El sector hostelero se las prometía muy felices, pero la llegada de la sexta ola del coronavirus a mediados de noviembre arruinó todas sus expectativas de recuperación económica. Tras una aciaga campaña navideña, en la que las cancelaciones fueron la nota predominante, dos restauradores analizan lo ocurrido en este último trimestre y opinan sobre un futuro que dibujan con incertidumbre, pero también con esperanza.

Manuel Casino |  @mcasino8 | Marzo 2022

La ola de la trampa para la hostelería. Así califica el gerente y copropietario del restaurante santanderino La Vinoteca, Koldo Iriarte, la sexta ola de la pandemia del coronavirus en España, iniciada a mediados del pasado noviembre, que ha provocado un auténtico roto en el sector, según lamentan desde la patronal nacional. “La ola de la trampa porque hemos abierto y no hemos trabajado”, aclara Iriarte quien, al igual que la mayoría de los empresarios del sector, ha visto frenadas en seco sus expectativas de recuperación económica y cómo se perdía una campaña navideña que vislumbraba histórica, a tenor de las reservas formalizadas.

En pocas semanas, los negocios hosteleros pasaron de colgar el cartel de completos a quedarse prácticamente vacíos. El temor a los contagios provocó un auténtico aluvión de cancelaciones de comidas y cenas de amigos, familiares y de empresas. Los establecimientos hosteleros volvían a pagar la psicosis del miedo, a pesar de que son lugares seguros que cumplen a rajatabla las medidas sanitarias, se quejaban sus titulares. “La hostelería habrá sido parte del problema, pero no el problema”, subraya este empresario que censura que se haya hecho tanto hincapié en el riesgo que representan los interiores de los bares y restaurantes.

“Sí, es verdad que hemos estado abiertos, pero para sobrevivir y siempre con la espada de Damocles de un nuevo cierre sobre nuestras cabezas”, subraya Iriarte, que no ve en esta sexta ola nada que la distinga de las anteriores. “Hemos vuelto a tener que reinventarnos y a reinvertir nuevos recursos, ya fueron propios o mediante préstamos, para poder continuar”, advierte.

En parecidos términos se expresa Maite Rodríguez, propietaria de El Marucho y la Flor de Tetuán, en Santander, para quien la hostelería ha sido de nuevo el sector más penalizado por esta nueva ola de contagios. “Ha sido una desgracia que nos ha retrasado todo muchísimo y de la que nos va a costar recuperarnos. Yo he tenido que retardar cinco años las previsiones que tenía antes de la pandemia y voy va a necesitar otros ocho para poder volver, porque nos hemos tenido que endeudar más de la cuenta”, admite esta mujer emprendedora y de naturaleza optimista que se resiste a perder la sonrisa a pesar de las dificultades.

Ambos comparten, además, las críticas de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria (AEHC), que reiteradamente ha venido acusando al Gobierno de Cantabria de ser líder en restricciones en España y de no contar con un plan B para intentar paliar “todos los golpes que están sufriendo los hosteleros”.

En este sentido, su presidente, Ángel Cuevas, ha llegado a ironizar con que la comunidad está en condiciones de ganar la medalla de oro en restricciones y ha pedido “respeto” para un sector que, destaca, “genera más del 13% del PIB regional”. Según censura, el empeño de la Consejería de Sanidad en ser “los últimos” en levantar las restricciones, en especial el consumo en barras y el cierre del ocio nocturno a partir de las tres de la madrugada –Cantabria comenzó a mediados de febrero una desescalada progresiva de las medidas impuestas al bajar al nivel 2 del semáforo Covid– ha afectado “tremendamente” a 2.500 de los 6.800 negocios de hostelería que existen en la región. En detalle, el presidente de la AEHC explicó que alrededor de 2.000 son bares que “viven prácticamente de la barra”, y los 500 restantes pertenecen al sector del ocio nocturno, en los que, en el actual nivel de riesgo por la pandemia, se permite bailar, pero “con distancia y mascarilla”.

Para el responsable de La Vinoteca, que cifra en un 50% la caída de la facturación desde diciembre y en un 44% a lo largo de todo 2021, esta flexibilización de algunas medidas motivada por el descenso en el número de contagios ha traído en la última quincena de febrero “algo de alegría” a su restaurante, aunque de momento lo limita a los fines de semana. Con todo, asegura que aún falta por recuperar una parte muy importante del negocio, que es la correspondiente al cliente de empresa. “Los gastos de representación son los primeros que se recortan en situaciones de crisis. Y está claro que esta pandemia ha afectado a todos los sectores, no solo al nuestro. Además, los congresos y reuniones de trabajo, que parecía que volvían a arrancar, se pararon otra vez de golpe”, rememora sobre lo ocurrido en estos últimos meses. “Ahora mismo estamos en stand by, a la espera de si se consolidan las buenas perspectivas sobre el coronavirus o volvemos a dar un paso hacia atrás”, resume este hostelero cuyo negocio da empleo de forma estable a once trabajadores, los mismos que antes de la pandemia.   

En la misma línea, Rodríguez admite cierta reactivación de la actividad, especialmente durante el último fin de semana de febrero en el que, coincidiendo con los carnavales y el periodo festivo de los escolares, “casi hemos trabajado como si fuera Semana Santa”.

Para esta hostelera, que también es miembro de la junta directiva de la AEHC, lo ocurrido en el sector a raíz de la sexta ola es un calco de lo que ha sucedido a lo largo de 2021. “El año pasado hemos trabajado bien, pero dentro de lo que nos han dejado”, puntualiza para, a renglón seguido, estimar en un 50% las pérdidas acumuladas durante todo el ejercicio. Según detalla, todo ha estado condicionado por el formato de cada negocio. “Es evidente que los que disponen de terraza han podido trabajar algo mejor, pero otros lo han pasado francamente mal y no digamos ya el ocio nocturno, que está hundido”, resalta. En el caso de uno de sus dos negocios, donde por el perfil del cliente asegura que habitualmente no se doblan mesas, la actividad la han sacado adelante eliminando la contratación de personal eventual y doblando esfuerzos entre todos. En el otro, explica que aún está pendiente de obtener el permiso de terraza que ha solicitado.

Reinventar la barra

Asimismo, reconoce que el levantamiento de las restricciones que pesaban sobre las barras y aforos en interiores ha traído cierto alivio al sector. “Las barras son fundamentales, incluso si son pequeñas como es el caso de mis dos restaurantes, en los que trabajan en total una veintena de personas. Son el 20% de la recaudación diaria y, pese a lo que se diga, aún siguen limitadas porque hay que mantener las distancias”, subraya.

Iriarte, por su parte, tampoco se aparta del discurso mantenido por la hostelería cántabra, para cuyo presidente un bar sin barra no es un bar. “Dentro de nuestro negocio la parte más importante es el servicio de comidas, que representa el 85% del negocio. Pero el 15% restante es de barra, que lleva diecisiete meses cerrada”. Ahora, prosigue, “además de abrirla de nuevo, hay que hacer un esfuerzo por recuperar al público, que sigue teniendo miedo a utilizarla. Lo que está claro es que después de tanto tiempo no puedes pretender que la barra siga en el ideario público. Hay que reinventar la barra. Y eso exige un esfuerzo adicional en tiempo, dinero e ideas”, explica. En cualquier caso, este hostelero entiende que aún es muy pronto para decir que las barras “tienen vida”. “Un restaurante sin barra es un restaurante cojo. Y yo no concibo una hostelería sin barra en España”, termina.

En cuanto a las ayudas recibidas, uno de los principales caballos de batalla para la asociación de hosteleros cántabros, que se pregunta “dónde están” las indemnizaciones para el sector, los dos empresarios consultados coinciden en que, además de muy escasas, han sido en muchos casos tardías.

El propietario de La Vinoteca afirma que ellos no han tenido demasiado éxito con las subvenciones que han solicitado, aunque sí han recibido algunas, pero las considera “irrisorias” para las necesidades de un negocio que, sin terraza, ha estado casi once meses cerrado. “Al final, las ayudas que hemos recibido, incluidos los ERTE, habrán podido cubrir el 25% de nuestras necesidades. Estos son los datos y si queríamos seguir estábamos obligados a reinvertir. Por eso, en realidad, esto lo que ha sido es una reinauguración del negocio”, detalla. 

Además, añade que la indefensión ha sido la nota predominante durante toda la pandemia: “No hemos podido actuar frente a ninguna de las medidas impuestas para poder garantizarnos la subsistencia. Estábamos abocados al cierre sin saber si se vería o no paliado”, puntualiza.

Por eso, se alinea con la postura de la AEHC, cuyo máximo responsable ha venido repitiendo hasta la saciedad que, “si nos cierran o nos limitan, nos pagan”. Convencido de que tal extremo no va a suceder, Iriarte reclama lo que también tantas veces ha reivindicado el sector: que les dejen trabajar. Este empresario, que asume las dificultades en las que se encuentra todo el país –“estamos en la más absoluta ruina”, asegura categórico–, apuesta por una salida conjunta y de todos unidos a esta crisis. “No podemos estar pendiente de si llegan o no las ayudas. Porque, además, las subvenciones son pan para hoy y hambre para mañana. Tengo la sensación de que solo depende de nosotros mismos. Seamos optimistas, hagámoslo lo mejor que podamos y sepamos y sobrellevemos esta situación de la mejor forma posible”, subraya un tanto resignado.

Para la titular de los dos conocidos negocios de la calle Tetuán, el camino de las ayudas ha estado lleno de “demasiadas chinchetas”. “Quiero creer que las intenciones han sido buenas, pero lo cierto es que concurrir a ellas ha sido en ocasiones un auténtico calvario. Entiendo que las administraciones han podido estar también sobrepasadas, pero he echado de menos una mayor agilidad en su tramitación y menos trabas”, resalta condescendientemente.

Nuevos hábitos

Por otro lado, tanto Iriarte como Rodríguez asumen que los cambios en los hábitos de los consumidores a raíz del coronavirus han venido para quedarse. “Si lo que buscaban era europeizar los horarios está claro que lo han conseguido. Ya no es solo los turistas extranjeros, ahora también ves a españoles cenando antes de las nueve de la noche”, apunta el primero. “Se han adelantado los horarios. Las cenas entre semana han caído muchísimo y los clientes prefieren una buena comida y más tiempo de sobremesa”, corrobora la segunda.

A esta realidad, el copropietario de La Vinoteca suma las consecuencias del teletrabajo. “El futuro de las sociedades tecnificadas pasa sin duda por esta nueva fórmula de relaciones laborales y la industria del ocio debe saber estar a la altura, adaptarse y ofrecer una respuesta. En este sentido, tenemos claro que la parte del negocio del ‘delivery’ y ‘take away’ va a cobrar mayor protagonismo. Pero bienvenido sean los avances tecnológicos y el teletrabajo si contribuyen a facilitar la vida de las personas. Si la gente es feliz y está contenta, va a salir a celebrarlo. Y nosotros, el ocio, seremos los primeros en percibirlo. Ojalá el teletrabajo traiga más felicidad. Seguro que trabajaremos más”, razona.

Futuro inmediato

Estos empresarios, sin embargo, difieren sobre las expectativas a corto y medio plazo. “Yo no tengo ninguna previsión. Vamos a ir día a día. Ahora mismo es muy difícil planificar las compras. La distribución ha tomado la decisión de servir lata a lata, botella a botella. Y también estamos esperando a ver qué ocurre con el personal. Lo que venga, vendrá”, advierte Iriarte.

En cambio, Rodríguez sí se muestra convencida de que la recuperación será rápida. “Creo que vamos a tener una Semana Santa muy buena”, augura sin esconder que la plantilla empieza a estar un tanto cansada tras dos años de pandemia. “El miedo es un arma muy poderosa y con tanta incertidumbre no acabas de estar centrado en tu trabajo. Estamos esperando a ver con qué excusa nos salen ahora. Llevamos meses trabajando con demasiada tensión y la cuestión psicológica empieza a hacer mella entre los trabajadores. Estamos un poco hartos de tener enfrentamientos con algunos clientes por hacer cumplir las restricciones. La gente quiere salir y disfrutar de la hostelería sin limitaciones y nosotros seguir abiertos y poder trabajar”, sentencia.

El gerente de La Vinoteca cree además que la hostelería ya no volverá a ser la de antes. El boom de los años 90 y principios de este siglo, afirma, no volverá: “Lo que toca ahora es adecuar nuestro negocio al futuro inmediato y a las demandas de una nueva generación, de una clientela más joven y digitalizada que reclama presencia en redes sociales y otros formatos, con platos compartidos y mayor rapidez”, avanza. A su juicio, lo peor de la pandemia es la pérdida del que considera ell gran cliente de la hostelería: el cliente mayor. “Ese cliente, con más poder adquisitivo, que sabe qué quiere comer y que hace comentarios u opiniones veraces, ya no está. Tiene miedo y se ha quedado en casa. Lo entiendo, pero espero que vuelva porque la verdad es que echo de menos disfrutar de esta gente mayor en mi negocio”.

La factura de la luz

Con todo, ambos restauradores admiten que el actual incremento de los costes de la energía no trae más que nuevos nubarrones sobre el sector. La propietaria de los dos establecimientos de la calle Tetuán explica que la factura energética se ha triplicado en apenas unos meses. “Es una salvajada lo que pagamos de luz”, recalca. “Es una auténtica barbaridad”, comparte el gerente de la Vinoteca. “Habíamos previsto un incremento en torno al 20 o el 30%, pero es que el recibo ha subido casi un 80%”, asegura visiblemente contrariado. “Veremos qué ocurre y si se trata de una situación coyuntural, pero en estos momentos el diseño de un restaurante de nuestro tipo es inviable”, concluye.