Cuando el reto no es producir más, sino mejor

El avicultor Carlos Martín abandera las granjas Pontana y Anero, dos fincas dedicadas a la producción de huevos camperos y ecológicos en las que picotean, escarban y corretean en libertad 4.800 gallinas. Considerada la principal empresa productora y comercializadora de este producto en Cantabria, pone cada mes en el mercado regional unas 144.500 docenas de huevos, de las que el 4,5% son ecológicos. Sus retos inmediatos pasan por poner en marcha una nueva nave de envasado y clasificación de este tipo de huevos y por doblar la producción de los camperos.

Manuel Casino |  @mcasino8 | Marzo 2019

Cantabria está a la cabeza del consumo doméstico de huevos en España. Según los últimos datos disponibles del Panel de Consumo Alimentario de 2017 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada cántabro consumió ese año en su hogar algo más de 11 kilogramos de huevos frescos, muy por encima de la media nacional, que fue de 8,4 kg per cápita. De hecho, este informe resalta que el interés de los consumidores españoles por este producto rico en proteínas no ha dejado de crecer en el último lustro, hasta alcanzar los 271 huevos por persona y año, de los que prácticamente la mitad se consumen en casa.

Así lo refrendaba también con motivo del Día Mundial del Huevo –que desde 1996 se celebra en países de todo el mundo el segundo viernes de octubre– la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo), que sitúa a la avicultura de puesta española como una de las más eficientes de la Unión Europea. Este organismo recalca la fortaleza del tejido productivo del huevo español, integrado por cerca de 1.400 granjas comerciales que alojan a casi 47 millones de gallinas ponedoras, tantas como habitantes, que alcanzaron en 2017 una producción de 1.168 millones de docenas –la tercera más importante de la UE, solo por detrás de Alemania y Francia–, con una facturación de 995 millones de euros.

En su análisis de este sector que supone el 1,24% del valor total destinado por los hogares al consumo doméstico de alimentación y bebidas, Inprovo explica que el 88% de los huevos proceden de gallinas en jaulas acondicionadas, el 6% de aves en suelo pero que nunca salen al campo, el 5% de camperas y el 1% de ecológicas. A pesar de que este porcentaje de ponedoras que viven enjauladas dibuja una curva descendente, especialmente desde que en 2012 la UE endureció la normativa sobre la cría y explotación de los animales, su aplastante predominio contrasta con la tendencia seguida en Europa, donde este sistema de producción apenas llega ya al 50% del total debido a la creciente preocupación por el bienestar animal.

Huevos ‘premium’

Este interés por que las gallinas correteen por el campo y pasen gran parte del día al aire libre fue, precisamente, uno de los principales motivos que empujaron a Carlos Martín a poner en marcha hace nueve años sus granjas de huevos camperos –Pontana– y ecológicos –Anero–, dos fincas de 17.000 y 10.000 metros cuadrados en las que en la actualidad viven en libertad 3.200 y 1.600 gallinas, respectivamente.

“Mis gallinas son felices”, asegura satisfecho este avicultor que desde 2003 está también al frente de Pontana Exclusivas de Alimentación, una firma comercializadora que le sirvió para conocer el mercado y que abastece de productos agroalimentarios, aunque fundamentalmente de huevos, a prácticamente todas las grandes cadenas alimentarias de Cantabria.

Martín insiste en que desde el principio su intención ha sido producir “el mejor huevo que se hace en la región”. A mí no me importa el tamaño de la explotación, lo que me preocupa es la calidad. Yo quise hacer una granja en la que vivieran gallinas, no una nave donde se produjeran huevos; y creo que lo he conseguido”, remarca este hombre de piel curtida mientras observa cómo sus gallinas morenas de la raza ‘isa brown’ revolotean y escarban plácidamente ante la mirada cómplice de dos perros mastines encargados de velar por la seguridad de los aves y defenderlas de posibles ataques de otros animales.

Más allá de la polémica sobre si existe o no una diferencia entre el huevo nacido de una gallina en jaula y de otra en libertad, un aspecto sobre el que ni siquiera los expertos se ponen de acuerdo, el gerente y propietario de estas dos granjas resalta la bondad de sus huevos, que no duda en calificar de ‘premium’. La consistencia de la clara, la untuosidad de la yema, el color más amarillento, su estructura más recogida y de menor tamaño son, a su juicio, algunas de las características que distinguen a los huevos ecológicos, aunque reconoce que la principal diferencia –y el mayor beneficio– está en los que no se ve. “Si los pruebas, los puedes llegar a diferenciar con los ojos cerrados”, asegura convencido.

En este sentido, Martín sostiene que al consumidor “se le ha maleducado durante años a no saber apreciar el producto”. Así –continúa–, no es extraño que muchos consumidores identifiquen una yema roja o más naranja con un huevo de mayor calidad cuando en realidad es todo lo contrario. “Que un huevo tenga tonos anaranjados tiene que ver con el colorante añadido a los cereales; y en el caso de los ecológicos este color es debido a los carotenos de la hierba”, explica.

En el caso de los huevos camperos y ecológicos, Martín mantiene que las mayores diferencias radican en el bienestar y la alimentación que reciben unas y otras gallinas. Al respecto, cuenta que la normativa exige mayor espacio para las segundas –al menos cuatro metros cuadrados de prado por cada una y seis animales como máximo por metro cuadrado bajo techo– y que éstas solo pueden ser alimentadas con productos ecológicos, además de que en ningún caso se les puede administrar antibióticos o medicamentos. “En torno a este tipo de producción controlada por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica (CRAE) no puede haber nada que no sea natural. Por eso, entre otras razones, el cereal que comen estas gallinas cuestan tres veces más”, aclara.

Según detalla, cada gallina ecológica consume unos 140 gramos diarios de cereales, en su mayor parte maíz mezclado con soja, girasol o guisantes. A esta ingesta hay que añadir lo que picotea en el campo y, en ocasiones, restos de productos desechados de la huerta. Al final, tantos desvelos tienen su lógico reflejo en el precio de los huevos: una docena de camperos cuesta alrededor de 1,55 euros, mientras que la de ecológicos alcanza los 2,80 euros.

Elegida hace años como una de las ocho mejores granjas ecológicas de España, esta empresa fue pionera en utilizar envases de cartón en lugar de las tradicionales hueveras de celulosa, un formato que utiliza para presentar ambos tipos de huevos de los que llega a producir alrededor de un millón y medio de unidades al año, de los que un millón son camperos y el otro medio ecológicos.

Pero como el campo no es una ciencia exacta ni las gallinas máquinas ponedoras –el porcentaje de puesta oscila entre un 70 y un 80%–, Martín mantiene acuerdos con otras granjas, a las que llama integradas, a las que compra su producción de acuerdo con una estándares preestablecidos para poder satisfacer tanto los periodos improductivos de sus animales como la demanda de huevos clásicos, que ellos no producen, o los picos de mayor consumo que puedan registrarse.

Cadena de comercialización

En total, estima que cada mes pone en circulación alrededor de 144.500 docenas de huevos, de los que 125.000 docenas (el 86,5%) son huevos de gallinas criadas en jaulas procedentes de las granjas integradas; 13.000 docenas (el 9%) de aves camperas y las 6.500 restantes (el 4,5%) de ecológico. Estas cifras le convierten en la primera empresa del sector en Cantabria, mercado al que destina toda su producción para, según subraya Martín, “ser consecuentes con nuestro compromiso de sostenibilidad y reducción de la huella de carbono”. “Si puedo, prefiero vender el huevo a 10 kilómetros que a 1.000”, matiza antes de explicar que el 80% de las gallinas ponen los huevos de 6 a 13 horas, un intervalo horario que utilizan para recoger, clasificar y envasar de forma manual. Para Martín, el hecho de que la producción esté unida al proceso de envasado y clasificación permite que el huevo llegue al consumidor muy fresco. “Una cadena de comercialización tan corta reduce el impacto ambiental, favorece la trazabilidad y ayuda a optimizar costes”, resume.

Sobre la productividad de las gallinas, el gerente de Pontana explica que estas aves empiezan a poner huevos en torno a las 22 o 24 semanas de vida, extendiendo su periodo de puesta óptima durante unos 14 meses. Después, y antes de que cumplan los dos años, todos los animales son enviados al matadero para su sacrificio y son sustituidos por un nuevo lote de pollitas, que compra con entre 14 y 16 semanas de vida. Por tanto, desde su llegada, previo vacío sanitario y desinfección de las instalaciones, hasta que comienzan a ser productivas media un periodo de unas ocho semanas en las que las gallinas aprenden dónde tienen que tienen que hacerlo y dónde tienen que dormir, pero no ponen un solo huevo. Este escenario, que aproximadamente se repite cada año y medio, a Martín le tocará vivirlo en septiembre en el caso de las camperas y un poco más adelante en el de las ecológicas.

Entre sus principales clientes, Martín destaca en primer lugar a Lupa y BM, pero no se olvida de otros supermercados y grandes superficies, ni tampoco de las tiendas de proximidad y de algunos conocidos restaurantes que han confiado en sus huevos ecológicos, entre los que cita al Annua, en San Vicente de la Barquera; El Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones; El Molino, en Puerto Arce;  o Cañadío y La Casona del Judío, en Santander.

El propietario de esta empresa en la que trabajan doce personas –cuatro en las granjas y ocho en la comercializadora–, lamenta en cualquier caso que la tendencia en materia normativa camine hacia una flexibilización de los requisitos exigibles en aras de incrementar la productividad antes que la calidad para intentar de este modo satisfacer los intereses de las grandes compañías del sector.

“De ser finalmente así –advierte– ese no será mi modelo. Cada avicultor tiene su librillo y el mío está alejado del que utilizan los principales productores. Mi apuesta es por una avicultura sostenible y familiar”, remata antes de avanzar sus planes de futuro tras haber invertido ya alrededor de medio millón de euros en adquirir terrenos y levantar instalaciones.

Proyectos

El proyecto más inmediato pasa por poner en marcha este verano una nueva nave de envasado y clasificación de huevo ecológico en Rubayo, una instalación que ya está ejecutando y que vendrá a centralizar esta labores que en la actualidad se llevan a cabo en la nave comercializadora de Gajano (por su parte, los trabajos de envasado y clasificación del huevo campero se realizan en la propia granja de Agüero).

Y antes de que finalice este ejercicio, Martín confía en doblar la producción de campero aumentado hasta 6.000 el número de gallinas. Por último, este avicultor espera también poder comercializar ‘Picasuelos de Cantabria’, una marca de pollos de engorde que adquirió en 2017 pendiente aún de que entre en funcionamiento el matadero de aves que se proyecta construir en Navajeda (Entrambasaguas).