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Concebida como una iniciativa de colaboración entre productores e inspirada en un modelo que funciona con éxito en Francia desde hace un cuarto de siglo, ‘De Granja en Granja’ quiere acortar la distancia que separa a quienes elaboran los alimentos y quienes los consumen, favoreciendo a aquellas explotaciones con capacidad para fijar población al territorio. La plataforma, que admite solo a quienes transforman la materia prima que o bien producen ellos mismos o bien otros miembros de la red, ha sumado otros cuatro integrantes durante el último año, y cuenta ya con una treintena de granjas en toda Cantabria.

J. Carlos Arrondo | Enero 2022

Surgido por la iniciativa de la asociación Slow Food Cantabria, el proyecto ‘De Granja en Granja’ reúne a un grupo de productores de la comunidad autónoma que, a partir de la visibilización y dignificación de su labor cotidiana, trata de mantener vivo el mundo rural mediante una red de colaboración mutua y la puesta en común del saber hacer con el que tradicionalmente se ha trabajado en este entorno. Este impulso a la identidad agrícola, ganadera, recolectora y transformadora de la materia prima del territorio también debe ser la base para reconstruir puentes con un consumidor a quien los grandes canales de comercialización han ido desconectando del producto artesano local y, en última instancia, de un modelo alimentario mejor y más razonable.

Jorge Mariscal, director de la red ‘De granja en Granja’

En sintonía con el movimiento internacional de nombre análogo, surgido hace tres décadas en Italia y que tiene presencia en 160 países, Slow Food Cantabria se fundó en 2016 enfocada a trabajar por una buena alimentación, asequible para todos, que no perjudique al planeta, a la salud humana o al bienestar animal y que ofrezca una justa retribución al productor. Su presidente, Jorge Mariscal, también es el director de la red ‘De Granja en Granja’: “Empezamos a trabajar en este proyecto en 2017, al hilo del movimiento ‘De Ferme en Ferme’ que existe en Francia desde hace unos veinticinco años y ya cuenta con ochocientas granjas por todo el país. Cada año celebran un fin de semana de puertas abiertas en abril para que todo el público pueda ir a verlas”. Inspirados en este modelo, comenzaron a estudiar cómo reunir a productores que, a pesar de dedicarse a distintos ámbitos del sector primario, compartieran alguna característica común.

Granja: concepto común

Jorge Mariscal aclara que la utilización de la expresión ‘granja’ realmente se debe a que es un concepto común capaz de representar a todas: “Las hay de producción ganadera, agrícola, hortícola, incluso de recolección silvestre”. Explica que para estar en ‘De Granja en Granja’ es necesario que cada explotación esté presente desde el inicio del ciclo del producto que hace llegar al consumidor: “Por ejemplo, una bodega debe tener viñedo o una quesería debe tener ganado. O bien, si solo transforma, que lo haga con productos de la red o con productos, como puede ser la patata de Valderredible, que sin esa transformación realmente se podrían extinguir; pero estas son las excepciones”. A pesar de este criterio restrictivo, que supone que hay artesanos que no pueden formar parte de ella, durante este año se han incluido cuatro nuevos miembros, para sumar un total de treinta granjas distribuidas por buena parte de la geografía cántabra, si bien aspiran a que el proyecto pueda contar con participantes de otras comarcas aún no representadas.

“El principio es fijar territorio. Cualquier producción que no esté ligada al territorio peligra, como, por ejemplo, está ocurriendo con muchas denominaciones de origen en que la materia prima deja de producirse porque es más rentable su transformación; hasta el momento en que esa materia prima desaparece y, por lo tanto, esa denominación de origen también empieza a tener un riesgo de desaparición”, indica el responsable de la red. En su opinión, ese fenómeno ya se está observando en Cantabria y es una de las razones por la que tratan de darle mucha importancia al ciclo completo. Cree que reducir el número de eslabones de la cadena que une a productor y consumidor tiene una consecuencia lógica en la obtención de un mayor beneficio, pero destaca también otros aspectos a tener en cuenta: “Hablamos de la frescura de los alimentos y de la salud. Hablamos de los ciclos de economía circular y de la importancia de consumir cerca para generar un tejido social”.

Jorge Mariscal señala que la idea inicial consistía en dar visibilidad a su trabajo y restaurar la confianza del consumidor: “Ahora cada vez lo vemos más claro, pero en aquel momento existía cierta confusión en cuanto a las marcas de garantía alimentaria, especialmente la ecológica, o  las denominaciones de origen y se pervertía un poco lo que es realmente la producción local”. Así, en junio de 2019 se celebraron las primeras jornadas de puertas abiertas en veinte granjas. Durante un fin de semana, sábado y domingo, quien quisiera podía visitarlas de manera gratuita y vivir in situ su actividad diaria. Además, los anfitriones podían ofrecer a los asistentes aquellos productos de los que dispusieran para la venta. “Fue un éxito. Se contabilizaron 3.500 personas, con bastante afluencia del País Vasco, especialmente de Bilbao,  y también de Asturias y Palencia”, apunta el presidente de Slow Food Cantabria. Pero las restricciones de movilidad y reunión durante 2020 les obligaron a  virar en su estrategia y de las actividades presenciales tuvieron que dar paso a las digitales.

‘Come Cantabria Local’

Su principal iniciativa en internet ha sido la campaña de difusión ‘Come Cantabria Local’. Se trata de una serie de programas en los que se enseñan recetas con ingredientes ‘buenos, limpios y justos’, las tres características que representan al movimiento Slow Food. “No se trata tanto de enseñar a hacer un plato, como de dar unas pinceladas sobre qué productos utilizar y cómo”, afirma Jorge Mariscal. Los productores también están presentes en los videos a través de las vistas que les realiza el cocinero, algo que el director de ‘De Granja en Granja’ considera importante para ampliar su alcance, entre otros a un tipo de consumidor profesional: “Descubrimos que muchos restaurantes llamaban a la puerta de estos productores motivados por el programa. En esa primera temporada, totalmente a coste nuestro, hicimos seis programas y como creemos que acertamos, lo hemos continuado. Ahora hemos empezado la segunda, en la que se van a emitir ocho, ya con un pequeño patrocinio de la Oficina de Calidad Alimentaria y de Turismo”.

En el mapa, las explotaciones y productos que integran actualmente la red ‘De Granja en Granja’.

El éxito de los programas de ‘Come Cantabria Local’ se cifra en un alcance de unas ochenta mil personas en cada emisión, cantidad más que destacable dados los medios con los que cuentan. No obstante, el responsable del proyecto se pregunta si este fenómeno digital es real, algo que han tenido oportunidad de comprobar en el ‘Mercado de Granjeros’ recientemente celebrado en Maliaño: “Hemos demostrado que lo que estamos haciendo verdaderamente ha llegado a la gente. El trabajo tiene un punto de culminación, se llevó al mercado y fue una saturación, por encima de lo que habíamos imaginado”. Y matiza que, aunque es cierto que durante este verano ha habido muchas ferias multitudinarias en Cantabria, el hecho de haber organizado esta fuera de la temporada turística da más valor a la respuesta obtenida: “Te das cuenta de que el camino es el acertado, que el consumidor quiere hablar con el productor y no con el revendedor porque entiende que hay una diferencia. Realmente no es algo extraordinario, simplemente es volver al camino normal, a poder mostrar una actividad y ser auténtico”.

Eventos como el de Camargo o el ‘Mercado de la Tierra’, celebrado en octubre de 2020 y en el que participó una docena de integrantes de la red, propician el contacto ocasional entre productores y consumidores, pero es importante que esa relación estrecha se mantenga durante el resto del año. “Se trata de que no exista ningún tipo de intermediación. Si el consumidor quiere comprar algo, a través de nuestra web va a enlazar directamente con el productor”, resume Jorge Mariscal, quien revela que se está trabajando en proyectos comunes para poder abaratar los costes de distribución: “Esa es la batalla grande y la que puede posicionar mucho a este tipo de producción pequeña. Al final del verano ha empezado a desarrollarse entre tres socios una plataforma para distribuir el producto, aprovechar un vehículo y reducir costes. Ahora se trata de que puedan integrarse más productores”. Además, considera importante mostrar que todos los productos van de la mano: “Una experiencia piloto fue la tienda granjera –‘The Farmers Market’– que  montamos este verano en Noja o la ‘food truck’ que presentamos en el último mercado”.

No hay cifras globales de ventas, puesto que se realizan directamente por cada explotación, pero la sensación que tiene el director del proyecto es que en 2021 han mejorado las del año pasado: “Cada vez que se emitía un programa de ‘Come Cantabria Local’ los productores recibían llamadas. Y en esta última feria se quedaron sin existencias, lo que quiere decir que han superado sus expectativas. Lógicamente, no es únicamente por la red, porque también tienen sus propios méritos, aunque va un poco ligado”. En esta misma línea, le resulta gratificante que algunos consumidores hayan sugerido la posibilidad de adquirir una cesta de productos procedentes de la red, lo cual quiere decir que aprecian su calidad, su cercanía  e incluso sus precios: “Son muy  competitivos, a veces por debajo de los de mercado. Algunos tienen miedo a subir el precio por perder a sus clientes de toda la vida, pero eso ya es algo muy particular. También hay un consumidor para el que el precio no es un impedimento cuando hay un discurso, unas claves, detrás del producto”.

El sentido de la red

El proyecto agrupa a tres decenas de explotaciones heterogéneas que ofrecen al mercado un conjunto de productos muy variados. En un contexto así cabe preguntarse cómo se articula el concepto ‘red’ para que tenga sentido. Para Jorge Mariscal participar de una marca común ya es un paso importante para dar significado al trabajo conjunto, como también lo es compartir experiencias o saber hacer, incluso colaborar en las ventas de sus compañeros: “Vas a comprar algo a una granja y puedes comprar otros productos de los demás socios. Es un modelo clásico francés y funciona, atrae a más gente. Muchas ya lo están haciendo”. No obstante, el presidente de Slow Food Cantabria advierte de que a veces pensamos  que  a los granjeros solo les preocupa la parte productiva, pero tienen que enfrentarse a otras circunstancias para lo que ‘De Granja en Granja’ les puede ayudar: “Se nos olvida que en el mundo rural hay muchas trabas, limitaciones urbanísticas, licencias, etc y en ese tipo de luchas también sirve la red. Sencillamente es un lobby, un grupo de presión”.

Por ahora, el grado de satisfacción con el proyecto es bueno. Su director es consciente de que es un trabajo voluntario y que quizás con un enfoque profesional se podría abarcar más y desarrollar más propuestas: “Sabemos que puede llegar más lejos; también que es un trabajo constante. En el momento en que dejas de hablar de ‘De Granja en Granja’, desaparece. Pero creo que ya hay un bagaje y, sobre todo, una colaboración entre todos los miembros que permite que no se apague”. Jorge Mariscal admite que durante el invierno es difícil realizar algunos tipos de actuaciones y que buena parte de la difusión recaerá en la segunda temporada de programas de ‘Come Cantabria Local’, pero ya trabajan en otras formas de divulgación: “Hemos planteado a la Consejería de Educación una  actividad formativa para que los colegios e institutos puedan visitar las granjas o para que los granjeros puedan ir a los centros a explicar su labor. La idea es seguir tejiendo redes con distintos colectivos porque al final siempre determinamos que la alimentación es transversal a todas las áreas”.

Colaboración, pero no dependencia

‘De Granja en Granja’ mantiene una comunicación estrecha con la Consejería de Desarrollo Rural, sobre todo con la Dirección de Alimentación y la Oficina de Calidad Alimentaria, de quienes ha recibido apoyo para la organización de ferias y la grabación de los programas. La Consejería de Turismo también ha colaborado en aspectos como la impresión de mapas con la ubicación de las granjas o en el patrocinio de ‘Come Cantabria Local’. “Siempre hay un diálogo abierto sobre  las deficiencias del mundo rural y nosotros les ofrecemos consejos sobre los proyectos que se podrían desarrollar”, resalta Jorge Mariscal, quien considera importante puntualizar la naturaleza de su relación con sus patrocinadores, públicos y privados: “Necesitamos ayuda, pero no ‘dependemos de’, que es muy diferente. En el asociacionismo muchos proyectos mueren en el momento de dejar de tener una subvención. Desde el principio planteamos que el nuestro tenía que ser desarrollado al cien por cien con nuestro trabajo y nuestro tiempo. Todo lo que venga después, bienvenido sea; permitirá hacerlo más rápidamente, pero no frenarlo”.

El Buen Pastor alcanza su primer siglo de historia amparada por los mismos principios de respeto al producto y vinculación con el territorio que dieron lugar al nacimiento de la empresa, inicialmente dedicada a la fabricación de quesos y mantequilla y hoy líder en la elaboración de leche envasada en Cantabria. A pesar de los efectos de la crisis sanitaria sobre la hostelería, que habitualmente consume el 20% de la producción de la planta de San Vicente de Toranzo, la empresa láctea tiene previsto cerrar el año de su centenario con un incremento de las ventas, tras haber ganado cuota en el consumo en los hogares y apoyada en el éxito de su gama ecológica. El compromiso con el medio ambiente guía también el programa de inversiones, que contempla la salida de nuevos productos y se ha concretado ya en el uso de un nuevo envase más reciclable para la leche.

J. Carlos Arrondo | Enero 2021

Aunque probablemente sean muchos los factores que permiten explicar por qué una pequeña empresa familiar es capaz de alcanzar un siglo de existencia en cabeza de su sector, en el caso de El Buen Pastor hay dos aspectos que resumen las claves de dicho éxito: calidad y producto local. Tanto su fundador como sus sucesores han mantenido inalterables ambos principios durante los últimos cien años, pero también han sabido combinar la tradición y la innovación. A partir de una materia prima de alto valor, obtenida en explotaciones cántabras que aún conservan los modos de hacer de la ganadería extensiva de siempre, y mediante los procesos productivos más avanzados, la compañía lechera del Valle de Toranzo ha logrado una marca muy reconocible, que el consumidor asocia con la calidad y con Cantabria, donde lidera el mercado. Haber podido escalar una cota así en un sector tan competitivo como el de la alimentación no podría entenderse sin una capacidad de adaptación y una visión para anticiparse a las exigencias de cada momento que han marcado su ya centenaria trayectoria. 

En 1920, tras un año produciendo quesos y mantequilla junto a dos socios en Castillo Pedroso, con trece hijos –que acabarían siendo diecisiete– y las apreturas económicas propias de mantener a tan numerosa prole, Ramón Ortiz Villota decide instalar una fábrica en San Vicente de Toranzo. Desde entonces, la historia de El Buen Pastor quedaría ligada a la de su propia familia. Tras el fallecimiento del fundador en 1949, su hijo mayor se haría cargo de la gerencia de la empresa, constituida en sociedad limitada en 1969 con la participación como socios de todos los hermanos que aún vivían. El menor de ellos asumiría la gestión entre 1980 y 2001, año en que le sucedió su hijo, Álvaro Ortiz, actual director general y perteneciente a la tercera generación presente en la compañía. En su opinión, el inequívoco carácter familiar del negocio les ha permitido ver las cosas con una amplia perspectiva: “Nosotros vivimos de la empresa, pero no la exprimimos. No miramos tanto el resultado puntual como la evolución de las ventas y el crecimiento a más largo plazo”.

Álvaro Ortiz, director de El Buen Pastor, en la fábrica de la empresa, en San Vicente de Toranzo.

La fabricación de quesos y de mantequilla quedaría prácticamente paralizada con el estallido de la guerra civil, pero la situación en la que queda España en la posguerra propicia la primera gran transformación de la empresa, como detalla su gerente: “En torno a 1943 se montan las primeras torres de secado de leche en polvo, que es el producto estrella de la fábrica en aquellos años”. El siguiente hito fue la producción de leche líquida en 1971, inicialmente envasada sólo en botella de plástico y desde los primeros ochenta también en tetrabrik. Durante las dos últimas décadas del siglo pasado, el mercado de la leche en polvo decae hasta su desaparición y el brik va ganando terreno a la botella. La firma cántabra emprende un nuevo proceso de renovación hacia 2000, al añadir a las clásicas entera, semi y desnatada otras variedades: “Es cuando empiezan a aparecer la leche con calcio, la leche sin lactosa y la leche ecológica, que en los tres o cuatro últimos años está teniendo una eclosión”, apunta Álvaro Ortiz.

La factoría de San Vicente de Toranzo produce actualmente unos 20 millones de litros de leche al año, de los que aproximadamente 14 millones son comercializados en las distintas variedades de productos de El Buen Pastor y el resto son envasados para otras empresas. “Las que más peso tienen son las leches clásicas, pero la que más desarrollo está teniendo es la ecológica. Llevamos veinte años envasándola y lo que antes era el 2% de nuestra producción hoy ya viene a ser más del 10%”, afirma Álvaro Ortiz. Esta evolución entronca en la trayectoria histórica de la empresa, que siempre ha sido capaz de adaptarse a los cambios en los hábitos de consumo de cada época. En permanente vigilancia de las oportunidades que puede ofrecer el mercado, la compañía valora incorporar otros productos lácteos, aunque su gerente aclara que sólo lo están estudiando y por ahora mantendrán su variada oferta de leche fresca, en la que son una marca líder.

 “El 70% de nuestras ventas lo tenemos en Cantabria, donde somos claramente líderes con un producto con precio. El resto lo vendemos en Castilla y León y Madrid, aunque desarrollar una marca a nivel nacional hoy es muy complicado”, señala el director de El Buen Pastor, que advierte de la dificultad para introducirse en los lineales de los gigantes de la distribución, cuya política es ofrecer sus propias marcas u otras que acrediten altos volúmenes de ventas en cada zona. Si, por ejemplo, a nivel productivo la empresa siempre ha sido puntera, admite que comercialmente no se adaptó con la rapidez necesaria a las grandes superficies que nacían a mediados de los setenta: “Hay que entender que eran otros años y otra filosofía. Acostumbrados a los economatos, las pequeñas tiendas o la hostelería, la leche, más que venderla nosotros, nos la compraban. No se llega a entablar una buena relación con las grandes superficies cuando aparecen y se pierde una parte del mercado nacional. En Cantabria lo mantuvimos porque había una gran distribución, pero al final también se tuvo que entrar en ese modelo”.

Un mercado complejo y muy competitivo

Que su liderazgo tenga cierta limitación territorial no simplifica la realidad de un mercado muy complejo y muy competitivo. Si muchas empresas acuden a él con el reclamo de un precio bajo, El Buen Pastor apuesta por la calidad. Para obtenerla parte de una excelente materia prima, procedente de ganaderías extensivas de Cantabria escrupulosamente seleccionadas, con estándares de producción muy exigentes. Un segundo aspecto que destaca Álvaro Ortiz es la frescura del producto: “La leche que se ordeña esta noche, la recogemos a la una de la madrugada y a las seis de la mañana se está envasando. Cuanto más fresca se envase, mejores son sus propiedades organolépticas y su calidad. Esto sólo se consigue en un mercado de proximidad”. Además, resalta la importancia que esa cercanía tiene a la hora de adaptarse rápidamente a la demanda de sus clientes: “El servicio también es fundamental. Nosotros estamos dispuestos a suministrar en veinticuatro horas la leche que nos pida cualquier gran superficie o cualquier hostelero”.

La amplia gama y la apuesta por los productos con sello ecológico son dos de las claves estratégicas de la empresa.

Puesto que el objetivo es competir en el mercado con un producto de calidad y de proximidad, resulta esencial mantener con los proveedores de la materia prima una relación estrecha y de confianza. “El Buen Pastor no es ni el que más paga ni el que menos, pero cumple. No jugamos con el mercado: normalmente firmamos precios para un año completo, sin oscilaciones. Nos mojamos para lo bueno y para lo malo, por eso hay ganaderos deseando venir, aunque no tenemos hueco para todos”, subraya su director. Explica que los veintisiete a los que actualmente recogen la leche se ubican en diversos lugares de Cantabria, dado que en sus puntos de aprovisionamiento tradicionales, el Valle de Toranzo y, en general, los Valles Pasiegos, cada vez quedan menos: “En las cabeceras de las comarcas interiores, desgraciadamente, la leche está desapareciendo. Nos hemos tenido que expandir a la zona de Torrelavega, a la de Solares y a la costa para buscar la leche porque ahora es donde está”.

Incluyendo los empleos indirectos –transportistas, comercialización, etc– la empresa da trabajo a unas cuarenta personas, veinticinco de ellas en la fábrica de San Vicente de Toranzo. Nunca ha dejado de estar vinculada a esta comarca desde su fundación y probablemente no lo haga nunca, a pesar de que, como reconoce su gerente, podrían encontrarse argumentos empresariales que avalasen su relocalización: “En 2010 hicimos una gran reestructuración de la empresa: naves, maquinaria, se modernizó absolutamente todo. En el Consejo de Administración se discutió la posibilidad de irnos a un polígono, con servicios de saneamiento, de agua, mejores accesos, sin problemas para crecer. Decidimos mantenernos en nuestra ubicación porque entendemos que de lo contrario perderíamos una parte de las señas de identidad de la empresa y que perjudicaríamos mucho al valle, porque habría cuarenta familias que se tendrían que ir de ahí”. Con una perspectiva más general, cree que se puede ofrecer un mejor futuro al cada vez más despoblado interior de Cantabria: “Si hubiera más facilidades para localizar fábricas en los pueblos, sobrevivirían mucho mejor. Así es el modelo alemán y yo creo que funciona”.

Su condición familiar, la estrecha vinculación a un territorio y a un producto local durante todo un siglo denotan que El Buen Pastor es una empresa con una idiosincrasia tradicional. Sin embargo, eso no ha sido un obstáculo para que haya estado en vanguardia de la innovación en el sector lácteo desde que en los años cuarenta fuera pionera en la producción de leche en polvo. Álvaro Ortiz también recuerda otros hitos, como que a principios de los setenta es la primera marca española que pone en el mercado leche UHT –uperizada– envasada en botella de plástico: “De una gran calidad y sabor, pero de una dificultad técnica de elaboración muy grande en aquellos años. O más recientemente, también hemos sido los primeros en España en envasar leche ecológica en brik. Tecnológicamente hemos hecho cosas cuando nadie las hacía, aunque luego su desarrollo comercial no haya sido fácil”. El reto es lograr mantener en el futuro esta visión innovadora que ha caracterizado su pasado.

El giro de tuerca que El Buen Pastor está llevando a cabo en este momento combina una innovación en el envasado y su compromiso con el medio ambiente. Recientemente ha sacado al mercado un nuevo envase sostenible, fabricado con el 86% de material renovable. El director general considera este paso como el primero para reducir el impacto ecológico, pero no el último: “El siguiente, en cuatro o cinco años, será eliminar la capa de polietileno y llegar a un envase reciclable y sostenible al cien por cien”. Desde su punto de vista, además de la importancia que tiene la preservación medioambiental, hay razones estratégicas para continuar adentrándose en lo que se podría denominar ‘mercado ecológico’: “Es donde nos queremos enfocar porque creemos que es la alimentación del día de mañana. Igual que acertamos cuando sacamos la leche ecológica, que nos ha costado desarrollarla veinte años y que al consumidor también le ha costado asumirla, creo que habrá otro tipo de productos lácteos ecológicos y nosotros ya tenemos la materia prima, que es lo importante”.

Una pequeña firma puede llegar a contar con la ventaja de tener mayor flexibilidad y agilidad que otra de grandes dimensiones a la hora de desarrollar e implementar estas innovaciones. Pero la principal barrera con la que se enfrenta es que suelen necesitar notables inversiones que no siempre están al alcance de su capacidad financiera. Si El Buen Pastor ha conseguido durante todas estas décadas allanar ese camino ha sido porque la familia Ortiz ha logrado unir su proyecto vital al de su compañía, tal y como describe su director: “Nosotros no tenemos grandes patrimonios, tenemos una gran empresa. Todo lo que ha ganado esta familia lo ha invertido en ella. En determinados momentos ha habido que hacer grandes inversiones que han requerido grandes esfuerzos, como un reparto de dividendos muy bajo. Se ha capitalizado la empresa, se ha hecho un patrimonio que indudablemente hoy tiene un valor y no necesitamos acudir a los bancos. En mi opinión, en el desarrollo de empresas de este tipo estás muerto si tienes que ir por ahí a pedir financiación”. 

Su situación financiera es óptima y en plena crisis por la pandemia de la COVID-19 El Buen Pastor no ha visto reducida su facturación, que ronda los 14 millones de euros. Álvaro Ortiz constata que, a diferencia de lo que han sufrido muchas otras empresas, ellos han incrementado las ventas: “Hemos crecido entre un 10 y un 12%, a pesar de que en la hostelería, que es aproximadamente el 20% de nuestro negocio, se ha bajado prácticamente a cero. Se ha compensado con que la gente en sus casas ha consumido más y, sobre todo, ha ido más al mercado de proximidad, donde la competencia de la marca blanca es menor. En general, todas las marcas de fabricante han crecido frente a las de distribución. Yo creo que el concepto calidad ha salido ganando”. No obstante, ante el incierto futuro que se presenta prefiere ser cauto y esperar a que vaya aclarándose: “Creo que vamos a estar en una sociedad distinta, que obligará a razonar de otra manera. Nosotros queremos seguir creciendo, pero no a costa de cualquier cosa, sino a partir del producto de calidad y local”. 

La desaparición de las cuotas lácteas y la liberalización del mercado ha supuesto la confirmación definitiva de una realidad que los ganaderos cántabros han venido constatando desde hace años: producir más leche no abarata los costes y no mejora la competitividad de las explotaciones. Ante eso, cada vez son más los que deciden volver a un modelo extensivo, con vacas alimentadas con lo que da la tierra, menos productivas pero también más longevas, y con una leche de mayor calidad. Que el mercado reconozca ese producto como diferente, y que esté dispuesto a pagar más por él, es principal reto a superar: la etiqueta ecológica y las pequeñas industrias artesanas son dos de las vías para lograrlo.

Un reportaje de J. Carlos Arrondo

Cada vez son más los ganaderos de vacuno de leche que, de manera análoga a lo que está ocurriendo en otras ramas del sector agroalimentario, se están dando cuenta de que el modelo intensivo de explotación les aboca al fracaso. La cadena de valor de la leche que producen ya no sigue la secuencia lógica de ir cubriendo los costes y añadiendo el margen de cada eslabón hasta llegar al precio final de venta al consumidor, sino que ahora son los últimos, las industrias elaboradoras, y especialmente las grandes distribuidoras, quienes marcan el paso, imponiendo unos precios de venta tan bajos que obligan a los productores a trabajar al límite de su capacidad. La presión de la industria, que demanda grandes cantidades de leche a bajo precio, y décadas de políticas europeas que han contribuido al rediseño del sector, han llevado al vacuno de leche a un modelo de producción intensiva, con explotaciones más grandes y vacas más productivas. Pero producir más litros de leche conlleva mayores costes en una alimentación que, además, produce más gasto veterinario y acorta la vida de los animales. Ante el fracaso que este modelo supone para muchos ganaderos, algunos están apostando por el regreso a otro más tradicional, con explotaciones más pequeñas, menor producción, reducción de costes y una apuesta por la calidad de su leche basada en una alimentación más natural y sana para las vacas.

No se trata de una corriente que vaya a poner en jaque el modelo intensivo, porque la industria va a seguir demandando grandes volúmenes de leche a bajo precio y proyectos como el de una granja para 20.000 vacas que se prepara en Soria cubrirán esa necesidad, sino de una visión de la ganadería que puede encontrar su cuota de mercado con explotaciones más ligadas al territorio. En Cantabria hay unos pastos y unos forrajes de alta calidad y producir leche, aunque sea en menor cantidad, puede resultar más barato si en lugar de concentrados se alimenta  a las vacas con lo que producen los terrenos locales. Gaspar Anabitarte, secretario general de UGAM–COAG, constata que entre los aproximadamente 1.300 ganaderos de leche que actualmente hay en Cantabria  abundan los que tienen explotaciones con una cantidad de vacas bastante mayor de las que el rendimiento de sus fincas es capaz de dar de comer, aunque considera difícil que giren al modelo extensivo: “El problema es que para los que han ido a un gran tamaño, con una rentabilidad minúscula que les obliga a producir muchos litros, volver de las 200 a las 50 vacas que podrían mantener perfectamente con su finca es muy complicado, porque muchos están atrapados por sus inversiones”.

Abaratamiento de costes y mayor calidad del producto

Las vacas que comen alimentos concentrados producen más leche que aquellas que se alimentan a base de pastos y forrajes cultivados en sus fincas por los propios ganaderos. No sólo son explotaciones con menos vacas, sino que estas producen menos. Sin embargo, el modelo compensa esta reducción con dos aspectos básicos. Por una parte,  el negocio experimenta un significativo abaratamiento de sus costes, principalmente en lo que se refiere a la alimentación de los animales y a la factura veterinaria, ya que enferman menos y su vida es más larga. Por otra, la calidad del producto aumenta, lo cual se traduce en un mejor precio de venta. Algunos estudios han llegado a la conclusión de que la leche de pastos contiene menos ácidos grasos saturados, que son un factor de riesgo para la salud cardiovascular, y más ácidos grasos poliinsaturados, que reducen la incidencia de enfermedades cardiovasculares, de la presión arterial, de la obesidad o de la diabetes, entre otros beneficios para la salud. Gracias a su calidad, la leche de pastos empieza a ser reconocida en el mercado como un producto por el que merece la pena pagar un precio algo mayor. En países como Holanda, Estados Unidos, Irlanda o Nueva Zelanda ya hay marcas que la comercializan y Central Lechera Asturiana acaba de sacar una línea de leche de pastos en España. En Cantabria otra empresa de la industria láctea, El Buen Pastor, junto a Agrocantabria, Deluz, UGAM-COAG y el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) formaron el año pasado un grupo operativo en Cantabria para promover la leche de pastos.

Simón Gutiérrez, trabajando en la quesería que ha montado en su propia explotación.

Sin embargo, la evolución hacia un modelo con un mayor aprovechamiento de los pastos, aunque mejora su posición, no acaba de solucionar a los ganaderos el problema de tener que vender un producto infravalorado por la industria, así que algunos de ellos están buscando en el mercado salidas que les proporcionen un mayor valor añadido. Actualmente, las principales oportunidades se están encontrando en la producción de leche ecológica y en la elaboración artesanal de derivados lácteos, como quesos, yogures o mantequilla. “El ganadero que opta por este camino no está compitiendo con el ganadero que le vende la leche a la fábrica, está buscando otros nichos de mercado. Es una decisión empresarial y tiene un riesgo que te puede llevar por delante, pero hoy por hoy optar por este camino parece mucho más atractivo, sobre todo para gente joven que se incorpora ahora”, explica el secretario general de UGAM-COAG.

Con 300 litros diarios, mejor que con 1.000

El Consejo Regulador de Agricultura Ecológica (CRAE), organismo dependiente de la Oficina de Calidad Alimentaria, se encarga de controlar los requisitos que han de cumplir aquellas explotaciones que quieran tener la etiqueta ecológica. El objetivo es conseguir  leche de calidad sin que en el proceso se utilicen productos químicos –abonos, medicamentos, etc– y respetando el medio ambiente. Gaspar Anabitarte tiene su ganadería en Udalla: “Estuve en intensivo y fui evolucionando hasta ecológico. Antes producía 1.000 litros diarios y ahora con 300 me va mejor. Hay una demanda muy grande: la industria quiere más leche ecológica y la paga bien. Ahora tiene un precio de medio euro frente a los 32 céntimos de la leche convencional. La diferencia es abismal”, aunque admite que se  trata de un nicho aún muy minoritario en Cantabria: “Del año pasado a este se ha doblado el número de ganaderos, pero sigue siendo muy pobre: éramos seis y hemos pasado a doce o catorce.  Para el ganadero es mucho más atractivo, pero por estar atrapado en la dinámica de la intensificación o por otras razones no acaba de entrar”. La leche ecológica sólo está siendo utilizada por la industria para producir leche fresca envasada y por ahora no está elaborando otros productos con ella. “Es un mercado todavía muy verde, que está creciendo y que seguramente tarde más de diez años en estar maduro, por lo que tiene una proyección enorme”, apunta Gaspar Anabitarte.

La industria, en la propia explotación

Una fórmula más tradicional de buscar una salida en el mercado y que está movilizando a más ganaderos es la fabricación artesanal de pequeñas cantidades de productos derivados de la leche. La elaboración de quesos y mantequillas con los excedentes de su producción es una costumbre muy antigua en las pequeñas ganaderías cántabras. En los años noventa del pasado siglo, La Bien Aparecida fue con sus yogures uno de los pioneros de una nueva hornada de artesanos que hoy cuenta con muchas otras iniciativas, generalmente pequeñas y muy enfocadas a los mercados de cercanía y a la restauración. Uno de estos emprendedores es Simón Gutiérrez Roiz, un joven ganadero de Santillana del Mar que ha puesto en marcha una quesería –Casa Milagros– como forma de dar valor a un modelo de explotación en el que lo primordial no es producir más sino hacerlo con mayor calidad.

Entre chicas y grandes, su ganadería alberga unas 45 vacas, de las cuales unas 28 están produciendo ahora una media de 25 litros diarios por cabeza. “Hay vacas con muy buena genética, de 40 o 45 litros,  y las hay de 18”, aclara Simón Gutiérrez, para quien producir más no es un objetivo: “Doy mucha más importancia a la calidad, busco una alimentación y una genética que dé más grasa y mejores proteínas, como  es la beta caseína A2”. Con un establo ocupado principalmente por vacas Holstein y algunas pintas rojas y Jersey, trata de evitar los cruces genéticos para no tener problemas con los partos o que las crías sufran deformidades o enfermedades raras. La calidad de su leche depende de factores que van desde la higiene o el confort del ganado hasta una alimentación que en su mayor parte procede de su propia finca: verde natural cortado en su punto y forraje que él mismo cultiva. “Tengo mucho terreno, casi toca a una hectárea por vaca. Apuro mucho el terreno, hago laboreo todo lo que puedo, siembro varias hectáreas de maíz, avena, guisante, cebada y trigo, resiembro prados que han tenido problemas, los fertilizo bien. Vendo forraje a otros ganaderos y cubro los costes de todo esto”, explica Simón Gutiérrez, aunque confiesa que también supone mucho trabajo.

A la izquierda, Simón Gutiérrez en su ganadería de Santillana del Mar. Arriba, Gaspar Anabitarte, secretario general de UGAM-Coag, en la finca en la que pastan sus vacas de producción ecológica, en Udalla.

Su producción, que reparte entre la elaboración de quesos y la venta de leche a la industria, ronda los 200.000 litros anuales. En Andía Lacteos, fábrica de Renedo que surte a Mercadona, están tan satisfechos con la calidad de su producto que este año le han subido en 50.000 litros la cantidad de leche que le compran. “El precio base es de 32 céntimos, pero sumando calidades nos ponemos en casi 60”, apunta el ganadero de Santillana del Mar. Su dependencia de la industria láctea, al menos en parte, se debe a que por ahora la producción de quesos es pequeña y estacional: “Se hace mucho de marzo a agosto y hay otro repunte para la navidad. De diciembre a marzo se produce menos”.

Casa Milagros no tiene comerciales y es el propio Simón quien distribuye los quesos con su furgoneta por Santillana, Suances, Torrelavega y algo en Santander, en puntos de venta de cercanía y en restaurantes en los que su producto es muy apreciado. Además, un distribuidor de Santander lo comercializa a nivel nacional y europeo: “Lleva unos 300 quesos a la semana, aunque este mes ha llevado unos 1.500. Nos adaptamos al formato que quería, a que la etiqueta tuviera unas determinadas características y estamos contentos”.

Simón Gutiérrez recalca que su queso no tiene conservantes ni otros ingredientes añadidos. Su estrategia pasa por ir mejorando su elaboración y ganar en calidad, no en producción.  Actualmente tiene un precio para el consumidor de unos 18 o 20 euros el kilo, aunque aspira a  venderlo más caro. Sus perspectivas de futuro contemplan la posibilidad de producir únicamente para la quesería: “Cuando acabe de pagar todo lo ‘gordo’, me gustaría dejar sólo las mejores vacas para elaborar el queso y dejar de producir para la fábrica, pero ahora no es posible. También quiero hacer algún otro producto de mucha calidad, pero que sea natural y no haya que añadirle nada”.

Mientras llega ese momento y sigue produciendo para la industria, Simón Gutiérrez Roiz valora entrar en el nicho de la leche ecológica, aunque le frenan algunas reticencias a ciertos requisitos a los que obliga el modelo: “No estoy de acuerdo con todo. A mis vacas no las puedo dejar con un trastorno alimenticio sin unas vitaminas o sin un antibiótico cuando un día tengan una pulmonía”.

Los ganaderos que están apostando por el modelo extensivo, basado en pastos y ligado al territorio, que buscan obtener un mayor valor añadido introduciéndose en nichos como el ecológico o en la elaboración artesanal de productos lácteos, desmienten el tópico de que el sector está anclado en el victimismo por una mala situación más o menos perpetua. También lo intentan hacer organizaciones como UGAM-COAG, la Escuela de Juventud Emprendedora de Cantabria (EJECANT), el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA), la Agrupación de Cooperativas y Sociedades Laborales de Cantabria (ACEL) o el Grupo de Restauración Deluz al crear recientemente el  grupo operativo ‘Red de artesanos transformadores y vendedores de leche de pastos’. Está dirigido a jóvenes emprendedores, tanto si son ganaderos como si no, y su objetivo es mejorar la rentabilidad de las producciones ganaderas de leche, con el aprovechamiento  de recursos propios, considerando las ventajas que esto supone para la economía local.  En este sentido, Gaspar Anabitarte es partidario de ofrecer una visión positiva de la aportación de este tipo de ganadería a la sociedad: “Es un modelo tradicional, pero a la vez se convierte en lo más progresista y actual. Produces con unos valores de calidad del producto, de alimentación, de sanidad para el consumidor, de bienestar animal, de cuidado del medio rural y medioambientales”.

Condestex ha dado forma a un amplio catálogo de productos basados en la aplicación de telas desechables en los procesos productivos de la industria alimentaria, todos ellos sin competencia en el mercado y protegidos por la correspondiente patente. Tras dos años de prospección de mercado, el principal obstáculo con que se encuentra la empresa tiene que ver con lo innovador de su oferta: sin referencias con las que compararse, es más difícil hacer valer las propias virtudes. El ejemplo más llamativo son las bolsas para el transporte y almacenamiento de carne, que evitan mermas y aumentan las garantías sanitarias del producto, pero que deben vencer la inercia de los usos y hábitos arraigados en la industria.

Por Jose Ramón Esquiaga @josesquiaga

Huérfanos de referencias, los productos que no tienen competencia se abren camino en la selva del mercado con un machete de dos filos: si consiguen hacerse un hueco las posibilidades de crecimiento son enormes, pero sin nada a lo que compararse corren el riesgo de chocar contra el muro de quienes no ven un problema donde ellos ofrecen una solución. Tras dos años de prospección de mercados, y de buscar nuevos usos para sus productos, Condestex ofrece un inmejorable ejemplo de esa paradoja de la innovación, y también de la forma en que puede resolverse. Con los tejidos desechables como producto, y con la aplicación de los mismos a la industria alimentaria como factor diferenciador, la empresa cántabra ha ido situando sus artículos entre un abanico cada vez más amplio de clientes, superando un condicionante que se repite prácticamente en todos ellos y en mayor medida cuanto más innovador es lo que se les ofrece: es más complicado hacer la primera venta que lograr que repitan el pedido.

En su trabajo de prospección, Condestex ha conseguido ya una demanda notable para sus paños de moldeado de queso fresco, o para las bolsas de transporte de carne, o para las pensadas para cubrir las piezas en el proceso de congelación. También está consiguiendo un éxito equivalente en los últimos productos que ha sacado al mercado: filtros para leche, utilizados en las explotaciones ganaderas entre el ordeño y los tanques de refrigeración, y los paños para el centrifugado de la anchoa. Todos tienen en común el material que sirve de base: un textil con características especialmente adecuadas para su uso alimentario y pensado para ser desechado tras uno o varios usos. Todos presentan alguna ventaja respecto a las alternativas, cuando estas existen, o algún beneficio respecto a no utilizarlos, cuando no tienen nada con que compararse. A efectos prácticos, esto marca una clara diferenciación entre dos familias de productos: a un lado las bolsas para carne, y al otro todos los demás artículos. En la práctica, y desde un punto de vista comercial, es más sencillo vender estos últimos.

“Con los paños para el queso, o para las anchoas, o con los filtros de leche, vienes a sustituir algo que ya existe: las queserías y las conserveras usan telas que luego lavan, en el ordeño se utilizan filtros de papel. En los mataderos, en las carnicerías, en el transporte de carne, no se usa nada para cubrir las piezas”, explica Juan González, gerente de Condestex, que está convencido de que esto último supone una dificultad añadida a la hora de abrir mercados: “En los otros casos competimos con la lavadora, en las bolsas para la carne competimos con el hábito y la costumbre. Es mucho más difícil luchar contra esto”.

Juan González, gerente de Condestex.

Respecto al uso de otros materiales lavables, los paños desechables de Condestex –que pueden ser de un solo uso, en las anchoas, o de varios, en los utilizados en queserías y explotaciones ganaderas– resultan más económicos que el gasto del lavado, incluyendo el consumo del agua y la amortización de los equipos de limpieza. Al ser fotodegradables, también resisten la comparación si lo que se mide es el impacto medioambiental. En el caso de las bolsas para carne, podría pensarse que incorporar un elemento nuevo a los procesos en mataderos y carnicerías puede suponer un coste no recuperable pero, de acuerdo a los estudios realizados por Condestex, las ventajas que presenta el empleo de las bolsas son perfectamente medibles en términos económicos, y no solo higiénicos o sanitarios como podría pensarse en un primer momento.

Aunque en proporciones que dependen del proceso de maduración de cada tipo de carne, todas las piezas almacenadas en una cámara sufren una merma de peso con el paso del tiempo. El uso de las bolsas reduce esa pérdida de una forma importante y perfectamente cuantificable, de acuerdo a los estudios independientes encargados por Condestex. “En los tres días que una vaca entera está en una cámara, pierde del orden de tres a cinco kilos de peso. Con el uso de una de nuestras bolsas, consigues reducir esa pérdida en torno a un 40%, lo que teniendo en cuenta que el precio medio del kilo de carne se mueve en el entorno de los cuatro euros, supone un ahorro de 6 o 7 euros por animal. Y nuestras bolsas para cubrir una vaca entera cuestan unos 80 o 90 céntimos”, explica Juan González, que recuerda además que el proceso de maduración no termina ahí: dependiendo de los distintos cortes, hay piezas de vacuno que pasan hasta tres meses en las cámaras, y para las que también hay bolsas que siguen evitando las mermas durante todo ese tiempo. Aunque en proporciones distintas, el empleo de las bolsas consigue resultados equivalentes en el caso de corderos y lechazos, otro de los mercados donde Condestex está consiguiendo introducir sus productos.

A todo lo anterior hay que sumar los argumentos higiénicos y sanitarios, que fueron de hecho los que motivaron inicialmente a la empresa a desarrollar este producto. La legislación europea es extraordinariamente estricta en todo lo que tiene que ver con el manipulado de carne, algo que conocen sobradamente en los mataderos, salas de despiece y carnicerías. En contraste, su aplicación es mucho más laxa en el transporte, donde la carne se expone a agentes contaminantes –polvo y humos, por ejemplo– a los que la norma pone un estricto coto en otras fases del proceso de producción, elaboración y conservación de alimentos. “La ley está ahí, pero se trata sobre todo de una cuestión de sensibilidad por parte de los consumidores, que seguimos viendo como normales cosas que no lo son en absoluto, como cargar al hombro una pieza de vacuno sin ninguna protección. Eso cambiará en algún momento, estamos convencidos de ello”.

Condestex funciona por el momento con una estructura mínima, aunque ya ha conseguido cerrar contratos de suministro en toda España y también en países tanto de dentro como de fuera de la UE. En todos ellos ha protegido sus productos con la correspondiente patente, circunscrita en su caso a lo que se conoce como un modelo de utilidad: no hay innovación en el tejido, ni en la tela, pero sí en el uso que se le da. Eso significa que cualquiera podría producir ese material, y darle forma de bolsa, pero no venderlo para su uso en queserías o para introducir carne fresca. “El problema de la patente es su coste, tanto para obtenerla como para mantenerla, pero funciona y nos sentimos lo suficientemente protegidos como para poder aprovechar el crecimiento de la demanda que esperamos”, asegura Juan González. En la fase de lanzamiento, la empresa está operando con dos trabajadoras en administración y uno más encargado de transformar el tejido que se adquiere a un proveedor español. De cumplirse las previsiones de pedidos, la empresa estaría en disposición de crear en torno a la veintena de empleos en un plazo de tiempo que dependerá de la velocidad a la que los mercados sean capaces de adaptarse a las novedades. La innovación, como la carne que cubren las bolsas de Condestex, también tiene su tiempo de maduración.

Montar una pequeña industria transformadora es ya un recurso relativamente habitual como fórmula para buscar rentabilidad en las explotaciones agrícolas o ganaderas. La última tendencia apunta a ir un paso más allá y entrar en el sector turístico ofreciendo servicios de alojamiento, combinando todo en una oferta conjunta en la que muchas veces es difícil identificar cuál es la actividad principal de la empresa.

Texto de Jose Ramón Esquiaga @josesquiaga

El enoturismo abrió el camino. Los protagonistas de ‘Entre copas’, una película que tuvo un éxito notable en el año 2004, recorrían las bodegas de California, visitando los viñedos y catando los caldos ‘in situ’, en las tiendas y espacios habilitados para ello por los bodegueros. Por entonces ya era normal que las grandes bodegas españolas se hubieran trasladado a modernos edificios, firmados por arquitectos de renombre y concebidos como un reclamo para los visitantes. A la tradicional combinación de explotación agrícula e industrial que es cualquier bodega, se le añadía el componente turístico, en un proceso que ha ido extendiéndose a otros sectores y a empresas de todos los tamaños.

A una escala que es mucho menor, con independencia del criterio que se utilice para la comparación, la unión de una explotación ganadera con una pequeña industria transformadora –que utilizase la producción propia como materia prima– ha venido siendo un recurso de uso más o menos habitual en la búsqueda de rentabilidad para las granjas cántabras. Lo que no era tan común, y empieza a serlo, es que a lo anterior se añadiera una oferta de servicios, en forma de tienda o negocio hostelero, colocando a las empresas que optan por esta fórmula a caballo entre los tres sectores de la economía: el primario, el transformador y el terciario. Lo curioso es que, muchas veces, la forma en que se combina esa oferta hace difícil identificar cuál es la actividad principal de las empresas.

Vidular: enoturismo cántabro

Mikel Durán, en uno de los viñedos de Bodegas Vidular.

Probablemente no sería este el caso de Bodegas Vidular, que es atípico también por asentar en la agricultura, y no en la ganadería, su vertiente primaria. El proyecto de la familia Durán nació en 1999 con el objetivo de producir vino, y hoy sigue estando ahí el corazón de la empresa, por más que a los viñedos y la bodega se haya añadido un alojamiento rural y un centro de turismo enológico. “Lo que hemos buscado es diversificar, pero siempre en torno al vino. ¿Tendría sentido el alojamiento rural sin los viñedos y la bodega? Probablemente sí, pero todo sería más complicado, no solo la parte hostelera. El conjunto de las tres cosas es lo que nos permite diferenciarnos. El enoturismo está de moda y esta es una forma de aprovecharlo”, explica Mikel Durán. A diferencia de lo que puede suceder en otros ámbitos, aquí la clave no es tanto la generación de sinergias como la forma en que las diferentes ofertas interactúan. Quien se aloja en un establecimiento rural lo hace precisamente buscando la experiencia que puede ofrecerle el viñedo, o conocer la forma en que se elabora el vino. De igual modo, el turista que se ha alojado en Vidular es un buen cliente para los vinos que allí se elaboran, y puede ser también un excelente embajador para promocionarlos cuando vuelva a su lugar de origen.

Villa Sofía y la sidra

El esquema se repite con mínimas variaciones en los otros ejemplos que traemos a estas páginas, aunque no siempre el origen del proyecto está en la explotación agraria o ganadera. Los hermanos Concepción y Julián Pérez Villoslada abrieron el pasado año los Apartamentos Villa Sofía, en Oyambre, y están dando los primeros pasos para comenzar a elaborar sidra a partir de

Concepción y Julián Pérez Villoslada, en la puerta de Apartamentos Villa Sofía.

las manzanas que recogerán de los 1.400 árboles que han plantado en la finca: “Nuestra idea original es la hostelería, los manzanos y la sidra son una forma de dar utilidad al suelo y también un atractivo que añadir a los que ofrecemos a nuestros visitantes”, admite Julián. Que se le conceda esa condición complementaria, no significa que el proyecto de la sidrería es secundario, o que sea fruto de la improvisación. “Contábamos con 4 hectáreas y valoramos distintas opciones: el albariño, los arándanos… Por unas u otras razones, descartamos ambos y optamos por los manzanos”.

Las previsiones que manejan contemplan alcanzar una producción de entre 34.000 y 35.000 kilos de manzanas cuando los árboles alcancen su máximo rendimiento, lo que no sucedera antes de dos o tres años. Esa cantidad de kilos se traducirá en un número de botellas prácticamente equivalente: “Con eso será suficiente. Habrá que ir invirtiendo en automatización a medida que nos vayamos acercando a esa cifra, pero por el momento no es necesario”. Julián y Concepción han producido ya las primeras botellas de sidra, a partir de manzanas adquiridas en Asturias, en un primer ensayo del proyecto. Su idea es vender la mayor parte de la producción en su propio establecimiento, como una forma de complementar lo que se ofrece a los clientes de los apartamentos, que también podrán conocer de primera mano cómo es todo el proceso de elaboración.

Casa Milagros: contra la crisis ganadera

Simón Gutiérrez Roiz y Milagros Díaz, de la Quesería Casa Milagros.

El caso de Simón Gutiérrez Roiz es el habitual en muchos explotaciones lecheras de Cantabria: “Nosotros somos ganaderos, eso fue lo primero. Pero no se puede vivir de ello, así que pasamos a ofrecer alojamiento y después, desde 2013, comenzamos a elaborar nuestros propios quesos. Todo esto lo haces para sobrevivir”. La granja de Simón, en Santillana del Mar, explota 60 cabezas de ganado y vende 140.000 litros de leche al año a la industria. Su quesería transforma ya 35.000 litros, y la intención es seguir incrementando la producción de queso. El hospedaje Casa Milagros, el tercer pilar del negocio, ofrece siete habitaciones.

“Lo que sucede con la ganadería ya lo conocemos, te pagan lo mismo que hace veinte años, y puedes producir y que no te lo recojan. Con la hostelería el problema es la estacionalidad. Llenamos en julio y agosto, pero es resto del año es difícil”. De lo que no tiene dudas el ganadero de Santillana es de dónde está el principal atractivo de su establecimiento: “El turista quiere conocer la explotación ganadera, ver la quesería y desayunar la leche recién ordeñada”. El trato diario con los clientes del hospedaje también le lleva a cuestionar la forma en que en Cantabria se valora el producto local: “Los de fuera aprecian mucho más lo que se hace aquí, de lo que lo hacemos los propios cántabros”.

La quesería Casa Milagros distribuye sus quesos directamente, bien vendiéndolos en su propio establecimiento o llevándolos con sus furgonetas a tiendas de la zona. Aunque su objetivo es dejar de depender de la gran industria, eso no pasa por un incremento descontrolado de la producción de la quesería: “No queremos perder la pequeña escala. El queso nos permite aumentar el valor de la leche que producimos, y lo ideal sería que eso a su vez nos vaya permitiendo producir menos leche. Volver a la ganadería que se ha hecho siempre, que los animales produzcan menos y vivan más… Esa es nuestra idea”.

El cántabro Gonzalo Gaspar pone en marcha un proyecto para vender cerveza artesana a través de una tienda electrónica con características que la distinguen de lo habitual en el comercio ‘on line’, con una por encima de cualquier otra: contará con almacén propio para el producto como medio para garantizar el mejor servicio. La puesta en marcha de Santacerveza ha supuesto una inversión de poco más de 20.000 euros, pero contempla destinar 60.000 euros todos los años a acciones de marketing digital.

Texto de Jose Ramón Esquiaga @josesquiaga

En ocasiones la innovación es resultado de una combinación de elementos entre los que, curiosamente, pueden tener un peso decisivo aquellos de apariencia más tradicional. Algo de esto hay en el incipiente boom de las cervezas artesanas, y también en la tienda electrónica que Gonzalo Gaspar –un cántabro con una larga trayectoria en el ámbito de la consultoría empresarial– acaba de poner en marcha para vender este producto. A diferencia de lo que suele ser habitual en el comercio ‘on line’, en el que el vendedor muchas veces se limita a ser un intermediario en el más estricto sentido del término, Santacerveza –la empresa puesta en marcha por Gaspar– adquirirá y almacenará el producto, tal y como han hecho siempre los comercios tradicionales, en lo que considera un factor clave para distinguirse de la competencia. A partir de ahí, poco más hay de convencional en la tienda que comenzó a operar el último mes de diciembre y que aprovecha todos los recursos de la tecnología y de las nuevas cadenas logísticas para funcionar con una estructura mínima: Gonzalo Gaspar será el director y único trabajador de la empresa.

Un mercado en expansión

Gaspar llevaba siete años en Dubai cuando decidió cerrar esa etapa profesional y volver a España. Tras desechar varias opciones para continuar trabajando por cuenta ajena, decidió poner en marcha su propio proyecto. A partir de ahí, la elección del producto dependió menos de sus conocimientos previos –se considera un buen aficionado, pero no un experto– que de la prospección de mercado que realizó para decantarse por una u otra opción. “La cerveza artesana tiene un enorme potencial de crecimiento en España. Si nos fijamos en lo que ha sucedido en otros países, y la cuota de mercado que ha llegado a alcanzar este producto, vemos que aquí estamos en una fase muy inicial”, apunta el empresario, que repasa algunas cifras que reflejan el alcance del fenómeno: en nuestro país la cerveza artesana apenas supone un 1% del mercado total en valor, mientras en Estados Unidos ha alcanzado ya el 20% y mantiene crecimientos de dos dígitos en ventas, cuando el resto del sector está estancado. Por mucho que las situaciones sean diferentes, esa distancia da una idea del recorrido que puede tener el producto. “Cada uno por ciento de crecimiento supone en España alrededor de 150 millones de euros. Ahí es donde quiero buscar un hueco como comercializador”, explica.

Gonzalo Gaspar creó en mayo Martius XV SL, la sociedad que apenas seis meses después ha comenzado a vender cervezas a través de la web www.santacerveza.com. Para ponerla en marcha ha invertido 20.000 euros –coste de la web– a los que hay que sumar otros 5.000 para adquirir el primer ‘stock’ de producto. Esto último convierte a la empresa en casi una excepción dentro de aquellas que operan exclusivamente por Internet, que normalmente funcionan recibiendo el pedido y tramitándolo al fabricante. “Es un modelo muy tentador, porque ahorras en la inversión y minimizas riesgos, ya que solo adquieres lo que ya has vendido. De todos modos, lo descarté porque no me garantizaba la calidad en el servicio que yo busco”. El principal pilar sobre el que quiere asentar la competitividad de la empresa, explica, es garantizar la mejor experiencia al comprador, y eso pasa por una tramitación cómoda del pedido en la web pero, sobre todo, por que este llegue en el plazo más breve de tiempo y en condiciones inmejorables. Contar con un almacén de existencias permite, por ejemplo, preparar pedidos completamente a medida, hasta el punto de que en la caja de doce botellas puede completarse con doce cervezas distintas, de donde fabricantes diferentes.

Santacerveza arranca con 54 referencias distintas, y prevé alcanzar las 80 o 90 en un plazo relativamente corto de tiempo. En principio, el objetivo es no ir mucho más allá en esa cifra, al menos mientras no exista una clara demanda que lo justifique. La idea, señala Gonzalo Gaspar, es crecer con el cliente. El plan de negocio inicial contempla alcanzar los 480.000 euros en ventas al final del tercer año de funcionamiento, en 2018, lo que supone comercializar en torno a 180.000 botellas. El factor clave para conseguirlo es el esfuerzo que se realizará en marketing digital, un área a la que se destinarán entre 50.000 y 60.000 euros todos los años. “Eso viene a ser un coste equivalente al de tener una tienda en una buena zona comercial, no la mejor, pero sí una buena. Pero todo es revisable, cabe la posibilidad de que el mercado no responda. En ese caso, nos adaptaremos”.

La estructura mínima con la que funcionará la tienda garantiza esa flexibilidad. Toda la cadena logística está externalizada: Palibex se ocupa de recoger el producto en las fábricas, en tanto que Zeleris, filial de Telefónica, recibe la mercancía, la clasifica y almacena, además de ocuparse de gestionar los pedidos y repartirlos. Todo funciona con la precisión y el ahorro de costes que se deriva del uso intensivo de la tecnología. El componente más tradicional lo aportan los proveedores, entre los que se cuentan dos cántabros: Dougalls y La Grúa. En ese apartado concreto del negocio, lo artesanal es condición obligada.

La marca ‘Calidad Rural Valles Pasiegos’ es uno de los distintivos más singulares de cuantos se utilizan en Cantabria, por cuanto no identifica orígenes o calidades de producto, sino el compromiso y la vinculación con la comarca. Un total de 18 empresas cuentan ya con este sello, que está llamado a ser la marca territorial europea y que está operativo ya en 29 áreas geográficas españolas. Aunque es un distintivo con una clara vocación turística, entre las empresas certificadas hay representantes de todos los sectores de la economía.

Texto de Jose Ramón Esquiaga @josesquiaga

Visto desde una óptica cántabra, puede sorprender que haya quien ponga en duda el carácter singular del territorio pasiego, pero esa fue precisamente una de las dificultades que tuvieron que superar quienes buscaban que la comarca se sumara al sello Calidad Rural, uno de los distintivos más singulares entre los muchos con los que Europa busca refrendar la vinculación entre las empresas y su entorno. De hecho, de no ser por la popularidad del sobao, los Valles Pasiegos hubieran tenido mucho más difícil convertirse en una de las 29 comarcas españolas que hoy forman la red española amparada por este sello –y una de las dos únicas que por el momento existen en la cornisa cantábrica– superando la auditoria realizada por la Universidad de Córdoba, encargada por la UE de la gestión de la marca en España. Lo cierto es que entre las empresas de la zona ese desconocimiento no cogió a nadie por sorpresa, habituadas como están a que la comarca no tenga la popularidad de otras, cuando menos cuando uno sale de las fronteras regionales. Dar visibilidad a la zona es, precisamente, uno de los objetivos de Calidad Rural Valles Pasiegos pero, a decir de quienes ya ostentan el distintivo, esto tiene carácter secundario respecto a otras formas de poner en valor el territorio que también llegan de la mano de la marca, si bien de una forma más indirecta: potenciar la colaboración entre las empresas y dinamizar económica y socialmente la zona serían los efectos más importantes que, de una forma incipiente, ya están alcanzándose.

Actualmente son 18 las empresas que se han certificado de acuerdo a los criterios de Calidad Rural Valles Pasiegos, en tanto que otras 20 están en lista de espera y un número similar han pedido ya información para hacerlo. Aunque la marca tiene una clara vocación turística, tanto entre las acreditadas como entre las aspirantes a estarlo hay empresas de todos los sectores. Pueden encontrarse actividades más o menos cercanas a la hostelería y también otras que, por fabricar productos típicos o por su relación con oficios tradicionales, es fácil vincular con el territorio. Pero también hay alguna empresa que se sale del marco que más fácilmente se identifica con los espacios rurales, como puede ser el caso de una clínica dental o de las dos últimas en sumarse al programa: Cuero Sin Parangón, dedicada a la marroquinería, y Limpiezas Sarón. Esta heterogeneidad en el catálogo de oficios, y que puede chocar con algunos estereotipos, explica el alcance que se quiere otorgar al sello. Al respecto, Mateo Monasterio, técnico de Dinamización, Comunicación y Cooperación de la Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Valles Pasiegos, destaca el valor que tiene una iniciativa como esta para dar respaldo a todas aquellas acciones que tienen como consecuencia última fijar a la población al territorio, ofreciendo cualquier producto o servicio que contribuya a mejorar la calidad de vida de sus habitantes. Allison Boyden, gerente de Alpacas del Alto Pas, una de las empresas certificadas, lo resumen de forma categórica: “Hay quien sigue confundiendo lo rural con lo rústico, pensando que tradición es vivir sin comodidades. Eso es un error, quienes vivimos en los pueblos tenemos las mismas necesidades y las mismas inquietudes culturales que quienes lo hacen en la ciudad. ¿Por qué no va a encajar en calidad rural una clínica dental, que evita que me tenga que desplazar a la ciudad?”.

Allison Boyden, gerente de Alpacas del Alto Pas, en su explotación de San Pedro del Romeral.

Allison Boyden fue una de las participantes en un coloquio que Mateo Monasterio improvisó para hablar de la calidad rural tal y como la entiende la marca territorial europea. En torno a la mesa se sentaron también Gabriel Cabañas, del hotel casona El Arral, José Manuel Fernández Hoz, de la posada Bernabales, y Orlando Gómez, director de Casa Ibáñez, fabricante de sobaos y quesadas. Los dos establecimientos hosteleros están radicados en Liérganes, en tanto que el obrador de sobaos tiene su sede en Puente Viesgo. Por su parte, la explotación de alpacas está ubicada en San Pedro del Romeral. El abanico de localizaciones da cuenta del amplio territorio al que da cobertura la denominación Valles Pasiegos, y que va algo más allá de las villas que tradicionalmente han tenido esa consideración. Todos los participantes en la charla se identificaban con el gentilicio, y ese punto común es también otra de las características de la comarca: ser pasiego es hoy, apuntan, motivo de orgullo.

Esa es de hecho, por más que no se exprese como tal, una de las bases sobre las que se asienta el sello, tanto aquí como en cualquiera de las otras comarcas identificadas como tales en España o en los otros países europeos donde ha echado a andar este distintivo, que aspira a convertirse en el sello territorial de la UE, al estilo de lo que las denominaciones de origen han supuesto para los alimentos. Si en estos el objetivo es subrayar los lazos del producto, o de su forma de elaboración, con determinadas zonas geográficas, en el caso de Calidad Rural se busca reconocer a aquellas empresas o instituciones cuya labor incide positivamente en el territorio donde operan. En consecuencia, no se certifica el producto, sino elementos como el respeto medioambiental o el compromiso social y económico con el entorno. “En realidad, de manera tácita, estamos hablando de responsabilidad social de las empresas, aunque entendido de una manera distinta a como se hace en las grandes corporaciones. Aquí puede ser donar sobaos para las fiestas del pueblo, apoyar al equipo de fútbol, poner el logo en una camiseta… y siempre contar con los vecinos a la hora de generar empleo, esa es la forma más importante de implicación con el territorio”, explica Mateo Monasterio. En consonancia con esa visión, las auditorías que se realizan a los candidatos a certificarse evalúan factores como la conciliación entre el tiempo de trabajo y la familia, el impacto de la actividad en entorno o la participación en la vida social y cultural. “No nos centramos tanto en el producto en sí, porque entendemos que para eso están otros sellos”, apunta el técnico de la Asociación Valles Pasiegos.

Gabriel Cabañas, en la puerta de su establecimiento, el Hotel-Casona El Arral, en Liérganes.

En su visión más global, la marca Calidad Rural Valles Pasiegos se plantea como objetivo el dotar de la máxima visibilidad tanto a la comarca como a las empresas que trabajan en ella. Desde ese enfoque, se trata de una marca especialmente vinculada con el sector turístico, por lo que tiene de reclamo para atraer visitantes. En todo caso, el efecto es transversal y alcanza a todos los sectores, en una confluencia de intereses que conocen bien quienes se sitúan más cerca del visitante, los hosteleros: “Cada vez más, muchos de los que se hospedan en nuestro hotel han venido a veros a vosotros”, afirma Gabriel Cabañas, director de la Casona El Arral, refiriéndose a Alpacas del Alto Pas y a Casa Ibáñez. Ambas, pese a no tratarse de empresas propiamente turísticas, han habilitado un programa de visitas para dar a conocer cómo se trabaja con los animales o la forma de elaboración de los sobaos y quesadas.
José Manuel Fernández Hoz, de la posada Bernabales, incide en la misma cuestión, destacando la confusión que a su juicio se produce entre el turismo y la hostelería: “El turista puede interactuar con cualquier empresa del valle, y tiene que notar la preocupación por la calidad y la vinculación con el territorio en todas ellas. Tenemos que aunar fuerzas y creer todos en nuestro proyecto, darle un valor que a veces no le damos. Eso es lo que me parece que aporta este sello”, señala.

“Una marca que ponga en valor el territorio es fundamental para nosotros –apunta por su parte el director de El Arral– el visitante llega con las ideas mucho más claras que antes, sabe a dónde viene y lo que quiere: conocer la comarca, su cultura, la forma de vida de sus habitantes… Lo vemos cada día”. La generación de sinergias entre las actividades de unos y de otros es una de los principales virtudes que mencionan quienes comparten la marca, como también lo es el conocimiento que promueve del territorio no solo entre los forasteros, sino también entre los propios empresarios de la zona, más conscientes de los servicios y productos que se ofrecen en la zona. “Cuando ahora uno de mis huéspedes me pregunta dónde puede ir, o dónde puede comprar tal cosa, sé mucho mejor qué responderle. Antes el conocimiento que teníamos de la oferta era mucho más limitado”, admite Gabriel Cabañas.

Aunque es una cuestión que nunca puede darse por superada cuando se habla de Cantabria, el discurso de todos los reunidos para hablar de la marca territorial coincide en señalar que el individualismo que tradicionalmente se asocia a los habitantes de la comarca no está suponiendo un gran problema a la hora de fomentar la colaboración entre las diferentes propuestas, a través del vínculo territorial que subraya la denominación Valles Pasiegos. Allison Boyden tiene una experiencia directa de las virtudes de la colaboración entre empresas de la comarca, ya que el producto que elabora su empresa se comercializa conjuntamente con el de Alpacas de la Tierruca, de Llanos de Penagos y también certificada como Calidad Rural Valles Pasiegos, a través de una sociedad creada al efecto. Pero los efectos positivos de la colaboración, explica, van mucho más allá de eso: “Para todos nosotros es interesante consolidar la población del entorno, y para ello es fundamental tener empresas, y que esas empresas creen empleo femenino. Yo lo decía siempre, cuando estaba validando nuestro proyecto: hay que dar empleo a las mujeres, porque donde hay mujeres hay hombres y hay familias. Eso es positivo para cualquiera que viva o trabaje aquí”.

Mateo Monasterio y Ana Manrique, técnico y gerente de la Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Valles Pasiegos, respectivamente, y Angel Saiz, en el centro, presidente del grupo de Acción Local.

En el territorio que cubre la marca Valles Pasiegos viven 60.000 personas, una cifra que, como sucede en otras zonas rurales, tiende a decrecer a pesar de los valores naturales de la comarca. La falta de oportunidades laborales es uno de las principales razones para esa demografía en recesión. La marca se plantea también objetivos en este sentido, y para ello organiza jornadas de formación, encuentros entre empresas o jornadas para, por ejemplo, dar a conocer las posibilidades de acceder a los mercados exteriores. Esos encuentros, como también los mercados de productos locales que celebran los distintos pueblos, actúan también como una forma de dar a conocer la marca de Calidad Rural y para promover su extensión a otras empresas.

Casa Ibáñez fue la primera empresa en certificarse de acuerdo a los criterios de la marca Valles Pasiegos, algo con lo que en un primer momento buscaba un elemento más que subrayara el origen de sus sobaos y quesadas. Con el tiempo, a ese objetivo se han ido uniendo otros, siempre con la vinculación territorial como referencia. “Para nosotros la marca Valles Pasiegos es un elemento más de diferenciación pero tiene potencial para ser más que eso. Cuando veo el sello de Calidad Rural en un producto de cualquiera de las comarcas certificadas, lo veo como un argumento para la compra, y también para visitar la zona. Por eso me parece fundamental que se haga un esfuerzo para promocionar y dar a conocer el distintivo”, señala Orlando Gómez, director de Casa Ibáñez.

Por el momento, explica Mateo Monasterio, la pertenencia a la marca no tiene ningún coste para las empresas, aunque no se descarta que pueda pedírseles colaboración para acciones puntuales de comunicación, por ejemplo. La financiación del programa Calidad Rural llega por la vía de aportaciones de la Consejería de Desarrollo Rural, fondos Feder y también provenientes del Estado. Además de las acciones de formación y los encuentros entre empresas, una parte del presupuesto de ha destinado también a promocionar la propia marca. El objetivo que se marca el técnico de la Asociación Valles Pasiegos es acercarse cuanto menos al centenar de empresas certificadas.

Que la marca gane peso, tanto la de Valles Pasiegos como la propia denominación de Calidad Rural en su conjunto, se contempla como un factor clave para que la comarca gane en relevancia y se sitúe –en términos de reclamo turístico– al nivel de otros existentes en Cantabria. Tanto Gabriel Cabañas como José Manuel Fernández Hoz –los dos empresarios hosteleros presentes en el coloquio– conocen de primera mano cuáles son los principales focos de atracción para el visitante que llega a Cantabria: Santander, Santillana del Mar, Comillas, Liébana… “El turista llega ya con el plan hecho, y es muy difícil cambiar esto. Lo que tenemos que conseguir que tenga interés por la comarca antes de venir, como sucede con esos sitios. A eso nos tiene que ayudar la marca. Tampoco estaría de más un poco de apoyo en las campañas turísticas del Gobierno regional, por ejemplo mencionando alguna vez que Cabárceno está en los Valles Pasiegos”, señala José Manuel Fernández.

Orulisa, Brezomiel, Anchoas Catalina y Casa Ibáñez sumaron para Cantabria 8 de las 41 estrellas que España cosechó en los ‘Great Taste Awards’, certamen considerado como los Óscar de alimentación. Y lo hicieron con productos típicos de la gastronomía regional, algunos de los cuales darán el salto a otros países aprovechando el galardón logrado.

Texto de Jesús García-Bermejo @chusgbh

La aceptación de los productos típicos de la gastronomía cántabra en el mercado nacional está fuera de toda duda. De hecho, resulta hasta habitual encontrar anchoas de Santoña, orujo de Potes o sobaos pasiegos en cualquier punto de la geografía nacional, ya sea en grandes superficies, tiendas gourmet o en la hostelería y la restauración. Una vez superadas las limitaciones propias de toda pequeña empresa para extender su radio de acción, lo que incluye la perecidad del producto, las dificultades para conformar una completa red de distribución o incluso el incremento en el volumen de producción para nutrir los distintos puntos de venta, estos productos han contado con el indiscutible respaldo del público. Y basta con echar un vistazo a las cifras de las firmas que encajan en este esquema para comprobar cómo Cantabria tiene cada vez menos peso en sus cuentas de resultados.

Bien distinta es la tendencia si hablamos del mercado exterior. Salvo casos puntuales, las compañías que elaboran alimentos regionales no se han atrevido a dar el salto a otros países, y mucho menos a otros continentes, aunque las pocas experiencias que han tenido lugar hasta la fecha demuestran que la comida y bebida de la comunidad autónoma cuenta con la aprobación de paladares de todos los puntos del planeta. Sin ir más lejos, recientemente, las firmas Orulisa, Brezomiel, Anchoas Catalina y Casa Ibáñez han visto cómo varios de los productos más típicos de nuestra gastronomía eran reconocidos con distintos galardones en el certamen internacional Great Taste Awards 2015, considerado como los Óscar del mundo de la alimentación.

Referencia internacional

Concretamente, Orulisa –Orujo de Liébana SA– presentó a la prueba su licor de orujo y té, que obtuvo una valoración de dos estrellas, así como un licor de orujo con miel al que se le concedió una estrella. Además, las anchoas premium de Conservas Catalina lograron dos estrellas, mientras que el bonito del norte de la firma, la quesada pasiega de Casa Ibáñez y la miel de mil flores con eucalipto de Brezomiel consiguieron otra estrella.

En total, Cantabria sumó 8 de las 41 estrellas que fueron a parar a empresas españolas, lo que deja en muy buen lugar los productos de estas compañías y las posibilidades de comercializarlos en mercados internacionales, no en vano, los Great Taste Awards son considerados la evaluación independiente más rigurosa de comida y bebida de cuantas se celebran en el planeta.

Ana Fernández, copropietaria con Orlando Gómez del obrador Casa Ibáñez.

Estos premios, concedidos anualmente por la asociación británica ‘The Guid of Fine Food’, se basan en una selección que se realiza durante varios meses sobre un total de 10.000 productos, cupo máximo de la competición. En este periodo, cerca de 450 jueces procedentes de distintos países y diversos ámbitos del mundo gastronómico deben clasificar los alimentos participantes puntuándolos con tres, dos, una o ninguna estrella, para lo que se realizan catas a ciegas en las que se tienen en cuenta aspectos como la textura, el sabor o la calidad. Así, si alguna de las comidas o bebidas es destacada por al menos tres de los diferentes jurados, logra una estrella, y la calificación obtenida queda reflejada en un distintivo que, durante sus tres años de validez, las firmas pueden incorporar al empaquetado del producto premiado.

Pero este sello carecería de valor alguno si no fuese por la excelente consideración de los ‘Great Taste Awards’ a nivel mundial. Al contrario que en otros certámenes de este tipo, en los que los precios de inscripción alcanzan cifras astronómicas, optar a las estrellas británicas tiene un coste de solo 45 libras por alimento presentado, lo que, unido a la cata ciega, deja fuera de lugar cualquier especulación acerca de la rigurosidad del concurso. Del mismo modo, el certificado, el diploma y, sobre todo, la valoración organoléptica que se le entrega a cada participante con los aspectos positivos y negativos de la comida o bebida aportan un valor añadido al empresario, quien obtiene, siempre desde el punto de vista del público británico, una evaluación objetiva que puede arrojar algo de luz sobre la aceptación de sus productos a escala internacional.

No es de extrañar, por tanto, que Conservas Catalina decidiese repetir participación después de que sus anchoas premium lograsen dos estrellas en la edición de 2014, y que lo hiciese, no solo con las propias anchoas, sino también con el bonito. “Ya estamos valorando qué presentamos en 2016. Puede que sea buen momento para testar nuestros boquerones, o tal vez los mejillones”, comenta Adolfo Belaustegui Suárez, gerente de la firma.

Adolfo Belaustegui, gerente de Conservas Catalina.

Y es que, según él mismo asegura, estos reconocimientos y otros, como los premios a la mejor anchoa cosechados en la Cata de la Anchoa 2014 y 2015, que organiza anualmente la Cofradía de la Anchoa en Santoña, han contribuido a que el interés internacional por los productos de la conservera se haya incrementado entre un 60 y un 70% en los últimos dos ejercicios, lo que ha tenido su reflejo en las ventas, las cuales crecieron cerca de un 40% en el mismo periodo. “Además de comercializar en toda España, desde hace años exportamos anchoas a Australia, Kuwait, Francia e Italia, y estas distinciones nos han permitido aumentar clientes en dichas zonas. Es más, hemos recibido felicitaciones de varios de nuestros distribuidores, y no descartamos abrirnos a otros concursos que, como este, tengan repercusión en distintas partes del mundo”, afirma.

Una miel única

También Casa Ibáñez repetía participación en el certamen británico, aunque, en el caso de la firma dirigida por Orlando Gómez Caldevilla, tras lograr una estrella con el sobao pasiego en 2014, este año era el turno para la quesada de la firma. Y en lo que respecta al otro producto con el que el obrador cuenta en el mercado nacional, las galletas de mantequilla, deberán esperar a la edición de 2016. “Nos parece muy interesante conocer la opinión de jueces gastronómicos internacionales acerca de los puntos fuertes y débiles de nuestra oferta, no porque estemos pensando en dar el salto al extranjero, algo muy complejo dada la perecidad de este tipo de alimentos, sino porque también en España se valoran mucho estos  premios”, considera.

De hecho, el gerente de la compañía ya sabe lo que es ver incrementadas las ventas tras obtener una distinción, algo que en este 2015 puede lograr en mayor medida, dados los resultados cosechados por Casa Ibáñez en los Superior Taste Awards, concurso que tiene lugar en Bruselas, cuya inscripción asciende a 1.000 euros y al que concurren, no solo pequeños productores, como sucede en el celebrado en el Reino Unido, sino grandes multinacionales. “Nuestro sobao pasiego obtuvo una valoración de tres estrellas, la máxima posible, lo que equivale a un sabor excepcional”, recuerda.

Monte Santos, propietaria de Brezomiel.

Brezomiel, por su parte, suma tres ediciones participando en los Great Taste Awards, aunque, sin lugar a dudas, fue en la de 2014 en la que dejó el pabellón más alto. En esa ocasión, la miel ecológica de mil flores de la pequeña firma cántabra recibía dos estrellas, pero la de brezo tocaba el cielo logrando las cotizadas tres estrellas, una calificación que solo reciben 125 alimentos de los 10.000 presentados cada año.

Estos afortunados compiten en una segunda cata y optan a estar entre los 50 mejores productos del certamen, salvo unos pocos elegidos que concurren a una competición paralela por el Tenedor de Oro o Golden Fork, el mejor producto del año. Pues bien, la variedad de brezo que elabora la modesta Brezomiel –apenas factura 40.000 euros anuales–, a punto estuvo de lograr esta distinción, lo que, sumado a las medallas de oro y plata conseguidas por la propia miel de brezo y la de mil flores, respectivamente, en Biolmiel, el concurso más importante del sector a nivel mundial, deja a las claras que la miel llevada a cabo en Mirones se encuentra entre las mejores del planeta. “Buscaba un reconocimiento al producto que hago, y, aunque estaba convencida de su calidad, los resultados me sorprendieron incluso a mí –expone Montse Santos Leiva, gerente de Brezomiel–. No busco dar el salto a otros mercados ni aumentar ventas, porque, a día de hoy, ya doy salida a toda mi producción. Al ser miel ecológica estoy muy limitada, y son los factores medioambientales los que determinan si el ejercicio va a ser bueno o malo. De hecho, he recibido propuestas de multinacionales y de grandes superficies del país, y he tenido que rechazarlas, pues no puedo moverme en esos volúmenes de producción. Mi apuesta es por la calidad, y no por la cantidad, y con mi actual estructura crecer es inviable. Esto es una afición convertida en empresa; no busco hacerme rica”.

Testando respuestas

Bien distinto es el caso de Orulisa. La firma, que ya había logrado colarse en la Guía Peñín de destilados 2015 con valoraciones por encima de los 90 puntos para todas sus referencias, se presentaba en 2015 por primera vez a los Great Taste Awards, y lo hacía con su licor de orujo y té, que obtenía dos estrellas, y con el licor de orujo con miel, que lograba una. No en vano, la orujera dirigida por Isabel García Gómez ha comenzado a exportar algunos de sus productos este mismo año, y el certamen británico era una oportunidad perfecta para testar la respuesta del público europeo, además de una ocasión idónea para ganar prestigio a nivel internacional. “Aunque llevamos más de 20 años vendiendo aguardiente de orujo en Japón, país en el que este tipo de bebida de alta graduación alcohólica encaja muy bien, el resto de nuestras operaciones se han centrado hasta la fecha en el territorio nacional, en donde contamos con presencia en tiendas de alimentación, establecimientos ‘gourmet’, grandes superficies, cadenas de supermercados, hostelería y restauración –afirma la gerente de la compañía–. Ahora queremos dar el salto al mercado continental, comenzando con nuestros licores y el aguardiente de orujo en Alemania, Austria y Países Bajos, y siempre a través de comercios especializados. A partir de ahí, la idea es ir extendiendo tanto el alcance como el número de referencias, y el objetivo es asentar nuestra red de distribución en estos y otros puntos a lo largo del próximo año”.

Isabel García Gómez, gerente de Orulisa.

Con una producción anual de unas 50.000 botellas y la crisis ya superada, no sin dificultades –entre 2008 y 2014 las ventas de la firma cayeron entre un 30 y un 40%–, Orulisa ha recuperado en este 2015 la senda del crecimiento, una tendencia que la orujera, que a día de hoy continúa elaborando su aguardiente con las tradicionales alquitaras, espera mantener e incluso mejorar con su apuesta por el mercado exterior. De hecho, según asegura la propia gerente, la empresa tiene lista una nueva marca bajo la que comercializará distintos licores –café, té, fresa, limón, etc– elaborados a partir de aguardiente de orujo ecológico: Justina de Liébana. “El nombre es en honor a mi abuela, y el proyecto es un desafío personal que, ya desde su concepción, estuvo pensado para coctelería y exportación. Hemos comenzado con él este mismo 2015 y estamos a punto de darlo a conocer. Es más, es probable que el año que viene nos presentemos a los ‘Great Taste Awards’ con alguno de los nuevos licores”.

Y es que, con 24 alquitaras en sus instalaciones, la compañía cuenta con sobrada capacidad para incluso duplicar su producción actual y nutrir así las nuevas referencias y destinos. “Estamos deseando crecer, y si no lo hemos hecho antes ha sido por las propias limitaciones del mercado nacional. Ahora iniciamos un nuevo y apasionante reto”.

La empresa cántabra pone en marcha un servicio para vender pasteles y tartas por Internet, algo que nadie más ha intentando por las enormes dificultades logísticas que supone. El objetivo es llegar a cualquier punto de la península, en menos de 24 horas, y con pedidos no necesariamente mayores a los que pueden realizarse de forma presencial en una tienda.

Texto de Jose Ramón Esquiaga @josesquiaga

El continuo crecimiento del comercio ‘on line’ lleva a pensar que cualquier cosa puede comprarse desde el ordenador de casa, o a través del móvil, pero lo cierto es que todavía existen fronteras que no se han cruzado. Tía María, pastelería cántabra que ha vivido su propio proceso de expansión en producto y número de tiendas, se prepara para explorar una de ellas: la venta por Internet de tartas y pasteles. Dicho así no parece un reto especialmente complicado, y los propios responsables de la empresa pusieron en marcha el proyecto convencidos de que esto ya lo hacían otros competidores, pero las enormes dificultades logísticas que implica el empeño convierten a este en un desafío de dimensiones nada desdeñables.

Lo cierto es que hacer un pedido desde la página web es algo que puede hacerse en buen número de establecimientos, pero a la hora de recoger el encargo es imprescindible pasarse por la tienda. “Nadie es capaz de dar el último paso y llevarte la compra a casa, estés donde estés. Eso es lo que nos planteamos hacer nosotros”, explica Guadalupe Quintana, directora de Tía María. La puesta en marcha de una tienda electrónica, con todas las consecuencias, fue uno de los principales objetivos que se planteó la empresa cuando decidió renovar completamente su web. A partir de ahí, han ido salvando las complicaciones, hasta que el pasado agosto pudieron hacer los primeros envíos en pruebas.

Las dificultades a superar tienen que ver con lo altamente perecedero del producto, su carácter extremadamente frágil y lo pequeños que son habitualmente los pedidos, porque la intención de Tía María es servir las mismas cantidades que normalmente se compran en una tienda: una tarta o una docena de pasteles, por ejemplo. Todos esos condicionantes deben despejarse, manteniendo un precio final competitivo. El instrumento clave para encarrilar todo el proceso lo aportó Mail Boxes, la empresa a la que se encargó el diseño de una solución para el envío de los productos, con una caja de cartón que, en combinación con bolsas de hielo, es capaz de mantener refrigerado el producto durante tres días. Es un plazo más que suficiente si tenemos en cuenta que una de las condiciones que se autoimpusieron los responsables de las pastelerías cántabras es que el producto tendría que llegar a cualquier punto de la península ibérica en menos de 24 horas. “Las cajas isotermo son el elemento fundamental, lo que nos hizo creer que iba a ser posible. Con ellas sabemos que el producto va a llegar en perfectas condiciones  desde un punto de vista sanitario”.

Quedaba por resolver la cuestión de la fragilidad. Todo el posterior periodo de pruebas se ha centrado en solventar este problema, algo para lo que se han ensayado varias formas de colocar el producto y sistemas de fijación que eviten que se mueva. Todo para minimizar los efectos que pueda provocar una mala manipulación de los paquetes, esto es, que se les dé la vuelta o se les golpee en contra de las advertencias que podrán leerse en la caja. “Si en el proceso de reparto se siguen las indicaciones, no hay problema. De todos modos no queremos conformarnos con eso, el objetivo es que el producto aguante incluso un cierto maltrato y llegue al consumidor igual que si lo hubiera comprado en la tienda”, explica la directora de Tía María. Los primeros envíos en pruebas no fueron del todo satisfactorios, sobre todo en el caso de las tartas, menos resistentes a golpes y vuelcos, pero en los siguientes fue afinándose el sistema.

En términos de mercado, el objetivo que se plantea Tía María con la venta on line es llegar a consumidores de fuera de Cantabria y, sobre todo, de los grandes núcleos de población españoles. Eso implica que, en cuestión de coste, el nivel a salvar lo ponen los precios de los pasteles en Madrid o Barcelona. “Ahí tenemos margen, porque son mucho más caros que los nuestros. No queremos vender por Internet a clientes que pueden comprar pasteles en nuestras tiendas, queremos llegar a esa persona de Madrid, por ejemplo, habituada a comprar por Internet, que no tiene tiempo para acercarse a una pastelería y que quiere regalar una tarta o una docena de pasteles”.

Nueva tienda en Santoña

La venta on line juega así el papel de séptima tienda de Tía María, tras las cinco con que ya contaba y la sexta que acaba de abrir en Santoña. La coincidencia de la tienda electrónica y esta última apertura –con la que presenta una nueva imagen que se irá extendiendo a las otras pastelerías del grupo– refuerza la apuesta estratégica realizada por la empresa y abre una nueva etapa. “Hasta ahora hemos estado muy centrados en el producto, en conseguir la máxima calidad. Creo sinceramente que lo hemos conseguido, que tenemos los mejores pasteles. A partir de aquí queremos prestar un poco de atención al marketing y la comercialización”, resume Guadalupe Quintana.

El censo de colmenas y productores de miel no ha dejado de caer en Cantabria en los últimos años, en un goteo que tiene tanto que ver con cuestiones legales como con las amenazas que afectan a la propia supervivencia de las abejas, como los pesticidas o la avispa asiática. También hay motivos para el optimismo: la demanda de miel artesana supera ampliamente a la oferta y, aunque lentamente, el sector avanza poco a poco hacia la profesionalización.

Texto de Jose Ramón Esquiaga @josesquiaga

Con una producción que se queda muy lejos de ser capaz de abastecer a la demanda pero con notables problemas para acceder al mercado, la apicultura cántabra tiene numerosos puntos en común con otros alimentos de fabricación artesana de la región, pero también una nada desdeñable cantidad de problemas específicos que convierten a esta actividad en una más entre las que se encuentran en franca recesión en el ámbito rural de Cantabria. Según los datos que maneja la Federación de Asociaciones de Apicultores de Cantabria (FAAC), en la región existían 264 productores de miel en 2014 –último año con referencia estadística– que explotaban un total de 10.627 colmenas. Ambas cifras son claramente inferiores a las que se registraban seis años antes pero, a decir de quienes trabajan en el sector, son mayores que las que habrá en un futuro más o menos inmediato.

“Tenemos la legislación más restrictiva de España”, asegura José María Villota, presidente de la FAAC, que se muestra categórico a la hora de achacar a la Administración la mayor parte de la responsabilidad en las menguantes cifras que registra la apicultura cántabra. La normativa fija la distancia mínima de las colmenas a zonas habitadas, fincas colindantes o carreteras, y lo hace, explica el representante de los productores, con cotas y criterios especialmente cicateros. “Se ha dado el caso de mediciones erróneas por parte de los técnicos, por no hablar de situaciones paradójicas, como que yo puedo poner colmenas en la finca de un vecino, con su permiso, pero no en la mía con permiso de ese mismo vecino, porque la distancia que se exige es diferente en uno y otro caso”.

La peculiar orografía de Cantabria, con terrenos escarpados y fincas pequeñas, convierte el asunto de las distancias en un factor crítico para el sector, un auténtico cuello de botella que tiende a estrecharse cuando se le suman factores que tienen que ver con la aplicación práctica de la norma o, más en general, con la falta de adecuación de las estructuras de la Administración a una actividad que, aunque nominalmente adscrita a la ganadería, tiene características muy específicas. Alguno de los problemas que se derivan de esta cuestión son comunes a toda España –como la normativa de transporte, concebida en Europa para animales vertebrados, y traspuesta aquí para todos los animales ‘vivos’– pero otros tienen un carácter más local, muy vinculado al protagonismo del vacuno en el ámbito rural cántabro. José María Villota menciona varios ejemplos que vincula con esto, pero quizá el más llamativo es el de técnico de la Consejería que reclamaba el certificado de retirada de animales muertos ante una colmena que había perdido a sus abejas. La carga burocrática, de la que esto sería solo un ejemplo, es otro de los factores que, a decir del presidente de la FAAC, está provocando que muchos apicultores opten por el abandono de la actividad, o por mantenerla como un hobby sin relevancia económica.

Las dificultades que se derivan de este marco general son también los principales condicionantes para enfrentarse a los problemas puntuales que hoy afectan al sector. Aunque el más comentado es el que tiene que ver con la presencia de la vespa velutina o avispón asiático –especie invasora depredadora de las abejas–, esta es hoy más una preocupación de futuro que una verdadera amenaza para los enjambres. Con todo, sí que ocupa un lugar central en las reivindicaciones de las asociaciones de apicultores, que creen que no se están poniendo los medios para minimizar el riesgo de proliferación del avispón, básicamente estableciendo protocolos para la retirada de nidos. La FAAC destruyó uno el pasado año –por el momento el único que se ha localizado en la región– cumpliendo una tarea que le había encomendado la Consejería de Ganadería. “Pero no nos han abonado los gastos, tal y como estaba acordado. Es un sistema que no funciona. Hay que definir una estrategia para su control y erradicación, como se ha hecho en el resto de comunidades autónomas de la cornisa cantábrica”, señala José María Villota.

Aun sin la incidencia de la vespa velutina –que se confía que tampoco tenga una gran presencia esta temporada, dado lo duro que ha sido el último invierno– lo cierto es que las colmenas se están viendo diezmadas, lo que los apicultores achacan a la varroa, un ácaro que ataca las colmenas, y al uso de insecticidas en los cultivos. Este último es un problema que se sufre únicamente en la costa –normalmente asociado a las plantaciones de maíz– pero de difícil solución y del que tampoco es sencillo calibrar el alcance: “Quien hace los estudios muchas veces es el mismo laboratorio que fabrica el pesticida, lo que hace que los resultados no sean muy fiables. Nosotros estamos convencidos de que es uno de los principales factores que está afectando a las colmenas”.

José María Villota, presidente de la Federación de Asociaciones de Apicultores de Cantabria.

Más allá de todos esos condicionantes, y de sus efectos sobre el número de colmenas y su producción, los apicultores cántabros operan en un mercado que presenta una situación en principio envidiable, con la demanda superando ampliamente la oferta. En la práctica, en cambio, eso no se traduce ni en mejores precios ni en la incorporación de nuevos operadores. Una vez más son cuestiones que tienen que ver con la dificultad que encuentra el sector para desarrollarse: con producciones pequeñas es muy complicado encontrar cauces para hacer llegar el producto al mercado, y es casi imposible producir más en un entorno que no favorece el crecimiento.

Como en otros productos artesanos de alta calidad, el etiquetado específico ha sido uno de los recursos utilizados para mejorar la posición competitiva del producto en el mercado. En el caso de la miel esa estrategia se ha plasmado en una doble vía: la marca CC que identifica a los productos cántabros de calidad controlada y, más recientemente, las denominaciones de origen Miel de Liébana y Miel de Campoo-Los Valles. Estas últimas cuentan con protección nacional transitoria, a la espera de su homologación por Europa, y su incidencia es mínima, con solo cuatro operadores lebaniegos registrados. La ‘doble c’ Miel de Cantabria, en cambio, tiene un más amplio recorrido temporal y cifras de producción estimables, aunque con una preocupante tendencia a la baja.

Según datos de 2013 –la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca) no cuenta todavía con los referidos al pasado ejercicio– eran entonces 17 los apicultores registrados, 9 las salas de envasado y algo más de 30.000 los kilos de miel producidos. Aunque no es fácil establecer una relación directa por cuanto hay algún gran productor que prefiere operar sin el amparo de esta etiqueta, las estadísticas del sello Miel de Cantabria dan una medida bastante aproximada de la apicultura más profesional, aquella que constituye el principal medio de vida de quienes la practican. Bajo esa premisa, la información da pie a lecturas contrapuestas, que es difícil confirmar en uno u otro sentido sin conocer las cifras de 2014. Porque aunque en 2013 continuó el goteo de bajas entre productores y envasadores, la miel recogida experimentó una clara recuperación respecto a los tres ejercicios precedentes, por más que quedara lejos de los 40.000 kilos que marcaron el máximo registro de la etiqueta en 2008. Es un dato que indicaría que los operadores, aunque en menor número, cuentan con explotaciones más grandes, lo que podría leerse como un paso en la dirección correcta. Sin la confirmación o el desmentido que ofrecerían los datos del pasado ejercicio, y con el número de colmenas a la baja, no hay por el momento demasiados asideros para el optimismo.