El reglamento de la indicación geográfica protegida Carne de Cantabria enumera de forma muy concreta las características de la carne y el sistema de alimentación de las reses. El resultado es una carne de muy alta calidad y con un engrasamiento excepcional. El proceso incluye que los becerros han de ser amamantados por la madre durante un mínimo de tres meses en Cantabria. Posteriormente la alimentación se adaptará a las tradiciones de aprovechamiento de pastos de la comunidad autónoma y al menos un 50% será en forma de forrajes producidos en Cantabria. Durante la fase de acabado y en la alimentación suplementaria solo se utilizan productos autorizados. En todo el proceso están prohibidos los productos que interfieran en el ritmo normal de crecimiento del animal. Todo este proceso se traduce en unas características fisicoquímicas y organolépticas determinadas.  “Quien no haga todo el proceso para la IGP puede ser expulsado de la marca”, recalca Lorenzo González.

De hecho, el informe elaborado por la Universidad de Zaragoza valora especialmente las prácticas de cría y alimentación con amamantamiento, junto con el aprovechamiento tradicional de los pastos. Lorenzo González abunda que los piensos deben ser homologados por la Comunidad Europea, son similares a los ecológicos y están compuestos de hierba autóctona, maíz sembrado por los productores, cebada, harina y otros subproductos. A eso se añade la alimentación en los pastos naturales de Cantabria.

Y como ejemplo de las medidas de bienestar animal que ponen en práctica los ganaderos de la región, entre otras, cita la llamada “cama caliente”, en la que los terneros descansan sobre paja: “Así están limpios, siempre secos y mucho más cómodos”. El resultado es que su carne “no está estresada”. Además incide en las ventilaciones de las explotaciones y en el uso de aireadores en verano, con lo que se eliminan los gases del abono.

Un paso positivo para el medio rural cántabro

Juan José Velarde, es presidente de la Asociación de Vaca Charolesa de Cantabria, una de las razas beneficiadas de la proyectada ampliación de la IGP. Se muestra satisfecho con la medida porque significaría dar un valor añadido para los animales: “Nos supondría grandes beneficios porque vamos a poder cebar terneros hasta el final, hacer la cría hasta su sacrificio sin tener que exportarlos a otras comunidades a mitad de producción”.  Velarde calcula que la diferencia podría ser de entre 150 y 200 euros de beneficios por animal. Además, estar dentro de la IGP Carne de Cantabria significa también que podrán vender los terneros de cruce entre charolesa y tudanca para sementales dentro de la marca.

Juan José Velarde, presidente de la Asociación de Vaca Charolesa de Cantabria, junto a alguno de los ejemplares de esta raza, en su explotación.

Por lo demás, no prevé ningún cambio en el tratamiento de los ejemplares de charolesa: “Usamos las mismas técnicas que las razas que ya están en la IGP”, asegura, y se muestra contento de que este paso se podría dar en breve, calcula que en junio haya luz verde desde Bruselas.

Valora que esta medida puede ser un acicate para quedarse en las zonas rurales: “No es un trabajo de 8 horas, pero bueno, teniendo una salud y si la gente funciona, es una razón más para quedarte en el pueblo. Es una forma de vida y si medidas como éstas la mejoran, más gente se animará a vivir de este sector”.

A todo ello, indica, se suma que la sociedad se decanta actualmente por conocer productos nuevos y también por consumir productos ‘kilómetro cero’: “Es muy interesante este tipo de mejoras para que la gente se anime a trabajar en esto”.