Entradas

La iniciativa para aumentar el catálogo de razas de vacas amparadas por la indicación geográfica protegida ‘Carne de Cantabria’ busca mejorar la rentabilidad de las explotaciones cárnicas de la región que hoy no pueden lucir una etiqueta que ha logrado el reconocimiento de mercado y que puede suponer mejoras de hasta el 40% en el precio que se paga por los animales. La incorporación de nuevas razas supondría incrementar en cerca de 9.000 cabezas el censo de ganado de la IGP, dando cobertura a cerca del 90% de la carne que se produce en Cantabria.

Cristina Bartolomé |  @criskyraMarzo 2021

Si se cumplen las previsiones y objetivos que manejan todas las partes, la indicación geográfica protegida (IGP) Carne de Cantabria previsiblemente avalará nuevas razas de ganado vacuno próximamente. Este sello de calidad contempla actualmente las razas tudanca, monchina, asturiana de los valles, asturiana de la montaña, parda de montaña y limusina, y avala su producción a base de alimentación y manejo tradicionales en Cantabria. Pero también la carne de las razas pirenaica, charolesa, blonda de Aquitania y fleckvieh, que igualmente se crían por parte de ganaderos de Cantabria, podrían comercializarse bajo esta marca. De ser así, tras el previsible visto bueno de Bruselas a la modificación del reglamento de la IGP, podrían verse beneficiadas con la ampliación más de 200 explotaciones de la región, con un censo aproximado de unas 10.000 reses, según los cálculos que realiza la Consejería de desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de Cantabria.

La modificación es posible gracias a que la carne de estas razas responde a los estándares exigidos, según defiende la Federación de Asociaciones de Criadores de Ganado Vacuno de Razas Cárnicas de Cantabria, promotora de la iniciativa, que cuenta con el apoyo de la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (Odeca), el organismo que regula y controla las denominaciones de origen y los distintivos de calidad de los productos elaborados en la región. Además, recientemente un informe encargado por la Consejería a la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza avala su incorporación. Este estudio determina que son el sistema de manejo y la alimentación de los animales los elementos prioritarios para alcanzar el sello de calidad. Según asegura Lorenzo González, presidente de la federación que agrupa a los criadores de razas cárnicas, las explotaciones ya “han hecho todos los deberes” y cumplen con las condiciones exigidas para incluirse en la IGP.

Modificación del pliego de condiciones

Interior de un establo en una explotación ganadera cárnica de Cantabria.

Los nuevos pasos se decidieron en una reunión del consejero de Desarrollo Rural Guillermo Blanco con técnicos, directores generales y las asociaciones de criadores. En ese encuentro se decidió encargar el informe a la Universidad de Zaragoza y se planteó una modificación menor del reglamento que rige la IGP: “Lleva menos trámite en Madrid y Bruselas, ya que no hay que modificar el pliego entero”, asegura González. La modificación del reglamento, –que data de 2001, cuando se creó la marca– ya ha sido aprobada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y se espera que salga en el BOC este mes de marzo. Si no hay alegaciones, irá a Bruselas, donde espera que se le dé el visto bueno definitivo. Según explica la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería y Alimentación, la modificación se refiere a la descripción del producto, la prueba del origen, el método de obtención, la estructura u organismo de control y el etiquetado.

Razas y productos

Se introducen nuevas razas de ganado vacuno como aptas para suministrar carne a la IGP Carne de Cantabria incluyendo las pirenaica, charolesa, blonda de Aquitania y fleckvieh y la modificación de la mención de la raza pardo – alpina por parda de montaña.  Además, se propone ampliar la lista de los productos amparados por la IGP. Esto se debe a la necesidad de adaptar su identificación y nomenclatura a la denominación de venta aplicable a la carne de vacuno de acuerdo a la normativa vigente, en relación con la categoría del animal, que se establece en función de su sexo y edad.

Esta modificación se refiere a la inclusión de la ternera blanca y la carne de vaca –animales de más de cuarenta y ocho meses– que se añaden a las carnes de ternera rosa, añojo, novilla y buey. “Con esto se benefician todas las razas”, asegura Lorenzo González, que calcula que  entre las razas que ya cuentan con la IGP y las que se van a incluir ahora, va a estar protegido con el sello Carne de Cantabria el 90% de la carne que se produce en la región.

La modificación incluye también un cambio en el organismo de control sustituyendo el consejo regulador por la Oficina de Calidad Alimentaria, Odeca, que asume las funciones de autoridad competente. El consejo regulador se mantiene, aunque adscrito a la Unidad de Apoyo Técnico de la Odeca, y se modifican sus funciones de inspección, que quedan definidas por la autoridad competente en base a la Ley 3/2000, de 24 de julio, de creación del Organismo Autónomo Oficina de Calidad Alimentaria.

Esto supone, por otro lado, que la inscripción de los animales se solicite a la Odeca, en vez de al consejo regulador, de acuerdo a la legislación vigente. Por último, también se solicita que sea la Ley 3/2000, de 24 de julio, por la que se crea el Organismo Autónomo Oficina de Calidad Alimentaria, la referencia normativa, eliminando las ya derogadas. Lo que no asumiría la Odeca sería la expedición de las etiquetas y contraetiquetas, ya que no se corresponde con la práctica de este organismo.

Impacto en los precios

Lorenzo González, presidente de la Federación de Asociaciones de Criadores de Ganado Vacuno de Razas Cárnicas de Cantabria.

Incluir la carne de estas nuevas razas en la IGP significará una mejora económica para los ganaderos, según las previsiones que manejan sus impulsores. De acuerdo a estas, los ganaderos pasarán de cobrar 3 euros el kilo de carne a 4,20 euros: “Nos sale rentable ya que actualmente no se paga lo que ceban los animales”, asegura el presidente de la federación: “Con ese aumento del precio se saca un sueldo y se puede reinvertir en la explotación”. Como ejemplo, de un ternero tudanco cebado, que podría producir unos 162 kilos de carne, podrían obtenerse casi 200 euros más de beneficio. Por ello Lorenzo González prevé que todos los ganaderos que tengan estas razas entrarán en la IGP.  Lorenzo considera que con estos cambios “se va a hacer justicia, antes no lo habíamos conseguido y esto es un éxito”. Cabe preguntarse, entonces, por qué no se tomó la decisión antes: “No lo veía la administración, pero ahora se planteó de otra manera y dieron ese paso adelante. Creo que la administración temió perder el pliego que ya había para las otras razas y prefirió no arriesgarse”. El presidente de la Federación de Asociaciones de Criadores de Ganado Vacuno de Razas Cárnicas de Cantabria considera que habrá una buena comercialización teniendo en cuenta que ahora se está dando salida a la carne de la IGP a través de la comercializadora Agrocantabria, que distribuye esta carne en la región a grandes superficies y carnicerías y “se vende bien tanto en Cantabria como fuera”.

Requisitos de calidad

El reglamento de la indicación geográfica protegida Carne de Cantabria enumera de forma muy concreta las características de la carne y el sistema de alimentación de las reses. El resultado es una carne de muy alta calidad y con un engrasamiento excepcional. El proceso incluye que los becerros han de ser amamantados por la madre durante un mínimo de tres meses en Cantabria. Posteriormente la alimentación se adaptará a las tradiciones de aprovechamiento de pastos de la comunidad autónoma y al menos un 50% será en forma de forrajes producidos en Cantabria. Durante la fase de acabado y en la alimentación suplementaria solo se utilizan productos autorizados. En todo el proceso están prohibidos los productos que interfieran en el ritmo normal de crecimiento del animal. Todo este proceso se traduce en unas características fisicoquímicas y organolépticas determinadas.  “Quien no haga todo el proceso para la IGP puede ser expulsado de la marca”, recalca Lorenzo González.

De hecho, el informe elaborado por la Universidad de Zaragoza valora especialmente las prácticas de cría y alimentación con amamantamiento, junto con el aprovechamiento tradicional de los pastos. Lorenzo González abunda que los piensos deben ser homologados por la Comunidad Europea, son similares a los ecológicos y están compuestos de hierba autóctona, maíz sembrado por los productores, cebada, harina y otros subproductos. A eso se añade la alimentación en los pastos naturales de Cantabria.

Y como ejemplo de las medidas de bienestar animal que ponen en práctica los ganaderos de la región, entre otras, cita la llamada “cama caliente”, en la que los terneros descansan sobre paja: “Así están limpios, siempre secos y mucho más cómodos”. El resultado es que su carne “no está estresada”. Además incide en las ventilaciones de las explotaciones y en el uso de aireadores en verano, con lo que se eliminan los gases del abono.

Un paso positivo para el medio rural cántabro

Juan José Velarde, es presidente de la Asociación de Vaca Charolesa de Cantabria, una de las razas beneficiadas de la proyectada ampliación de la IGP. Se muestra satisfecho con la medida porque significaría dar un valor añadido para los animales: “Nos supondría grandes beneficios porque vamos a poder cebar terneros hasta el final, hacer la cría hasta su sacrificio sin tener que exportarlos a otras comunidades a mitad de producción”.  Velarde calcula que la diferencia podría ser de entre 150 y 200 euros de beneficios por animal. Además, estar dentro de la IGP Carne de Cantabria significa también que podrán vender los terneros de cruce entre charolesa y tudanca para sementales dentro de la marca.

Juan José Velarde, presidente de la Asociación de Vaca Charolesa de Cantabria, junto a alguno de los ejemplares de esta raza, en su explotación.

Por lo demás, no prevé ningún cambio en el tratamiento de los ejemplares de charolesa: “Usamos las mismas técnicas que las razas que ya están en la IGP”, asegura, y se muestra contento de que este paso se podría dar en breve, calcula que en junio haya luz verde desde Bruselas.

Valora que esta medida puede ser un acicate para quedarse en las zonas rurales: “No es un trabajo de 8 horas, pero bueno, teniendo una salud y si la gente funciona, es una razón más para quedarte en el pueblo. Es una forma de vida y si medidas como éstas la mejoran, más gente se animará a vivir de este sector”.

A todo ello, indica, se suma que la sociedad se decanta actualmente por conocer productos nuevos y también por consumir productos ‘kilómetro cero’: “Es muy interesante este tipo de mejoras para que la gente se anime a trabajar en esto”.

 

El cada vez menor número de jóvenes que trabajan en el sector primario es una las principales razones del éxodo rural, y también una de sus más evidentes consecuencias. La formación profesional agraria ofrece una de las claves para romper ese círculo vicioso e incorporar savia nueva a una actividad que, aseguran quienes viven de cerca el problema, es deficitaria en trabajadores y cuenta con un gran potencial de desarrollo. Pero la ganadería y la agricultura no logran arrancarse el estigma de otros tiempos y los estudios que se centran en esas materias son los grandes desconocidos del sistema educativo. Poner remedio a lo uno y a lo otro es uno de los retos olvidados en la lucha contra el éxodo rural.

Texto de Sara Sánchez Portilla Fotos de Nacho Cubero @Nachocuberofoto

Según datos del Instituto Cántabro de Estadística (Icane), la región cuenta con más de 6,000 profesionales del sector primario, sin embargo no todos están cualificados, es decir, no han recibido formación profesional para desempeñar las diferentes funciones que realizan. Las estadísticas indican que más de 200 personas, aún estando activas, carecen de estudios superiores relacionados con el sector al que pertenecen. Despertar el interés de los jóvenes en la formación profesional agraria es la clave para parar la sangría del campo, ya que se prevé que en el transcurso de una década se necesitará la incorporación de más de 400 profesionales. A esto se suma el despoblamiento rural que sufre la región, que tiene una pérdida de 2,500 habitantes por año según datos del mismo Icane. Si no hay ganaderos y agricultores en los pueblos, apuntan quienes viven el problema más de cerca, “no habrá más, porque aquí empieza la historia del medio rural”. Cantabria es una región con gran riqueza de campos, siendo estos el lugar de trabajo de las labores agrarias, es “vital” que sean explotados, ya que ofrecen un “futuro prometedor” que puede acabar con la amenaza que supone que no se incorporen activos y el despoblamiento.

Alumnos del Centro Integrado de Formación Profesional la Granja de Heras, siguiendo una clase de practica.

El sindicato UGAM-COAG y el Centro Integrado de Formación Profesional la Granja de Heras llevaron a cabo el pasado mes de mayor unas jornadas para concienciar e incentivar a los jóvenes a que se interesen e incorporen al sector mediante la formación profesional. “Sin jóvenes no hay futuro”, recalcó durante ese encuentro el secretario general de COAG, Miguel Blanco, quien además indicó que solo se están incorporando un tercio de los agricultores y ganaderos que se necesitan, algo que consideró “lamentable” teniendo en cuenta que solamente el 9% de los perceptores de la PAC tienen menos de 40 años, y que el 40% de dichos perceptores ya están jubilados. Aquellos que pueden hacer que el medio rural vuelva a estar en auge, explicó, son los estudiantes que han cursado la formación para ejercer en el sector primario, los que la están cursando y los que la cursarán. Los que han acabado y están acabando sus estudios son la esperanza del sector, pero el verdadero reto que apuntaron los participantes en el encuentro celebrado en Heras está en los que aún no han decidido a dónde orientar su formación, y que en ocasiones ni tan siquiera saben que existe esa oferta educativa.

Una vez acabada la Educación Secundaria Obligatoria o el Bachiller, los alumnos se plantean qué camino seguir, hacia donde dirigir su futuro profesional. Aquí entran en juego los orientadores de los centros educativos, la oferta educativa del momento y la información que puedan encontrar en internet y lo que no se menciona o publicita no existe. Esto es lo que ocurre con la publicidad educativa que se le da al sector primario, según Gaspar Anabitarte, secretario general de la organización agraria UGAM-COAG, que critica a un sistema educativo que durante muchos años “ha ignorado“ el sector agrario o “directamente lo ha despreciado”. ¿Cómo afecta la desinformación a aquellos que se plantean hacia dónde dirigir sus estudios?, ¿y si futuros agricultores y ganaderos han decidido cambiar el camino de sus estudios debido a dicha desinformación?

“Hay que procurar que los hijos de ganaderos sean los que se queden porque en principio, son los que tienen mejores condiciones, pero también hay que intentar que los hijos de los arquitectos o albañiles, por ejemplo, quieran hacerse ganaderos o agricultores. Desgraciadamente eso no ocurre, y no porque no haya vocaciones, sino porque el sistema educativo no lo incentiva”, explica. Para él, hay futuros activos con potencial, bien porque su familia se dedique a las labores del campo o bien porque son estudios necesarios para la vida, para alimentar a la población y además Cantabria con las condiciones naturales para hacerlo.

Según datos proporcionados por Anabitarte, la ganadería en España ha crecido: “Hace poco éramos deficitarios de un 10% y ahora lo somos de un 13%, esto precisamente no son señales de que el sector esté en declive”, recalca. Si la población está en un continuo crecimiento también tiene que haber un aumento del consumo de alimentos, por lo que el problema no está en que no haya consumidores sino que no hay quien elabore el producto. El secretario general de UGAM calcula que a lo largo de los próximos diez años serán necesarias más de 400 incorporaciones al sector en Cantabria, por lo que para ello es necesario que se pongan en marcha diversas medidas: “La Consejería de Educación y también la de Ganadería tienen llegar a un acuerdo para  generar un mecanismo, una estructura, que dé paso a los chicos para que en cuanto acaben sus estudios tengan la oportunidad de tener un futuro en esta profesión”.

Actualmente hay 307 alumnos en el Centro Integrado de Formación Profesional la Granja de Heras, repartidos en 7 titulaciones diferentes que tienen el factor común de pertenecer a la familia agraria. Pueden elegir entre formación básica, ciclos medios y ciclos superiores que son todas las ramas educativas que tiene el centro. Cabe destacar que los estudiantes tienen la opción de una educación presencial o a distancia, aunque no todas las titulaciones ofrezcan esta última opción. El director del centro, Sergio Silva, explica la situación de La Granja: “Estamos en continuo crecimiento, en crecimiento progresivo, hemos pasado en cinco años de tener tan solo 250 alumnos a llegar a los 300, esto ha implicado que la plantilla de profesorado se haya doblado con 40 profesores habiendo empezado con 20. No obstante, esto no quiere decir que haya aumentado masivamente el número de alumnos, que sí, sino que también hemos aumentado las titulaciones, de manera que cada vez hay más alumnos que vienen a estudiar formación profesional por la variedad de opciones”.

Sergio Silva , director del Centro integrado de Formación Profesional la Granja de Heras.

Dicha variedad fomenta el interés del futuro alumnado: cuantas más opciones, más estudiantes pueden matricularse en los ciclos. La Granja de Heras ha ampliado este año su oferta educativa implantando una nueva modalidad, el ciclo formativo de Actividades Ecuestres, siendo pioneros en tenerlo y el único centro en España donde puede cursarse. ”Tenemos bastante demanda para el nuevo ciclo, ofertamos 20 plazas para las que se han presentado más de 100 solicitudes”, recalca.

Hay que tener en cuenta también quiénes deciden continuar sus estudios, empezar a trabajar o dedicarse a otros menesteres. “Podríamos decir que mas o menos el 50% de los que titulan siguen en el sector trabajando, un 30% sigue estudiando y el resto ni estudia ni trabaja, o bien van al paro o dejan el sector”. Aproximadamente solo 60 estudiantes de esos 307 abandonan sus estudios o no quieren dedicarse a lo que han estudiado, por lo que casi 250 de ellos serían las nuevas y posibles incorporaciones al sector. Con todo, para Silva siguen siendo “muy pocos” los alumnos que hay en el centro ya que solo en Cantabria trabajan en el sector primario unas 7,000 personas y, según indica, solo el 3% de los que pertenecen a dicho sector tienen formación reglada, por lo que es necesario formar profesionalmente a quienes vayan a dedicarse a las labores agrarias para mejorar su preparación tanto en conocimientos como en la práctica.

“Que haya un centro como este es una apuesta de futuro, pero es verdad que hay que darle una vuelta de tuerca y un salto de calidad para que en lugar de 300 alumnos dentro de unos años podamos estar hablando de unos 900”. La clave para conseguirlo, señala el director del centro formativo de Heras, no está solo en proporcionar más salidas laborales aumentando los ciclos, sino también en la difusión. “Hay un desconocimiento de que existe formación específica, y cuando me refiero a desconocimiento no es solo de los ciudadanos, sino también de la Administración. Constantemente trabajamos con ayuntamientos que no saben que existen estos estudios, y a veces aun sabiendo que existen no calibran qué tipo de formación es”, por lo que tienen que trabajar en esa “gran labor pedagógica” a nivel local y regional, recalca Sergio Vidal, para acabar con el desconocimiento de estos estudios. Cree que para ello ha de “intensificarse” la labor de los orientadores en los institutos debido a que “no hay un conocimiento en detalle de lo que hay y de lo que supone lo que hay”. También añade la necesidad de “coordinación” entre las consejerías del sector primario y las Consejerías de Educación y de Economía, Hacienda y Empleo. “Si se unen y crean una estrategia conjunta e inteligente se dará un salto de calidad sino, es imposible” , puntualiza.

La comunidad autónoma de Cantabria ha tenido mucha tradición agrícola y ganadera, pero esa tradición se está perdiendo porque la gente se jubila, la población se envejece y la población joven no se dedica a las labores de los que ya se han jubilado. “Es necesario un relevo generacional, si no lo logramos el sector decae. Primero deberíamos aspirar a ese relevo y luego promocionar y difundir”, detalla. Otra de las propuestas clave que propone Vidal es la puesta en marcha de algo parecido a un “plan Renove” en el que se establezcan medidas legales para facilitar que la juventud, una vez acabados sus estudios, coja las el relevo de aquellos que se han jubilado y mantenga vivo el sector. No obstante, esto no servirá si a todo ello no se le da la difusión que requiere, si no se crea una unión por un interés común, el de sacar adelante el sector agropecuario.

La desaparición de las cuotas lácteas y la liberalización del mercado ha supuesto la confirmación definitiva de una realidad que los ganaderos cántabros han venido constatando desde hace años: producir más leche no abarata los costes y no mejora la competitividad de las explotaciones. Ante eso, cada vez son más los que deciden volver a un modelo extensivo, con vacas alimentadas con lo que da la tierra, menos productivas pero también más longevas, y con una leche de mayor calidad. Que el mercado reconozca ese producto como diferente, y que esté dispuesto a pagar más por él, es principal reto a superar: la etiqueta ecológica y las pequeñas industrias artesanas son dos de las vías para lograrlo.

Un reportaje de J. Carlos Arrondo

Cada vez son más los ganaderos de vacuno de leche que, de manera análoga a lo que está ocurriendo en otras ramas del sector agroalimentario, se están dando cuenta de que el modelo intensivo de explotación les aboca al fracaso. La cadena de valor de la leche que producen ya no sigue la secuencia lógica de ir cubriendo los costes y añadiendo el margen de cada eslabón hasta llegar al precio final de venta al consumidor, sino que ahora son los últimos, las industrias elaboradoras, y especialmente las grandes distribuidoras, quienes marcan el paso, imponiendo unos precios de venta tan bajos que obligan a los productores a trabajar al límite de su capacidad. La presión de la industria, que demanda grandes cantidades de leche a bajo precio, y décadas de políticas europeas que han contribuido al rediseño del sector, han llevado al vacuno de leche a un modelo de producción intensiva, con explotaciones más grandes y vacas más productivas. Pero producir más litros de leche conlleva mayores costes en una alimentación que, además, produce más gasto veterinario y acorta la vida de los animales. Ante el fracaso que este modelo supone para muchos ganaderos, algunos están apostando por el regreso a otro más tradicional, con explotaciones más pequeñas, menor producción, reducción de costes y una apuesta por la calidad de su leche basada en una alimentación más natural y sana para las vacas.

No se trata de una corriente que vaya a poner en jaque el modelo intensivo, porque la industria va a seguir demandando grandes volúmenes de leche a bajo precio y proyectos como el de una granja para 20.000 vacas que se prepara en Soria cubrirán esa necesidad, sino de una visión de la ganadería que puede encontrar su cuota de mercado con explotaciones más ligadas al territorio. En Cantabria hay unos pastos y unos forrajes de alta calidad y producir leche, aunque sea en menor cantidad, puede resultar más barato si en lugar de concentrados se alimenta  a las vacas con lo que producen los terrenos locales. Gaspar Anabitarte, secretario general de UGAM–COAG, constata que entre los aproximadamente 1.300 ganaderos de leche que actualmente hay en Cantabria  abundan los que tienen explotaciones con una cantidad de vacas bastante mayor de las que el rendimiento de sus fincas es capaz de dar de comer, aunque considera difícil que giren al modelo extensivo: “El problema es que para los que han ido a un gran tamaño, con una rentabilidad minúscula que les obliga a producir muchos litros, volver de las 200 a las 50 vacas que podrían mantener perfectamente con su finca es muy complicado, porque muchos están atrapados por sus inversiones”.

Abaratamiento de costes y mayor calidad del producto

Las vacas que comen alimentos concentrados producen más leche que aquellas que se alimentan a base de pastos y forrajes cultivados en sus fincas por los propios ganaderos. No sólo son explotaciones con menos vacas, sino que estas producen menos. Sin embargo, el modelo compensa esta reducción con dos aspectos básicos. Por una parte,  el negocio experimenta un significativo abaratamiento de sus costes, principalmente en lo que se refiere a la alimentación de los animales y a la factura veterinaria, ya que enferman menos y su vida es más larga. Por otra, la calidad del producto aumenta, lo cual se traduce en un mejor precio de venta. Algunos estudios han llegado a la conclusión de que la leche de pastos contiene menos ácidos grasos saturados, que son un factor de riesgo para la salud cardiovascular, y más ácidos grasos poliinsaturados, que reducen la incidencia de enfermedades cardiovasculares, de la presión arterial, de la obesidad o de la diabetes, entre otros beneficios para la salud. Gracias a su calidad, la leche de pastos empieza a ser reconocida en el mercado como un producto por el que merece la pena pagar un precio algo mayor. En países como Holanda, Estados Unidos, Irlanda o Nueva Zelanda ya hay marcas que la comercializan y Central Lechera Asturiana acaba de sacar una línea de leche de pastos en España. En Cantabria otra empresa de la industria láctea, El Buen Pastor, junto a Agrocantabria, Deluz, UGAM-COAG y el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) formaron el año pasado un grupo operativo en Cantabria para promover la leche de pastos.

Simón Gutiérrez, trabajando en la quesería que ha montado en su propia explotación.

Sin embargo, la evolución hacia un modelo con un mayor aprovechamiento de los pastos, aunque mejora su posición, no acaba de solucionar a los ganaderos el problema de tener que vender un producto infravalorado por la industria, así que algunos de ellos están buscando en el mercado salidas que les proporcionen un mayor valor añadido. Actualmente, las principales oportunidades se están encontrando en la producción de leche ecológica y en la elaboración artesanal de derivados lácteos, como quesos, yogures o mantequilla. “El ganadero que opta por este camino no está compitiendo con el ganadero que le vende la leche a la fábrica, está buscando otros nichos de mercado. Es una decisión empresarial y tiene un riesgo que te puede llevar por delante, pero hoy por hoy optar por este camino parece mucho más atractivo, sobre todo para gente joven que se incorpora ahora”, explica el secretario general de UGAM-COAG.

Con 300 litros diarios, mejor que con 1.000

El Consejo Regulador de Agricultura Ecológica (CRAE), organismo dependiente de la Oficina de Calidad Alimentaria, se encarga de controlar los requisitos que han de cumplir aquellas explotaciones que quieran tener la etiqueta ecológica. El objetivo es conseguir  leche de calidad sin que en el proceso se utilicen productos químicos –abonos, medicamentos, etc– y respetando el medio ambiente. Gaspar Anabitarte tiene su ganadería en Udalla: “Estuve en intensivo y fui evolucionando hasta ecológico. Antes producía 1.000 litros diarios y ahora con 300 me va mejor. Hay una demanda muy grande: la industria quiere más leche ecológica y la paga bien. Ahora tiene un precio de medio euro frente a los 32 céntimos de la leche convencional. La diferencia es abismal”, aunque admite que se  trata de un nicho aún muy minoritario en Cantabria: “Del año pasado a este se ha doblado el número de ganaderos, pero sigue siendo muy pobre: éramos seis y hemos pasado a doce o catorce.  Para el ganadero es mucho más atractivo, pero por estar atrapado en la dinámica de la intensificación o por otras razones no acaba de entrar”. La leche ecológica sólo está siendo utilizada por la industria para producir leche fresca envasada y por ahora no está elaborando otros productos con ella. “Es un mercado todavía muy verde, que está creciendo y que seguramente tarde más de diez años en estar maduro, por lo que tiene una proyección enorme”, apunta Gaspar Anabitarte.

La industria, en la propia explotación

Una fórmula más tradicional de buscar una salida en el mercado y que está movilizando a más ganaderos es la fabricación artesanal de pequeñas cantidades de productos derivados de la leche. La elaboración de quesos y mantequillas con los excedentes de su producción es una costumbre muy antigua en las pequeñas ganaderías cántabras. En los años noventa del pasado siglo, La Bien Aparecida fue con sus yogures uno de los pioneros de una nueva hornada de artesanos que hoy cuenta con muchas otras iniciativas, generalmente pequeñas y muy enfocadas a los mercados de cercanía y a la restauración. Uno de estos emprendedores es Simón Gutiérrez Roiz, un joven ganadero de Santillana del Mar que ha puesto en marcha una quesería –Casa Milagros– como forma de dar valor a un modelo de explotación en el que lo primordial no es producir más sino hacerlo con mayor calidad.

Entre chicas y grandes, su ganadería alberga unas 45 vacas, de las cuales unas 28 están produciendo ahora una media de 25 litros diarios por cabeza. “Hay vacas con muy buena genética, de 40 o 45 litros,  y las hay de 18”, aclara Simón Gutiérrez, para quien producir más no es un objetivo: “Doy mucha más importancia a la calidad, busco una alimentación y una genética que dé más grasa y mejores proteínas, como  es la beta caseína A2”. Con un establo ocupado principalmente por vacas Holstein y algunas pintas rojas y Jersey, trata de evitar los cruces genéticos para no tener problemas con los partos o que las crías sufran deformidades o enfermedades raras. La calidad de su leche depende de factores que van desde la higiene o el confort del ganado hasta una alimentación que en su mayor parte procede de su propia finca: verde natural cortado en su punto y forraje que él mismo cultiva. “Tengo mucho terreno, casi toca a una hectárea por vaca. Apuro mucho el terreno, hago laboreo todo lo que puedo, siembro varias hectáreas de maíz, avena, guisante, cebada y trigo, resiembro prados que han tenido problemas, los fertilizo bien. Vendo forraje a otros ganaderos y cubro los costes de todo esto”, explica Simón Gutiérrez, aunque confiesa que también supone mucho trabajo.

A la izquierda, Simón Gutiérrez en su ganadería de Santillana del Mar. Arriba, Gaspar Anabitarte, secretario general de UGAM-Coag, en la finca en la que pastan sus vacas de producción ecológica, en Udalla.

Su producción, que reparte entre la elaboración de quesos y la venta de leche a la industria, ronda los 200.000 litros anuales. En Andía Lacteos, fábrica de Renedo que surte a Mercadona, están tan satisfechos con la calidad de su producto que este año le han subido en 50.000 litros la cantidad de leche que le compran. “El precio base es de 32 céntimos, pero sumando calidades nos ponemos en casi 60”, apunta el ganadero de Santillana del Mar. Su dependencia de la industria láctea, al menos en parte, se debe a que por ahora la producción de quesos es pequeña y estacional: “Se hace mucho de marzo a agosto y hay otro repunte para la navidad. De diciembre a marzo se produce menos”.

Casa Milagros no tiene comerciales y es el propio Simón quien distribuye los quesos con su furgoneta por Santillana, Suances, Torrelavega y algo en Santander, en puntos de venta de cercanía y en restaurantes en los que su producto es muy apreciado. Además, un distribuidor de Santander lo comercializa a nivel nacional y europeo: “Lleva unos 300 quesos a la semana, aunque este mes ha llevado unos 1.500. Nos adaptamos al formato que quería, a que la etiqueta tuviera unas determinadas características y estamos contentos”.

Simón Gutiérrez recalca que su queso no tiene conservantes ni otros ingredientes añadidos. Su estrategia pasa por ir mejorando su elaboración y ganar en calidad, no en producción.  Actualmente tiene un precio para el consumidor de unos 18 o 20 euros el kilo, aunque aspira a  venderlo más caro. Sus perspectivas de futuro contemplan la posibilidad de producir únicamente para la quesería: “Cuando acabe de pagar todo lo ‘gordo’, me gustaría dejar sólo las mejores vacas para elaborar el queso y dejar de producir para la fábrica, pero ahora no es posible. También quiero hacer algún otro producto de mucha calidad, pero que sea natural y no haya que añadirle nada”.

Mientras llega ese momento y sigue produciendo para la industria, Simón Gutiérrez Roiz valora entrar en el nicho de la leche ecológica, aunque le frenan algunas reticencias a ciertos requisitos a los que obliga el modelo: “No estoy de acuerdo con todo. A mis vacas no las puedo dejar con un trastorno alimenticio sin unas vitaminas o sin un antibiótico cuando un día tengan una pulmonía”.

Los ganaderos que están apostando por el modelo extensivo, basado en pastos y ligado al territorio, que buscan obtener un mayor valor añadido introduciéndose en nichos como el ecológico o en la elaboración artesanal de productos lácteos, desmienten el tópico de que el sector está anclado en el victimismo por una mala situación más o menos perpetua. También lo intentan hacer organizaciones como UGAM-COAG, la Escuela de Juventud Emprendedora de Cantabria (EJECANT), el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA), la Agrupación de Cooperativas y Sociedades Laborales de Cantabria (ACEL) o el Grupo de Restauración Deluz al crear recientemente el  grupo operativo ‘Red de artesanos transformadores y vendedores de leche de pastos’. Está dirigido a jóvenes emprendedores, tanto si son ganaderos como si no, y su objetivo es mejorar la rentabilidad de las producciones ganaderas de leche, con el aprovechamiento  de recursos propios, considerando las ventajas que esto supone para la economía local.  En este sentido, Gaspar Anabitarte es partidario de ofrecer una visión positiva de la aportación de este tipo de ganadería a la sociedad: “Es un modelo tradicional, pero a la vez se convierte en lo más progresista y actual. Produces con unos valores de calidad del producto, de alimentación, de sanidad para el consumidor, de bienestar animal, de cuidado del medio rural y medioambientales”.

Montar una pequeña industria transformadora es ya un recurso relativamente habitual como fórmula para buscar rentabilidad en las explotaciones agrícolas o ganaderas. La última tendencia apunta a ir un paso más allá y entrar en el sector turístico ofreciendo servicios de alojamiento, combinando todo en una oferta conjunta en la que muchas veces es difícil identificar cuál es la actividad principal de la empresa.

Texto de Jose Ramón Esquiaga @josesquiaga

El enoturismo abrió el camino. Los protagonistas de ‘Entre copas’, una película que tuvo un éxito notable en el año 2004, recorrían las bodegas de California, visitando los viñedos y catando los caldos ‘in situ’, en las tiendas y espacios habilitados para ello por los bodegueros. Por entonces ya era normal que las grandes bodegas españolas se hubieran trasladado a modernos edificios, firmados por arquitectos de renombre y concebidos como un reclamo para los visitantes. A la tradicional combinación de explotación agrícula e industrial que es cualquier bodega, se le añadía el componente turístico, en un proceso que ha ido extendiéndose a otros sectores y a empresas de todos los tamaños.

A una escala que es mucho menor, con independencia del criterio que se utilice para la comparación, la unión de una explotación ganadera con una pequeña industria transformadora –que utilizase la producción propia como materia prima– ha venido siendo un recurso de uso más o menos habitual en la búsqueda de rentabilidad para las granjas cántabras. Lo que no era tan común, y empieza a serlo, es que a lo anterior se añadiera una oferta de servicios, en forma de tienda o negocio hostelero, colocando a las empresas que optan por esta fórmula a caballo entre los tres sectores de la economía: el primario, el transformador y el terciario. Lo curioso es que, muchas veces, la forma en que se combina esa oferta hace difícil identificar cuál es la actividad principal de las empresas.

Vidular: enoturismo cántabro

Mikel Durán, en uno de los viñedos de Bodegas Vidular.

Probablemente no sería este el caso de Bodegas Vidular, que es atípico también por asentar en la agricultura, y no en la ganadería, su vertiente primaria. El proyecto de la familia Durán nació en 1999 con el objetivo de producir vino, y hoy sigue estando ahí el corazón de la empresa, por más que a los viñedos y la bodega se haya añadido un alojamiento rural y un centro de turismo enológico. “Lo que hemos buscado es diversificar, pero siempre en torno al vino. ¿Tendría sentido el alojamiento rural sin los viñedos y la bodega? Probablemente sí, pero todo sería más complicado, no solo la parte hostelera. El conjunto de las tres cosas es lo que nos permite diferenciarnos. El enoturismo está de moda y esta es una forma de aprovecharlo”, explica Mikel Durán. A diferencia de lo que puede suceder en otros ámbitos, aquí la clave no es tanto la generación de sinergias como la forma en que las diferentes ofertas interactúan. Quien se aloja en un establecimiento rural lo hace precisamente buscando la experiencia que puede ofrecerle el viñedo, o conocer la forma en que se elabora el vino. De igual modo, el turista que se ha alojado en Vidular es un buen cliente para los vinos que allí se elaboran, y puede ser también un excelente embajador para promocionarlos cuando vuelva a su lugar de origen.

Villa Sofía y la sidra

El esquema se repite con mínimas variaciones en los otros ejemplos que traemos a estas páginas, aunque no siempre el origen del proyecto está en la explotación agraria o ganadera. Los hermanos Concepción y Julián Pérez Villoslada abrieron el pasado año los Apartamentos Villa Sofía, en Oyambre, y están dando los primeros pasos para comenzar a elaborar sidra a partir de

Concepción y Julián Pérez Villoslada, en la puerta de Apartamentos Villa Sofía.

las manzanas que recogerán de los 1.400 árboles que han plantado en la finca: “Nuestra idea original es la hostelería, los manzanos y la sidra son una forma de dar utilidad al suelo y también un atractivo que añadir a los que ofrecemos a nuestros visitantes”, admite Julián. Que se le conceda esa condición complementaria, no significa que el proyecto de la sidrería es secundario, o que sea fruto de la improvisación. “Contábamos con 4 hectáreas y valoramos distintas opciones: el albariño, los arándanos… Por unas u otras razones, descartamos ambos y optamos por los manzanos”.

Las previsiones que manejan contemplan alcanzar una producción de entre 34.000 y 35.000 kilos de manzanas cuando los árboles alcancen su máximo rendimiento, lo que no sucedera antes de dos o tres años. Esa cantidad de kilos se traducirá en un número de botellas prácticamente equivalente: “Con eso será suficiente. Habrá que ir invirtiendo en automatización a medida que nos vayamos acercando a esa cifra, pero por el momento no es necesario”. Julián y Concepción han producido ya las primeras botellas de sidra, a partir de manzanas adquiridas en Asturias, en un primer ensayo del proyecto. Su idea es vender la mayor parte de la producción en su propio establecimiento, como una forma de complementar lo que se ofrece a los clientes de los apartamentos, que también podrán conocer de primera mano cómo es todo el proceso de elaboración.

Casa Milagros: contra la crisis ganadera

Simón Gutiérrez Roiz y Milagros Díaz, de la Quesería Casa Milagros.

El caso de Simón Gutiérrez Roiz es el habitual en muchos explotaciones lecheras de Cantabria: “Nosotros somos ganaderos, eso fue lo primero. Pero no se puede vivir de ello, así que pasamos a ofrecer alojamiento y después, desde 2013, comenzamos a elaborar nuestros propios quesos. Todo esto lo haces para sobrevivir”. La granja de Simón, en Santillana del Mar, explota 60 cabezas de ganado y vende 140.000 litros de leche al año a la industria. Su quesería transforma ya 35.000 litros, y la intención es seguir incrementando la producción de queso. El hospedaje Casa Milagros, el tercer pilar del negocio, ofrece siete habitaciones.

“Lo que sucede con la ganadería ya lo conocemos, te pagan lo mismo que hace veinte años, y puedes producir y que no te lo recojan. Con la hostelería el problema es la estacionalidad. Llenamos en julio y agosto, pero es resto del año es difícil”. De lo que no tiene dudas el ganadero de Santillana es de dónde está el principal atractivo de su establecimiento: “El turista quiere conocer la explotación ganadera, ver la quesería y desayunar la leche recién ordeñada”. El trato diario con los clientes del hospedaje también le lleva a cuestionar la forma en que en Cantabria se valora el producto local: “Los de fuera aprecian mucho más lo que se hace aquí, de lo que lo hacemos los propios cántabros”.

La quesería Casa Milagros distribuye sus quesos directamente, bien vendiéndolos en su propio establecimiento o llevándolos con sus furgonetas a tiendas de la zona. Aunque su objetivo es dejar de depender de la gran industria, eso no pasa por un incremento descontrolado de la producción de la quesería: “No queremos perder la pequeña escala. El queso nos permite aumentar el valor de la leche que producimos, y lo ideal sería que eso a su vez nos vaya permitiendo producir menos leche. Volver a la ganadería que se ha hecho siempre, que los animales produzcan menos y vivan más… Esa es nuestra idea”.

Un cambio en el criterio en la interpretación que la abogacía del Estado hace de la reforma de la Ley de Costas vuelve a situar a los afectados ante un problema que se creía resuelto: la pérdida de sus propiedades y concesiones a partir del año 2018. A ello hay que añadir las incertidumbres que provoca la lentitud con la que la Administración ha hecho los deslindes, buena parte de los cuales siguen siendo provisionales. El ejemplo más claro está en Requejada: un polígono promovido por la Administración que se levanta en terrenos que Costas considera que son de dominio público.

Texto de Jose Ramón Esquiaga @josesquiaga

Cualquiera podría pensar que treinta años es tiempo suficiente para despejar incógnitas, evitar improvisaciones y eludir las prisas de última hora. Sin embargo cuando está a punto de cumplirse ese plazo desde que fuera promulgada la Ley de Costas de 1988, siguen sin despejarse buena parte de las incógnitas con las que nació una normativa de amplísimas ambiciones y discutibles efectos retroactivos. La reforma elaborada en 2013 pretendió resolver parte de estas incertidumbres, para quedar posteriormente atascada por una cuestión interpretativa que amenaza con dejarla sin efectos prácticos. Todo ello sin que, en el caso de Cantabria, se hayan completado todavía los deslindes y a solo dos años del plazo que fijaba la normativa para que reviertan al Estado todas las concesiones y propiedades en terrenos de dominio público marítimo terrestre. En lo referido a Cantabria está sobre la mesa el futuro de cientos de fincas rústicas, explotaciones ganaderas, viviendas e industrias, algunas de estas últimas –y esto es una de las muestras más claras del caos que ha supuesto la aplicación de la ley– construidas en fecha reciente en polígonos industriales promovidos por empresas públicas.

En todo lo que tiene que ver con la Ley de Costas hay muchas circunstancias que desafían al sentido común, con situaciones disparatadas y contradictorias que ponen en tela de juico una normativa cuyo fin último –la protección del litoral como bien de propiedad pública– nadie discute. La principal controversia tiene que ver con el efecto retroactivo de la ley, que afecta a construcciones y propiedades que eran perfectamente conformes a la legalidad en 1988 y que dejaron de serlo a partir de entonces, pero también con que el proceso de deslinde, esto es, el acto administrativo que debe determinar dónde empieza lo público y dónde lo privado, se haya retrasado durante décadas, hasta el punto de que en Cantabria todavía no se ha completado. La combinación de esos dos factores ha dado lugar a casos sorprendentes, como el que la propia Administración haya concedido –después de 1988– licencias para construir en terrenos que han quedado dentro del dominio público una vez trazada la raya del deslinde.

En un resumen apresurado, la Ley de Costas de 1988 señalaba que no es posible ningún uso privado del terreno comprendido entre la línea en la que el deslinde estableciera que comenzaba el dominio público y el mar, algo que en esencia no supone mayor novedad desde que ya en tiempos de Alfonso X se señalara las costas como lugares que no eran propiedad de nadie. También establecía, y esto era más novedoso, que cualquier concesión caducaría a los 30 años de la entrada en vigor de la ley, con independencia de que su plazo inicial fuese mayor. Del mismo modo, cualquier propiedad privada en terreno público, llegado el año 2018, se transformaría automáticamente en una concesión, con independencia de que en el momento en que fue adquirida lo fuera de una forma completamente legal.

Ante los recursos planteados por el carácter expropiatorio de la ley –afectaba a derechos adquiridos, en el caso de las concesiones, y revertía al Estado patrimonios de particulares, en el caso de las propiedades inscritas en el registro– el Tribunal Supremo decidió que los 30 años que la norma establecía entre su entrada en vigor y sus efectos más traumáticos –de 1988 a 2018– eran compensación suficiente ante los prejuicios que pudiera ocasionar.

José Luis Thomas, en la finca de su propiedad. A sus espaldas, la vivienda, explotación ganadera y pequeña fábrica láctea afectadas por la Ley de Costas.

Lo cierto es que la lentitud del deslinde hizo que muchos afectados no fuesen conscientes de serlo hasta mucho tiempo después de 1988, con lo que las primeras reacciones a la norma han llegado en fechas relativamente recientes. El caso de José Luis Thomas, presidente de la Asociación de Afectados por la Ley de Costas en Cantabria, ilustra perfectamente lo dicho hasta aquí. Lo que él tenía por su propiedad –una finca, explotación ganadera, vivienda y, desde 1999, también la pequeña industria que fabrica los lácteos de la marca Bien Aparecida, todo en el municipio de Carasa– se levanta sobre unos terrenos ganados a la ría de Treto en el año 1909 por el conde de Aresti, que a cambio de hacer el relleno consiguió una concesión a perpetuidad de los mismos. Desde entonces los terrenos cambiaron varias veces de manos, hasta que en 1962 los adquirió, por 2,8 millones de pesetas de las de la época, el padre del propio Thomas. El deslinde se hizo en esta zona en 1992, relativamente rápido tras la promulgación de la Ley de Costas, pero los recursos que ese mismo año presentaron los propietarios a los que afectó no fueron resueltos hasta el año 2004. “Todos alegamos que nuestras fincas eran propiedades, porque como tal figuraban en el registro. Al cabo de 14 años, cuando ya teníamos el tema olvidado, nos contestan que no, que son concesiones y que en 2018 revertirán al Estado”, explica el presidente de la asociación que agrupa a los afectados cántabros.

Explotaciones ganaderas e industrias

A diferencia de lo que sucede en otros puntos de la costa española, donde el enemigo contra el que luchaba la Ley de Costas era el hormigón a pie de playa, en el caso de Cantabria la mayor parte de los afectados son ganaderos e industrias. En el caso de estas últimas, el principal núcleo de perjudicados –por número– lo constituían los inquilinos del polígono de Raos, pero había muchos otros repartidos en las riberas del laberinto de rías que forman el litoral cántabro, o levantadas sobre los muchos rellenos que fueron práctica habitual hasta bien entrado el siglo XX. Un estudio presentado por la Cámara de Comercio de Cantabria en 2010 llegó a cuantificar en 1.200 las empresas y en 25.000 los puestos de trabajo afectados por la Ley de Costas.

La ría de Treto, con Limpias en primer términos. La zona entre los meandros, rellenada a principios del siglo XX. entra dentro del dominio público, y revertirá al Estado a partir de 2018.

Martín Silván, abogado experto en materia de medio ambiente, tuvo un protagonismo importante en aquel informe y desde entonces ha trabajado en varios casos relacionados con esta materia. Como cuestión fundamental en todo lo que tiene que ver con la Ley de Costas, Silván no deja de señalar la injusticia que a su juicio supone el que la protección de un bien común, como es el dominio público marítimo, recaiga en exclusiva sobre los particulares afectados. “Estamos hablando de zonas cuyo relleno, saneamiento y ocupación se promovieron por el Estado, que condecoraba y daba títulos nobiliarios a los particulares que asumían esa labor. Yo he tenido casos en los que era el propio Estado el que había vendido esos terrenos a su actual propietario. Con el paso del tiempo hay un cambio de criterio y se entiende que eso debe ser objeto de especial protección. Lo puedo entender, e incluso llegar a compartirlo, pero entonces el Estado debería indemnizar, no puede ser que el coste de esa protección caiga sobre las espaldas de unas personas que han actuado siempre conforme a la ley”, explica.

Desde que la Cámara de Comercio hiciese su estudio de impacto, han sido muchas las empresas que han visto cómo se resolvía su situación de una forma u otra, pero nunca mediante un sistema que fuera de aplicación a todos los casos. El polígono de Raos se incluyó en el ámbito de la ley de puertos, lo que permitió ampliar la concesión 50 años, algo que suponía perder solo cuatro del plazo inicial con el que contaban los concesionarios. Se amplió también la concesión para Equipos Nucleares en Camargo, en tanto que Quesería Lafuente, en Heras, y Norgraft, en Requejada, se vieron favorecidas al cambiar el deslinde de la zona de servidumbre, lo que salvó la ampliación de sus naves. Eso, la búsqueda de soluciones caso por caso, era una posibilidad que siempre temieron los afectados cántabros, por cuanto dejaba en una situación especialmente desfavorecida a la multitud de pequeños propietarios que constituyen el grueso de los perjudicados, y que no cuentan con posibilidades de lograr un tratamiento similar.

Soluciones a medida

“El primer caso que vimos fue el de  la refinería de Petronor, en Somorrostro, al que se le amplío la concesión, saltándose la Ley de Costas, mediante una disposición incluida en la Ley de Economía Sostenible de Zapatero. Luego hemos visto más ejemplos, con más disposiciones adicionales en otras leyes, o con órdenes ministeriales que resolvían el problema a grandes empresas. Mientras tanto a nosotros se nos exigía seguir caminos mucho más largos, que al final no han servido para nada”. José Luis Thomas se refiere así a la modificación de la Ley de Costas que se tramitó a partir de 2011, que siguió el largo camino parlamentario y que fue aprobada en 2013. El objetivo, explica Carmen Ortiz Oficialdegui, abogada miembro también de la Asociación de Afectados por la Ley de Costas y que ha seguido muy de cerca todo el proceso, era conseguir dar seguridad jurídica a una norma que había dejado muchas cosas en el aire. Tras habilitar las fórmulas para avanzar en ese sentido, un cambio de interpretación en la abogacía del Estado ha devuelto las piezas a la casilla de salida.

La reforma tramitada tras la victoria del PP en las elecciones generales de 2011 –antes de eso ya se había aprobado una propuesta en el Senado, que no llegó a votarse en el Congreso por no contar con una mayoría a favor– incidía en varios aspectos de la ley, pero sobre todo en el aspecto que más preocupaba a los afectados: la amenaza del desahucio en 2018. Con los cambios, la nueva Ley de Costas aprobada en 2013 daba la posibilidad de ampliar las concesiones 75 años más, en tanto que para los propietarios de bienes en terreno público la concesión podía llegar a los 100 años. Aunque no faltaron voces en contra de las nuevas condiciones –parte de quienes ya tenían una concesión a perpetuidad y de los propietarios siguieron considerándose perjudicados– la mayoría de los afectados vieron ahí una solución a la amenaza que pendía sobre sus cabezas. Para ampliar las concesiones el legislador exige que se acredite bien que quien lo solicita es el beneficiario original de la concesión, o bien la cadena de transmisiones que da lugar a que ese derecho acabe en sus manos. Por ahí han llegado los problemas, y en un doble sentido.

Polígono de Requejada, afectado en parte por el trazado (todavía provisional) del deslinde.

Por un lado, la reforma considera nulas de pleno derecho las transmisiones efectuadas a partir de 1988 –fecha de entrada en vigor de la Ley de Costas en su primera redacción–, un asunto relativamente menor en Cantabria por cuanto la mayor parte de los afectados adquirieron sus fincas en fechas muy anteriores. El principal problema ha venido por un lado más inesperado: un cambio de interpretación por parte de la abogacía del Estado. “Las primeras solicitudes que se realizaron para que se reconociera la transmisión de los derechos concesionales se resolvieron positivamente”, señala Carmen Ortiz, pero a partir de determinado momento, explica, todo se dio la vuelta: “La abogacía del Estado comenzó a interpretar como nulas las transmisiones intervivos en las que se recogiera que lo que se transmitía era una propiedad, y no una concesión. El 99% de las transmisiones que se han realizado en Cantabria están en ese supuesto, porque siempre se entendía que lo que cambiaba de manos era una propiedad. En la práctica, ese cambio de interpretación hace que el efecto de la reforma de la Ley de Costas sea mínimo, y quiebra lo que entendemos que era la voluntad del legislador cuando elaboró la ley”.

José Luis Thomas se topó directamente con este asunto cuando intentó actualizar sus propios derechos concesionales. Presentó toda la documentación para acreditar el tracto sucesorio, desde el conde Aresti como concesionario original hasta él mismo, con las transmisiones y testamentos correspondientes. “No hubo respuesta y pedimos una reunión con el delegado del Gobierno en Cantabria. Es entonces, en junio del año pasado, cuando nos informan del cambio de criterio por parte de la abogacía del Estado”. A partir de ahí, explica el presidente de la Asociación de Afectados por la Ley de Costas, se proponen varias posibles alternativas: “Nos hablan de redactar una adicional al reglamento de la Ley de Costas que solucione esta interpretación, y que se aprovechará para ello una de las leyes que iban a entrar al Senado por entonces. Finalmente nos dicen que no puede hacerse porque la Dirección General de Costas aprecia problemas de constitucionalidad. Vuelven a prometernos otras opciones, una norma que se presentaría antes de que acabase la legislatura. No se hizo. Nos sentimos absolutamente engañados por el PP”, afirma Thomas.

El presidente de los afectados cántabros se muestra muy pesimista sobre las posibilidades de encontrar una solución al problema, y absolutamente desencantado con la actuación de los políticos. “No nos entienden. Nos ven como unos privilegiados, que tenemos un chalet a pie de playa en el que pasamos los veranos. Cuando lo que hay aquí son pastos, explotaciones ganaderas, pequeños talleres… Lo que la Ley de Costas amenaza con destruir en Cantabria es tejido productivo”.

Además de lo que afecta a los concesionarios, tampoco hay demasiadas certezas en lo que respecta a los propietarios y el alcance que para ellos tiene la solución diseñada en la reforma de 2013. En ese caso hay en Cantabria campings como los de El Joyel y Los Molinos, en Noja, que han presentado sus expedientes y no han tenido respuesta. “Ahora mismo no saben en qué situación están, aunque en teoría podrían tener derecho a una concesión de hasta cien años. Lo que sí saben es que en el registro de la propiedad hay una nota que dice que su finca está en dominio público”, explica José Luis Thomas.

Las implicaciones que todas esas incertidumbres tienen en la actividad del día a día de las empresas son evidentes. Con esas notas a pie de página en la hoja del registro es imposible respaldar cualquier crédito con esas propiedades. Al mismo tiempo, cualquier plan de negocio es papel mojado cuando no se saben las condiciones que regirían una hipotética concesión. En teoría, explica Carmen Ortiz, cuando se acreditaba la transmisión de los derechos concesionales la prórroga consiguiente quedaba libre del pago del canon de Costas, porque tampoco lo tenía la concesión original, otorgada a cambio de que el beneficiario corriera con los gastos de rellenos y saneamientos. “Todo eso está ahora en el aire”, señala.

La abogada de la Asociación de Afectados considera que todo lo que ha tenido que ver con la aplicación de la Ley de Costas se ha movido, desde 1988, en territorios cercanos al surrelismo. Uno de los principales elementos distorsionadores ha sido el larguísimo tiempo que se ha tomado la administración para efectuar los deslindes: “La ley de 1988 estaba pensada para que el deslinde se efectuara casi simultáneamente, o en un intervalo de pocos años después de su entrada en vigor. La realidad es que hoy todavía no se ha completado”.

Requejada

Esto ha dado como resultado casos realmente difíciles de entender, con la Administración jugando a la vez el papel de juez, policía y máximo infractor de la norma. Dentro del proceso de concentración parcelaria, por ejemplo, el Gobierno de Cantabria ha dado títulos de propiedad sobre fincas que luego han quedado dentro del dominio público. Otro ejemplo, de más alcance en términos empresariales, lo encontramos en el polígono industrial de Requejada, promovido por la empresa pública Sican.

El polígono industrial de Requejada se aprobó en 2001 mediante un plan parcial que contó con el informe favorable de la Dirección General de Costas. En ese momento el deslinde provisional trazó la línea que marcaba el dominio público en la zona de la escollera, con lo que la franja de servidumbre de protección no afectaba a los terrenos sobre los que se levantarían las naves. A día de hoy, 15 años después, el deslinde sigue siendo provisional, pero el trazado ya no es el mismo y afecta tanto a las empresas del polígono como a algunas urbanizaciones de la zona. El resultado es que las empresas que adquirieron las parcelas e invirtieron en la construcción de sus naves se encuentran en precario, con una nota en sus inscripciones registrales que dice que tanto el suelo como las edificaciones son propiedad del Estado. Y ello pese a que en todo el proceso de creación del polígono y comercialización de los terrenos ha corrido a cuenta de una empresa pública, dependiente de una administración del Estado como es la autonómica.

“El impacto económico de todo esto es enorme, nos encontramos con que es imposible financiar cualquier actuación y, ante la incertidumbre, las empresas paralizan las inversiones, o las realizan en otro lugar”, explica Isaura Gayg, responsable de recursos humanos en Main Metall Española y la persona que ha asistido en representación de esta empresa a todas las reuniones entre los inquilinos del polígono de Requejada y los responsables de Costas. En la última de ellas, se señaló que todo el deslinde provisional había caducado y que el proceso debería comenzar de nuevo, lo que podía prolongarse durante dos años. El resultado es que las empresas seguirán viviendo en una situación de provisionalidad hasta 2018, el año en que la Ley de Costas de 1988 fija para hacer efectiva la recuperación de las concesiones y las propiedades levantadas en dominio público. “Como el deslinde es provisional, ni siquiera tenemos la posibilidad de recurrir. Esta incertidumbre provoca daños irreparables al tejido industrial. ¿Qué se supone que pueden hacer las empresas frente a este abandono por parte de la Administración?”

Hace cuatro años ‘Cantabria Negocios’ recogía en sus páginas la arriesgada apuesta de una modesta explotación ganadera que, ante la insostenible situación del mercado lácteo, se iniciaba en la transformación y comercialización de leche fresca, yogures, arroz con leche y batidos de yogur. Hoy, la firma llega a varios puntos del país, ha duplicado sus facturaciones y esta cerca de colocar su oferta en la sección ‘gourmet’ de un gigante de la distribución.

Testo de Jesús García-Bermejo @chusgbh Publicado en febrero de 2015

Con la llegada de 2011, Granja La Clementina comenzaba a transformar una importante cantidad de la leche que hasta entonces destinaba a la industria para dedicarla a la producción de sus propios yogures, arroz con leche y leche fresca, una oferta que se comercializaría entre particulares y negocios a través su propia marca comercial: Clem. Por aquel entonces fueron muchos los ganaderos que, ante la realidad del mercado lácteo, que situaba al productor como el eslabón más débil de la cadena de valor, invirtieron sus pocos ahorros para tratar de sobrevivir en un sector cuyos ingresos apenas permiten soportar los costes que supone la actividad. Algunas firmas apostaron por máquinas expendedoras de leche, otras optaron por producir quesos, yogures o quesadas y unas cuantas entendieron que el negocio estaba en hacer llegar leche fresca pasteurizada al pequeño comercio y la hostelería. Hoy, pocas de estas ganaderías pueden presumir de haber dado con la fórmula, y la mayoría de ellas se reparten entre las que han tenido que dar un giro al modelo de negocio inicialmente planteado y las que, directamente, se han visto obligadas a echar el cierre al no haber recuperado siquiera la inversión realizada.

El proyecto de los hermanos Fernández Carral, propietarios y creadores de Clem, es uno de esos escasos ejemplos de éxito y, aunque es cierto que la firma ha tenido que modificar algunas de las estrategias para adaptarse a las exigencias del mercado, son muy pocos los empresarios del sector que pueden presumir de haber logrado duplicar sus facturaciones y cuadrar sus maltrechas cuentas en solo cuatro años de actividad comercial.

La Clementina da el paso

Granja La Clementina se constituye como sociedad en 2001, tres años después de que Olegario, Clemente y Domingo, hermanos y actuales gestores de la empresa, se hiciesen con las riendas de la explotación que, hasta entonces, habían dirigido sus padres. Tras un lustro produciendo para la industria en la ubicación original en Tezanos, en el Valle de Villacarriedo, los tres nuevos propietarios deciden trasladarse a Villasevil –Santiurde de Toranzo– con la idea del cambio en el modelo de negocio ya en mente. “Las continuas caídas en el precio de la leche y la inestabilidad del sector nos animaron a comenzar a transformar, pero, dado el endeudamiento con el que suelen convivir las explotaciones ganaderas, teníamos que prepararnos financieramente para afrontar una inversión inicial superior a 400.000 euros”, recuerda Olegario Fernández Carral.

Y es que, a pesar de que Clem cuenta con más de 90 vacas de ordeño y una cuota láctea superior al millón de kilos, los equipos necesarios para el tratamiento, envasado y conservación de su oferta distan mucho de ser económicos. De hecho, en palabras de estos empresarios, en los últimos cuatro ejercicios la firma ha invertido 150.000 euros adicionales, desembolsos que responden al incremento en la demanda procedente de particulares y hostelería. Así, mientras que a comienzos de 2011 Clem transformaba el 25% de los 3.000 litros diarios de leche que producía, hoy destina el 50% de su cuota anual a la industria y el 50% restante a sus propios clientes.

Leche fresca pasteurizada y homogeneizada en botellas de litro y medio; yogures artesanales naturales y de sabores –fresa, limón, kiwi, higos o melocotón–, disponibles en tarrinas de 200 y 300 gramos y de 1,4 y 4 kilos; arroz con leche, bien en pequeño envase de 300 gramos o 1,4 kilos; y desde 2012, batido de yogur de medio litro o litro y medio con sabor a fresa o natural. Esta oferta, rica en formatos y variedades, apenas ha sufrido modificaciones desde que la compañía cántabra comenzase a operar de forma independiente, una clara apuesta por la calidad con la que estos tres hermanos han demostrado que, aún en tiempos de crisis, es posible competir con los lineales de las grandes superficies y cadenas de distribución. “Cuidamos exhaustivamente el ganado, tanto la cría como el ordeño. Además, pasteurizamos y envasamos la leche en nuestra granja de forma inmediata a su obtención, gracias a un circuito cerrado que garantiza su pureza –expone Olegario Fernández Carral–. Todo se hace artesanalmente y con las mejores materias primas, lo que nos permite obtener resultados de alto valor nutricional y cuyo sabor llama la atención. Y, además, logramos ser competitivos en precio, especialmente en los grandes formatos. De hecho, en estos cuatro años no hemos subido ni un céntimo el importe de nuestros productos”. En este sentido, Clem ha sido recientemente incluida entre las firmas que cuentan con el sello Calidad Rural Valles Pasiegos, certificación que concede el Grupo de Acción Local Pisueña, Pas, Miera y que pone en valor los altos estándares de su oferta, así como el compromiso medioambiental, social y económico de la empresa con una zona en la que supera ya los 50 años de historia.

Este reconocimiento llega tras cuatro ejercicios en los que la compañía, en palabras del propio Olegario Fernández Carral, ha crecido de forma continuada y sostenida, lo que le ha permitido pasar de los 300.000 euros de facturación con los que cerró el 2010 a más de 600.000 el pasado ejercicio, una evolución en la que 2013 y 2014, con un crecimiento en la cifra de negocio superior al 80%, han destacado sobremanera. En este tiempo la granja cántabra ha visto como el yogur, especialmente en los grandes formatos, se convertía en el producto estrella, tendencia en la que su mayor capacidad de conservación  ha tenido mucho que ver, no en vano la leche fresca debe ser consumida uno o dos días después de su obtención. Es más, el pasado año, de la media tonelada que Clem destinó a transformación, cerca de 400.000 kilos correspondieron a las distintas variedades de yogur, dividiéndose la cantidad restante entre leche fresca –40.000 kilos–, arroz con leche –30.000 kilos–, y batidos, productos más estacionales.

Como reconoce el mismo ganadero, la evolución vivida por la compañía en los últimos ejercicios ha sorprendido incluso a sus propietarios, quienes, en varias ocasiones, han visto como el mayor cuello de botella al que debían enfrentarse era su propia infraestructura. Y es que, en apenas cuatro años Clem ha pasado de transformar algo más de 200.000 kilos anuales a casi 500.000, lo que ha obligado a adquirir equipos con mayor capacidad, una caldera de mayor tamaño, nueva maquinaria para la limpieza… Incluso ha sido necesario alquilar una nave industrial en Torrelavega para almacenar parte de la producción. “El contrato finaliza en agosto, momento habrá que analizar cómo va todo. Existe la posibilidad de prolongar el contrato o de buscar otro lugar más cercano a la granja, lo que nos ayudaría a reducir tiempos y costes, aunque tampoco descartamos la opción de mudarnos a unas instalaciones lo suficientemente amplias como para trasladar todo el proceso productivo: ganadería, transformación y logística”, afirma.

Mercado nacional

El eslogan de la firma, De nuestra granja a tu casa, deja bien claro el sistema de distribución de la enseña: el envío a domicilio. Mediante esta fórmula, Clem hace llegar los distintos pedidos a sus clientes, los cuales se han realizado previamente a través del formulario habilitado en el portal corporativo de la compañía o por teléfono. A partir de ese momento, entra en juego la planificación de rutas desarrollada por los hermanos Fernández Carral: Vargas, Selaya, Cayón, Castañeda, Puente Viesgo, Renedo, Puente Arce, Torrelavega, Bezana, Liencres, Soto de la Marina, Guarnizo, Maliaño, Santander… La empresa cántabra llega a todos los puntos de la región, y lo hace agrupando los pedidos por zonas y encajando los mismos en los días de la semana que visita cada área, un esquema que se ha mantenido desde el inicio del nuevo modelo de negocio y que se ha ido puliendo con el paso del tiempo. En cuanto al perfil de cliente, Clem se dirige tanto a particulares como al pequeño comercio y al sector hostelero, siendo cafeterías, hoteles, restaurantes, carnicerías, obradores y establecimientos gourmet paradas habituales en su itinerario. Como no podría ser de otra manera, al hablar de alimentos que en el mejor de los casos deben ser consumidos en semanas, la coordinación de la logística con el proceso productivo es una de las principales claves estratégicas para la firma. En este sentido, la ganadería cántabra es capaz de ordeñar, envasar y distribuir su leche fresca en un solo día, mientras que los yogures, el arroz con leche y los batidos llegan al cliente, como máximo, 24 horas después de su procesado.

Con Olegario Fernández Carral al frente de las tareas de distribución, y sus hermanos Clemente y Domingo controlando la producción, Clem se ha visto obligada a adquirir una segunda furgoneta de reparto y a contratar a tres nuevos empleados para poder hacer frente al aumento de pedidos –en los inicios todas las tareas recaían en los tres hermanos–. A pesar de ello, donde más ha crecido la firma es fuera de Cantabria, algo que inicialmente no estaba siquiera planteado. “Ha sido la propia evolución de la empresa, el boca a boca y la calidad del producto los que han posibilitado que nos vayamos abriendo a otras regiones, con especial protagonismo de Cataluña, Comunidad de Madrid, Castilla y León, Castilla-La Mancha y el sur de España –afirma Olegario Fernández Carral–. En muchos casos lo hacemos a través de distribuidores, y en otros tantos somos nosotros los que se lo enviamos al particular o negocio, pero siempre mediante la subcontratación de empresas de mensajería, puesto que, de lo contrario, no podríamos asumir el coste. Hoy en día el objetivo es vender y hay que buscar la manera de adaptarte a lo que exige el mercado. Tanto es así que hemos logrado conformar una red comercial propia”.

Dentro de nuestra región, Santander y el área metropolitana concentran la gran mayoría de pedidos, aunque, de acuerdo a las cifras que manejan los Fernández Carral, el 70% del producto que transforma la firma se distribuye ya fuera de Cantabria. Lo que sí se ha mantenido invariable en todo este tiempo es el protagonismo del particular sobre las ventas, al representar cerca del 60% de las operaciones de la compañía, aunque el sector hostelero y el pequeño comercio aumentan su peso cada día. Es más, según asegura el propio responsable de la distribución, la explotación cántabra acaba de cerrar un acuerdo para hacer llegar su producto a una importante cadena hotelera que cuenta con establecimientos tanto dentro como fuera de Cantabria. De cualquier forma, el gran salto para la ganadería ubicada en Villasevil podría llegar de la mano de un gigante de la distribución con el que se encuentra negociando actualmente. “Supondría ver a Clem como producto ‘gourmet’ en varios puntos del país, algo que hace años no podíamos ni siquiera imaginar. Somos conscientes que, de concretarse, nos veríamos obligados  a incrementar sustancialmente nuestro volumen de producción, pero contamos con la infraestructura y la cuota láctea necesarias para aumentar hasta en media tonelada la cantidad a transformar, siempre a costa de lo que destinamos a la industria, claro está”.

La explotación ganadera de Labarces, pionera en la implantación de tecnología en la producción y una de las primeras en explotar una red de máquinas expendoras de leche, ha alcanzado los 500.000 litros pasteurizados y vendidos de forma directa, y ello pese a que las dispensadoras no han alcanzado el rendimiento previsto. La demanda de hostelería y pequeñas industrias y la entrada en el mundo del queso han sido claves.

Texto de Jose Ramón Esquiaga @josesquiaga Publicado en enero de 2015

Acostumbrados a buscar las ventanas cuando se cierran las puertas, los hermanos Entrecanales, propietarios de la granja Cudaña, avanzan ya por vías alternativas –aunque complementarias– a las que abrieron en su día con la robotización de la explotación ganadera y la venta directa de leche pasteurizada a través de máquinas dispensadoras. Las dificultades para extender el modelo de distribución a través de estas expendedoras llevó a la explotación de Labarces a buscar otros mercados para la leche que pasteurizaban en la misma explotación, una estrategia que cristalizó primero en la venta directa a hostelería y grandes consumidores, después a pequeñas industrias transformadoras y finalmente a comercializar directamente los productos que estas elaboraban bajo la marca Cudaña. El objetivo era alcanzar los 400.000 litros de leche pasteurizada que inicialmente se plantearon vender a través de las máquinas, una cifra que pronto quedó claro que era imposible alcanzar únicamente por esa vía pero que Cudaña habrá superado holgadamente al cierre de 2014.

La granja Cudaña produce 1.700.000 litros de leche al año, la mayor parte de los cuales –en torno a 1,2 millones de litros el año que acaba de terminar– los vende a la gran industria, en su caso Nestlé. El medio millón de litros restante es la cantidad pasteurizada en las propias instalaciones de la empresa y comercializada directamente por los canales alternativos. Aunque es una cifra que rebasa ampliamente el objetivo contemplado cuando en 2009 se puso en marcha el canal de venta directa, el tiempo pasado desde entonces ha elevado el listón de la rentabilidad algo por encima de esa cantidad, lo que de nuevo sitúa a Dovanea SL –la empresa propietaria de Cudaña– ante nuevas dificultades para cuadrar los números, un desafío al que están habituadas todas las explotaciones ganaderas y, singularmente, la de Labarces.

Expendedoras de leche: un camino truncado

Cudaña decidió apostar por las máquinas expendedoras precisamente como una respuesta a esa búsqueda de rentabilidad. Con una de las granjas más modernas de España –y premiada como segundo mejor criador nacional de vacuno– la enésima caída de precios de la leche situó a la empresa al borde del colapso. La pasteurización y la venta directa a través de expendedoras fue el recurso elegido para intentar elevar los ingresos y reducir la dependencia de la gran industria. Cudaña invirtió 500.000 euros en la puesta en marcha del sistema –que incluía el desarrollo de expendedoras de tecnología propia– a partir de un proyecto que contemplaba instalar 12 máquinas que, a razón de 100 litros diarios por cada una de ellas, fueran capaces de vender los 400.000 litros de leche anuales que recogía el plan. Aunque en un primer momento las máquinas se movieron en cifras de venta cercanas a las presupuestadas, pronto quedó claro que las previsiones eran demasiado optimistas tanto en el rendimiento diario de las expendedoras como, sobre todo, en las posibilidades de expandir la red.

El plan de negocio asociado a las máquinas preveía que estas se instalaran en suelo público, abonando la tasa correspondiente, y así se hizo en el caso de las dos primeras, en Cabezón de la Sal y San Vicente de la Barquera. A partir de ahí, todos los intentos de la empresa han chocado con la negativa de los ayuntamientos –de todo color político y a lo largo y ancho de todo el territorio regional– lo que finalmente ha supuesto una barrera insalvable para extender y consolidar este modelo de distribución alternativa.

El problema se explica fácilmente a la luz de las cifras: las máquinas instaladas en suelo municipal abonan una tasa de unos 600 euros anuales, una cantidad que en el caso de las instaladas en terrenos privados –siete, en emplazamientos de Santander, Camargo y Torrelavega– viene a corresponderse con la renta mensual de muchas de ellas. La leche de las máquinas se vende a 1 euro el litro, aunque con la opción de comprarlo a 0,80 euros si se adquiere una garrafa de 5 litros. Con 100.000 litros vendidos a través del parque de nueve dispensadoras con que cuenta Cudaña, y a un precio medio de 0,90 euros, el resultado es que la mayor parte de las máquinas instaladas en terrenos privados están en pérdidas.

“Tenemos dispensadoras con contratos de cinco años que comenzarán a vencer en los próximos meses. Lo normal es que en ese momento las retiremos”, asegura Ibón Entrecanales, que apunta que la primera que estará en ese caso será la instalada en Valle Real. Para completar el cuadro, se da la circunstancia de que las máquinas que más litros venden son precisamente las que lo hacen desde emplazamientos públicos. “Es una pena que una iniciativa que ha tenido todo el apoyo de la administración regional y de los fondos Leader, se vea bloqueada por la actitud de los ayuntamientos”, lamenta el copropietario de Cudaña.

Alternativas

Con las máquinas rindiendo por debajo de lo esperado, la leche pasteurizada por Cudaña fue encontrando mercado en la hostelería, residencias de ancianos y en pequeñas industrias –heladerías y obradores– a las que se visitaba aprovechando la ruta de abastecimiento de las expendedoras y a las que se surte a través de depósitos de 10 y 15 litros. Mediante esta vía se fue encontrando destino a los litros que no vendían las máquinas, pero en una proporción todavía insuficiente. Todo ello animó a los hermanos Entrecanales a dar un paso más en su búsqueda de añadir valor a la leche que producen sus vacas, con el queso como vehículo para conseguirlo.

Eloy Entrecanales recuerda las muchas vueltas que se dieron antes de poner en marcha las máquinas dispensadoras –evaluando todos los aparatos que existían en el mercado y optando finalmente por construir uno propio– y se remite a esa referencia para explicar los pasos dados con el queso: “Nosotros somos ganaderos, sabemos mucho de vacas, de producir leche. A partir de ahí todo lo tenemos que aprender. Cuando pensamos en producir queso podíamos haber pedido el asesoramiento de un experto, instalar la maquinaria que él nos dijera y poner en marcha nuestra quesería. Podría haber salido bien, pero nos parecía que eso era hacer las cosas a ciegas, sin saber lo que quiere el mercado y lo que podemos hacer nosotros”. Para evitar ese riesgo, la opción elegida fue encargar a una quesería vecina a la granja –La Ganceuca, de Roiz– que les fabricara queso fresco con la leche pasteurizada que ellos la enviaban. Cudaña empezó así a hacer un queso sin conservantes, con sólo 6 días de caducidad que distribuían y reponían aprovechando las rutas de distribución de la leche. La buena acogida del producto les llevó a sumar una tercera cuajada a las dos semanales que eran necesarias para reponer el producto, en este caso ya de un queso con maduración.

El siguiente paso fue reproducir el esquema de trabajo que tenían con La Ganceuca con la quesería Alles, de Bejes, que buscaba materia prima con la que aumentar la producción para atender a los picos de demanda que se producen en verano, y a los que no alcanzaba a atender con los quesos de denominación de origen. De nuevo el éxito acompañó a la iniciativa, y volvió a hacerlo en un tercer caso, cuando Cudaña encargó un queso con su leche a la quesería Gomber, de Sopeña. Este último caso es probablemente el que mejor ilustra la forma en que colaboran granja y queserías, y también el que ha marcado un antes y un después en cuanto al reconocimiento del producto.

La medalla de oro

Con un sólido prestigio en quesos de cabra y oveja –refrendado con algunos premios internacionales–, Gabril Gómez Bergé, director de Gomber, había valorado comenzar a fabricar quesos de leche de vaca como una forma de aumentar la producción con una materia prima más barata, aunque sin demasiada confianza en el resultado. El encargo de Cudaña fue el estímulo definitivo para dar el paso, y los resultados fueron lo suficientemente buenos como para animarle a mandar alguno de los primeros quesos producidos al concurso World Cheese Awards de Birmingham, en el Reino Unido, uno de los más prestigiosos en la materia. La sorpresa fue que en el mismo certamen donde Gomber había conseguido ya medallas de plata y bronce para sus quesos de cabra y oveja, el de vaca se hizo con el oro en competencia con más de 2.700 rivales de todo el mundo. El Gomber-Cudaña ‘Super Gold’ se convirtió así en el espaldarazo definitivo para la estrategia quesera de la granja de los hermanos Entrecanales.

El premio llegó en diciembre de 2013, un año que Cudaña cerró con una producción de 386.000 litros de leche pasteurizada. A raíz del galardón, la demanda de quesos se multiplicó, lo que influyó en gran medida para llevar las cifras hasta el medio millón de litros con los que Cudaña cerró 2014. Al igual que sucede con la leche a granel para hostelería y pequeñas industrias, la venta de queso se realiza aprovechando las rutas de abastecimiento que recorren los camiones de Cudaña, sin recurrir a terceros. Tanto esta circunstancia como el hecho de que todos los quesos de la gama son de producción artesanal son circunstancias que limitan el volumen de fabricación. Por el contrario, el enorme volumen de leche que produce la granja –200 litros por hora– permite una gran flexibilidad para destinar la materia prima a una u otra línea de producto dependiendo de la demanda estimada en cada momento.

Aunque por el momento Cudaña seguirá encargando la totalidad de la producción de sus quesos a los pequeños fabricantes con los que ahora trabaja, la empresa tiene ya sobre la mesa un proyecto para construir una quesería propia en sus instalaciones, con una inversión prevista de algo más de 70.000 euros que contará con ayudas del Gobierno de Cantabria y que tiene ya todas las licencias concedidas para su construcción. La vía libre para su puesta en marcha depende únicamente de las circunstancias del mercado y del acceso a la financiación, aunque los hermanos Entrecanales son optimistas en relación con una y otra circunstancia.

La construcción de la quesería supondrá avanzar un paso más para convertir las instalaciones de la empresa, en Labarces, en un complejo lácteo multisectorial. A la moderna explotación ganadera y a la actividad industrial de la pasteurizadora y embotelladora se uniría ahora una actividad transformadora más compleja, de mayor recorrido y con más valor añadido. Junto a todo lo anterior, la granja comenzó a organizar el verano pasado visitas guiadas, una actividad que ya han probado con éxito las bodegas en zonas con tradición vinícola y de la que los hermanos Entrecanales hacen un balance muy positivo. En esa dirección, explican, también hay un camino a recorrer para poner en valor la producción de sus vacas.

La ganadería de Valdáliga se embarca en una revolución tecnológica que comienza en la propia explotación y que llega hasta la comercialización del producto, con las expendedoras de leche como elemento más visible, en una carrera por la rentabilidad que se ha concretado también en la apertura de un nuevo canal de venta directa a establecimientos de hostelería, geriátricos y obradores de confitería.

Texto de José R. Esquiaga @josesquiaga Publicado en septiembre de 2010

Desde que hace 60 años decidieran trasladar ganadería desde Escobedo a Labarces, la familia Entrecanales ha ido marcando hitos en la modernización de las explotaciones vacunas cántabras, en lo que en principio pudo entenderse como un proceso natural hacia la profesionalización de la actividad pero que con el tiempo superó esa condición para convertirse en una auténtica carrera por la rentabilidad, con la propia supervivencia en juego. En la primavera de 2009, tras una década de invertir en compra de cuota y en tecnología, los propietarios de la Ganadería Cudaña tenían la sensación de estar a un paso de la derrota: de un mes para otro la factura que le abonaba la industria bajó 7.000 euros, y eso pese a haber recogido 10.000 litros más.

Fue un punto de no retorno que situó a la granja ante una encrucijada: arrojar la toalla o llevar su apuesta por la innovación un poco más lejos, concretamente desde la propia explotación hasta el consumidor. Tras explorar otras vías y desechar los modelos de expendedoras de leche que existían en ese momento en el mercado, los Entrecanales optaron por diseñar y patentar una máquina propia, sobre la que asentar un canal de comercialización que ahora amplían con la comercialización directa a grandes clientes –hostelería y obradores, básicamente– a los que surten de leche pasteurizada en depósitos a la medida de las necesidades del cliente. Por esa doble vía se ha dado salida en algunos momentos a 2.500 litros de leche diarios, lo que supone la mitad de la producción de la explotación.

Las cifras sitúan a Cudaña a la cabeza de la pequeña revolución que suponen las máquinas expendedoras de leche, un recurso utilizado en Cantabria por otras tres ganaderías –una de ellas una cooperativa– que la explotación de Valdáliga quiere apurar hasta sus últimos términos. Eso explica que se descartase usar el modelo italiano que utilizan el resto de competidores, en el que los Entrecanales encontraron resquicios por donde se escapaba la rentabilidad, la razón de ser todo el proyecto. La dispensadora italiana cuenta con un único depósito, de 300 litros, lo que plantea que la máquina deje de trabajar cuando se agota y hasta que es repuesto, o bien que haya que retirar la leche sobrante, que al estar pasteurizada no puede ya entrar en el circuito normal de venta a la industria. Ambas opciones suponen un coste económico.

“Los italianos no tienen ese problema –explica Eloy Entrecanales– porque ellos venden la leche cruda, por lo que cada día pueden sustituir el depósito y vender la leche sobrante a la industria. Sin embargo para nosotros la gestión del suministro es un factor crítico: tenemos que asegurar que el consumidor no se encuentre nunca con la máquina desabastecida, que acceda a un producto fresco, del día, y al mismo tiempo minimizar el retorno de producto no consumido. Cumplir simultáneamente esos objetivos con las máquinas que existían en el mercado nos parecía muy difícil, por no decir imposible”. Eso les llevó a diseñar su propia dispensadora, a la que dotaron de un sistema de doble depósito que, junto al software de gestión del mismo, constituye la principal diferencia con el resto de expendedoras, dando respuesta al reto de minimizar el retorno de producto no consumido sin comprometer ni la calidad, ni el suministro.

Las máquinas que ha instalado Cudaña en Cantabria –ocho, a día de hoy– cuentan con dos depósitos de 225 litros cada uno, y un sistema automatizado que en el momento en que uno de ellos se agota pasa a suministrar leche del siguiente, cambiando la fecha de caducidad del panel que informa al público. La expendedora está comunicada con la granja vía SMS, por lo que en todo momento se sabe la cantidad de producto vendida y la que queda en los depósitos. Con esa información se planifica la ruta de abastecimiento, de manera que cada día se pasa por todas y cada una de las dispensadoras, sustituyendo uno de los depósitos. “La máquina nunca se queda sin producto, y el cliente accede a una leche que, como mucho, tendrá 30 horas desde el ordeño”, apunta Eloy Entrecanales.

El sistema de doble depósito, patentado por Entrecanales Innova, es el principal elemento distintivo de las expendedoras de Cudaña, pero no el único. La máquina dispensa leche a cualquier recipiente, en cantidades que van desde 1 hasta 5 litros, de forma completamente automatizada y sin que el cliente tenga acceso al dispensador, que trabaja a la vista del público pero en una cámara cerrada. Devuelve el cambio y, como el resto de las existentes en el mercado, ofrece la posibilidad de adquirir el envase en la propia dispensadora.

También ofrece novedades en cuanto al precio. Aunque la tarifa normal coincide con la del resto de operadores –un euro por litro– pueden adquirirse cinco litros por cuatro euros, una opción que es posible por la forma de funcionar de la dispensadora y por el diseño del software, que separa la selección de la cantidad a servir y el botón de inicio del suministro. Con esa bonificación, el litro se queda en los 80 céntimos, una rebaja notable pero que si se compara con la leche UHT del supermercado –el tetrabrick– sigue situandose en el arco superior de precios, con el inconveniente añadido de su caducidad: siete días a partir de la fecha de ordeño, lo que hace que el envase de cinco litros sólo sea interesante para quien consuma esa cantidad semanalmente.

A los responsables de Cudaña les preocupa más la cuestión de la caducidad que la del precio: “En último término, estoy convencido de que no competimos ni con la UHT, ni con el resto de comercializadores de leche pasteurizada, competimos con los hábitos del consumidor, que se ha acostumbrado a la comodidad de los tetra-bricks que puede almacenar donde quiera sin preocuparse de la caducidad”, explica Entrecanales. Frente a esto, la leche pasteurizada exige frío y una cierta planificación de la compra. A cambio, matiza el responsable de la Granja Cudaña, se accede a un producto de una calidad muy superior al de la leche UHT, tanto que –apunta– habría que colocarlo en una categoría distinta, de ahí que rechace la comparación directa en precio.

Ésta sí puede hacerse, en cambio, dentro de la propia granja. Con la cotización actual de la leche, Cudaña está cobrando 0,30 euros por litro de la industria que le recoge la leche. Al otro lado de la balanza, los costes se mueven en el entorno de los 0,35 euros por litros, para una producción de 5.000 litros diarios. “Con la industria llevamos años perdiendo dinero, y cuadrando las cuentas con ingresos de fuera de la explotación lechera, como el abono, la venta de novillas o los concursos. Esa es una situación insostenible que nos aboca al cierre, como le ha sucedido a la mayor parte de los productores de la comarca”.

La venta directa ensancha el margen en una cuantía que no es fácil calcular, dado lo variable que puede ser el precio final y la amortización de la inversión acometida para poner en marcha el proyecto, pero que en cualquier caso permite avanzar hacia el punto de equilibrio entre tarifas y costes. La granja de Labarces ha llegado a pasteurizar hasta 2.500 litros en un día, una cantidad destinada íntegramente al nuevo canal de comercialización, del que forman parte las máquinas expendedoras y también, desde este verano, la venta a grandes consumidores. “Vimos que existía un segmento de clientes potenciales para los que era muy interesante el producto, pero no la forma de distribución mediante expendedoras. Un geriátrico, por ejemplo, o un obrador, no va a surtirse cada mañana a la máquina, aunque la tenga cerca. A estos clientes les suministramos directamente el depósito”.

El éxito, apuntan los responsables de Cudaña, ha sido notable, con una aceptación que está suponiendo un despegue de las cifras de pasteurización comparable con el que se ha dado en el caso de las expendedoras. La leche pasteurizada es especialmente apreciada en repostería, lo que hace que este producto tenga una notable acogida entre la hostelería y la pequeña industria alimentaria. En el poco tiempo que lleva operativa, la nueva línea ha sumado clientes como Corbatas Pindal, geriátricos como los de Potes o Terán, el Balneario de La Hermida y el Hotel de Treceño, entre otros, además de varias pastelerías y heladerías.

Los 5.000 litros diarios que produce la granja dejan mucho margen para el crecimiento. Aunque el planteamiento inicial no contempla destinar la totalidad de la producción a la propia línea de venta directa al consumidor, el proyecto está lejos de tocar techo en cuanto a cifras, y eso incluye también las inversiones. Los hermanos Entrecanales tienen previsto ampliar la lechería para aumentar la capacidad de pasteurización y el área de limpieza y de los depósitos, habilitando además una zona refrigerada para poder contar con producto en la propia granja, de manera que quienes vivan en el entorno, o los visitantes de la granja, puedan adquirir leche en la propia explotación.

Los responsables de Cudaña quieren también ampliar los puntos de venta, tanto por la vía de los depósitos –que se instalarían a demanda– como con la colocación de más máquinas. A las ocho con que cuenta actualmente se sumarían otras cinco, en principio en núcleos de población pequeños, en lo que supondría un avance hacia la capilarización de la distribución, aprovechando la flexibilidad del doble depósito, o incluso fabricando máquinas más pequeñas. Actualmente Cudaña cuenta con expendedoras en los principales núcleos de población, alguna de ellas –como la instalada en el parking de Valle Real– con elevados consumos. El reto es conseguir que ese modelo sea rentable también en zonas de menos venta, y en principio también con menores costes de alquiler del espacio donde se ubica la máquina.

I+D+i ganadera

Aunque es el elemento más visible para el consumidor –y también el factor que puede aportar el empujón definitivo en términos de rentabilidad– las dispensadoras están lejos de ser la única muestra de tecnología a la granja. Antes de concentrar el esfuerzo de I+D+i en la comercialización, los propietarios de Cudaña habían dirigido su mirada hacia la propia explotación, invirtiendo para mejorar la producción, en cantidad y calidad, y para minimizar los costes. El resultado es una granja que tiene poco que ver –incluso en su apariencia externa– con una explotación ganadera al uso.

Las vacas se mueven por el amplio espacio de la nave a voluntad, sin apenas intervención del ganadero, y eso incluye el ordeño, que se realiza mediante dos robots, los verdaderos ejes en torno a los que gira toda la explotación. A diferencia de otros sistemas, son las propias vacas las que deciden el momento del ordeño; al entrar a la sala donde está el sistema automatizado, el robot identifica al animal e inicia el proceso, cuantifica la cantidad y la calidad de la leche extraída y decide la dosis de alimento que corresponde a ese animal en concreto. Al tiempo, descarga toda la información que incluye el chip que la vaca lleva en su collar, y que incluye por ejemplo los metros que ha caminado desde el último ordeño o el número de masticaciones. Con esos datos, y con los procedentes del análisis de la leche, se toman decisiones y se detectan posibles problemas antes de que se detecten. La intervención humana se limita a acompañar a las vacas en sus primeras visitas al robot, y a actuar cuando el sistema detecta alguna anomalía. “Sobre el 80% de los animales no tenemos que hacer acción alguna, nunca”, asegura Eloy Entrecanales.

La aplicación de esta tecnología tiene obvios resultados en ahorro y optimización de recursos, pero también en la producción. El robot, o la también completa automatización de la limpieza de la nave, se orienta a lo que Eloy Entrecanales denomina cow confort, y lo mismo sucede con la distribución del espacio para las vacas, o el que éstas duerman sobre un lecho de arena. “Todo lo que hacemos busca que el animal esté a gusto, porque al final eso se traduce en que nos dé más y mejor leche”. Según los cálculos que han realizado los propietarios de la granja Cudaña, el empleo del robot de ordeño ha aumentado la producción de cada vaca en torno a un 10%, lo que ha elevado la producción media de la explotación hasta los 40 litros por cabeza y día, una cantidad que resiste la comparación con lo que produce una buena vaca en otra ganadería. Como referencia, los mejores ejemplares de la granja de Labarces se mueven en cotas superiores a los 70 litros diarios. Que con esas cifras, y con la calidad de lo recogido –3,42% de materia grasa y 3,35% de proteína– se estuviera perdiendo la carrera de la rentabilidad se convirtió a la postre en el principal estímulo para explorar nuevas vías, con las expendedoras como abanderadas.