Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (Odeca): etiquetar la calidad

La Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (Odeca) se reivindica como un factor de control, fomento y promoción de los productos cántabros a través de iniciativas para colocar las elaboraciones de ‘la tierruca’ en el panorama nacional e internacional.

Ana Bringas | Mayo 2026

Comer bien en Cantabria no es complicado. De hecho, es ya ampliamente conocido el orgullo por los productos agroalimentarios regionales. Ocupan un lugar destacado en el panorama gastronómico nacional y no son pocos los cántabros que sacan pecho cuando encuentran, dentro y fuera de sus fronteras, alimentos elaborados en su tierra. Un buen queso, una carne de calidad, unas anchoas del Cantábrico, todo maridado con un vino local forman parte de una variada despensa con sello Cantabria.

Detrás de este sistema de reconocimiento y garantía se encuentra la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (Odeca), organismo autónomo adscrito a la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación. Bajo la dirección de Juan Luis Centeno, Odeca gestiona, coordina y vigila las denominaciones de origen, las indicaciones geográficas, la producción ecológica y otras marcas de calidad diferenciada. Su labor consiste en asegurar que los productos que portan estos distintivos cumplen con los requisitos establecidos. La oficina enfrenta retos, como la falta de relevo generacional en el campo, y propone nuevas etiquetas como Sabe a Norte que poco a poco cuenta con más productores.

En cifras, la evolución resulta significativa. Cuando comenzó su andadura hace 25 años, Cantabria contaba con solo tres Denominaciones de Calidad que agrupaban a 123 operadores, según los datos del entonces Ministerio de Agricultura. La producción agraria ecológica era aún incipiente: apenas 44 productores y tres elaboradores formaban parte de este ámbito.

Un cuarto de siglo después, el escenario es bien distinto. Actualmente existen ocho certificaciones de calidad diferenciada en la comunidad y se ha desarrollado la marca regional Calidad Controlada (CC), que cuenta con 15 normas técnicas específicas de producto. La Producción Agraria Ecológica ha experimentado un crecimiento superior al 500% en número de operadores. En conjunto, más de 1.300 empresas están hoy incorporadas a los distintos sistemas de calidad diferenciada y sometidas a los procesos de evaluación y control de la Oficina, todas ellas bajo el paraguas de la marca de garantía Sabe a Norte.

Líneas de actuación

En este punto la Odeca centra sus líneas de actuación en tres ámbitos fundamentales: el control oficial de la calidad diferenciada, el fomento y valorización de la calidad agroalimentaria de Cantabria y la promoción de los productos de calidad diferenciada. “Desempeñamos una importante labor de comunicación asistiendo a diferentes ferias y eventos regionales, nacionales e internacionales y lanzando campañas promocionales ensalzando tanto los alimentos como a sus productores que, más allá de la actividad económica que realizan, son actores principales en la conservación del patrimonio cultural de nuestra comunidad autónoma”, explica Juan Luis Centeno.

La importancia de este organismo, subraya su director, radica en el papel que desempeña dentro de un engranaje en el que intervienen todos los eslabones de la cadena alimentaria. “El mantenimiento de la seguridad y la calidad alimentaria es una responsabilidad compartida entre todos los operadores —productores, elaboradores, vendedores— y las autoridades competentes”, explica. No obstante, la responsabilidad principal recae en los propios operadores económicos, que deben garantizar la seguridad de los productos que ponen en el mercado.

Es ahí donde intervienen las administraciones. Las autoridades competentes, como Odeca, controlan y garantizan el cumplimiento de estas obligaciones a través de sistemas de vigilancia y control. Para Centeno, contar con un sistema de control sólido es “esencial para mantener la credibilidad e imagen de estos productos”, además de garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores.

“Los consumidores demandan cada vez más información fiable sobre el origen y los procesos de obtención de lo que compran, así como garantías claras de seguridad y calidad”. Juan Luis Centeno, de Odeca.

Por otra parte, el contexto hace ahora esa necesidad más imperiosa. “Los consumidores demandan cada vez más información fiable sobre el origen y los procesos de obtención de lo que compran, así como garantías claras de seguridad y calidad”. Así, Centeno apunta su deber de favorecer que el consumidor identifique las producciones con calidad en detrimento de la cantidad. Al mismo tiempo, añade, resulta clave asesorar a los productores en el concepto de excelencia alimentaria como elemento diferenciador en un mercado global cada vez más competitivo.

En cuanto a las figuras de Calidad Diferenciada, Centeno explica que su función es certificar que un alimento reúne características específicas vinculadas al origen geográfico de sus materias primas y a unos métodos de producción concretos. Se trata de requisitos de adhesión voluntaria: no todos los operadores que producen en Cantabria están obligados a acogerse a ellos. Sin embargo, quienes lo hacen pasan a integrarse en un registro de la Unión Europea y, en el caso de las IGP y las DOP, sus productos quedan protegidos por derechos de propiedad intelectual. “En el mercado, esto se traduce en un sello que avala que ese alimento cumple con una estricta normativa, lo que acarrea beneficios sociales, económicos y medioambientales para nuestro territorio, además de un sabor incomparable de los productos amparados por nuestros sellos de calidad”.

Para el consumidor, los sellos oficiales en el etiquetado permiten identificar con facilidad el producto auténtico y evitar imitaciones o posibles prácticas de publicidad engañosa. “También facilita la trazabilidad, permitiéndole conocer exactamente de dónde procede y cómo se ha transformado”, destaca Centeno, quien subraya que esa transparencia es clave en un mercado cada vez más exigente.

En la actualidad, Cantabria cuenta con cuatro Denominaciones de Origen Protegidas: Queso Nata de Cantabria, Quesucos de Liébana, Picón Bejes-Tresviso y Miel de Liébana. A ellas se suman cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas: Vino de la Tierra de Liébana, Vino de la Tierra de Cantabria, Carne de Cantabria y Sobao Pasiego.

Además, la oficina trabaja en la incorporación de nuevos productos a estas figuras de calidad, como la anchoa, el limón de Novales o la Patata de Valderredible. Esta última se encuentra en la fase final del proceso, pendiente de su registro en Bruselas y, según avanza el director, podría hacerse oficial en las próximas semanas.

Novedades

Desde su creación en el año 2000, la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria no ha experimentado modificaciones en su estructura organizativa ni una actualización integral del marco normativo europeo que aplica, pese a que en estos años ha asumido nuevas competencias. Ante este escenario, el organismo trabaja en la redacción de una nueva Ley de la Odeca que permita adaptar su funcionamiento a lo establecido en el Plan Nacional y a la normativa comunitaria vigente. El objetivo es dotarse de una estructura orgánica renovada, con recursos humanos y técnicos acordes al crecimiento del sector y a la creciente demanda que despiertan los productos cántabros entre los consumidores.

En paralelo, el equipo que dirige Juan Luis Centeno avanza en un decreto que regulará la gestión de las Indicaciones Geográficas y de las Asociaciones de Productores Reconocidas. La finalidad es reactivar la actividad de los hasta ahora denominados Consejos Reguladores y adecuar su funcionamiento a la legislación actual. Los borradores de ambas normas se encuentran en fase de participación ciudadana, paso previo a su tramitación definitiva.

En otro orden de cosas, la Oficina de Calidad Alimentaria ha creado el nuevo distintivo de calidad, Sabe a Norte, una marca que identifica los productos y favorece su expansión en el comercio regional, nacional e internacional.

La necesidad que viene a cubrir esta nueva marca es sustituir la anterior denominada Alimentos de Cantabria, que no cumplía los requisitos exigidos por la legislación europea en materia de marcas de garantía.

Así, el director aclara que Sabe a Norte ha obtenido la comunicación favorable por parte de la Comisión Europea y el Certificado de Registro para la Marca de la UE. En cuanto a los requisitos para formar parte de esta marca que Centeno califica de “paraguas”, los productores, elaboradores y transformadores de productos agroalimentarios y pesqueros deben figurar inscritos en los registros oficiales que corresponda y tener implantado un sistema de autocontrol de calidad. “Esto a nivel general, aunque para cada producto hay requisitos específicos”, dice Centeno que también apunta que la marca es “de reciente creación”. Ha estado en los últimos meses en promoción y divulgación en ferias y eventos con el objetivo de que vaya calando entre productores y consumidores, e identificando el producto de calidad diferenciada con Cantabria.

“Después de esta fase, en la que la marca ha tenido gran aceptación, nos encontramos en el proceso de inscripción por parte de los productores y hosteleros en el registro de Sabe a Norte”. A través de la página web de Sabe a Norte, se pueden adherir de manera electrónica a la nueva marca, de manera gratuita siendo un proceso abierto con carácter permanente. De esta manera por fin, el consumidor podrá encontrar en los lineales, y en los establecimientos, productos de Cantabria con el sello en el etiquetado, y de manera gradual se irán incorporando más marcas y productos, de los que la morfina hará promoción en eventos y redes sociales.

Los retos y el futuro

Uno de los principales desafíos a los que se enfrenta el sector es la falta de relevo generacional en el campo y en las industrias transformadoras, lo que reduce la capacidad de innovación y continuidad de prácticas artesanales de alta calidad. “Las vacas hay que ordeñarlas todos los días y un enorme porcentaje de ganaderos está ya próximo a la jubilación. Otro tanto ocurre con las sobadoras de anchoas… son trabajos duros, constantes, que requieren sacrificio y que hay incentivar a la gente joven con ayudas, modernización y mecanización de la producción pero buscando ese equilibrio para no perder la esencia y tradición en lo que se refiere a la producción de calidad diferenciada”. Por otro lado, el tejido agroalimentario cántabro es “bastante seccionado”, con predominio de empresas familiares y pymes. “Esto merma su capacidad para invertir en innovación, marketing y acceso a nuevos mercados”, sostiene Centeno.

Asimismo, la brecha tecnológica entre pequeñas explotaciones, como son la mayoría de las amparadas por las figuras de calidad, y empresas más tecnificadas, dificulta la adopción de procesos productivos y sistemas de gestión avanzados, algo clave para mejorar la calidad, trazabilidad y eficiencia.

Juan Luis Centeno anhela que, tras el desarrollo de la nueva ley que regula este organismo, la Odeca pueda cumplir mejor su labor: “Espero que pueda estar dotada por fin de los recursos humanos, técnicos y económicos suficientes para afrontar con garantías el desempeño de las competencias. También la imagino utilizando fondos europeos para el fomento y promoción de los productores de estos sectores en Cantabria y, por supuesto, con el pleno funcionamiento de todas las agrupaciones de productores oficialmente reconocidas al amparo del nuevo Decreto que se está tramitando desde la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación”.