“Pasarán años hasta alcanzar la facturación de ejercicios pasados”

Emérito Astuy, presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria, apuesta por la promoción y la imaginación como armas para combatir los efectos de la crisis sobre el sector.

Texto de Jesús García-Bermejo Hidalgo @chusgbh. Publicado en marzo de 2009.

Pregunta.- ¿Cómo valora el conjunto de 2008 para el sector?
Respuesta.- El 2008 ha venido dividido en fases muy diferenciadas. El invierno y la primavera no fueron malos si los comparamos con las cifras de otros años. En verano ya empezamos a notar cierta decaída. En bares y restaurantes se empezó a percibir un descenso en el consumo, y el gasto medio por cliente descendió bastante con respecto al verano anterior. Los alojamientos también descendieron, por lo que también había menos público que pudiese consumir. Analizando las distintas circunstancias se puede afirmar que fue un verano aceptable. El último trimestre de 2008 ha sido un auténtico desastre, de manera similar a lo ocurrido en la economía en general. La hostelería ha sufrido un bajón fortísimo y repentino, bajando muchos escalones en un periodo de tiempo muy corto, con lo que el golpe ha sido fuerte. Es cierto que hay muchos establecimientos de temporada a los que les afecta menos, pero, a pesar de todo, octubre, noviembre y diciembre han sido meses realmente malos.

P.- Sin embargo, en otros sectores la crisis se empezó a notar antes. ¿Responde eso a la afirmación que dice que la hostelería es un sector que sufre las crisis, aunque les afectan más tarde?
R.- Eso se dice, pero también somos de lo primero que se puede prescindir, aunque sea menos que antes. Afortunadamente vamos cambiando las costumbres y salir a cenar, ir de vacaciones, el ocio en definitiva, se ha convertido en una auténtica necesidad. Nadie puede estar un año sin vacaciones o un mes sin salir a tomar una copa o a cenar. Se puede prescindir en parte, pero no se puede eliminar del todo. Eso nos beneficia.

P.- ¿Es por eso que la restauración y cafeterías se han resentido más que los alojamientos?
R.- Esa puede ser la impresión, pero las pernoctaciones también se han resentido mucho. Lo que ha habido que hacer es bajar mucho los precios para mantener ocupaciones aceptables. Los últimos días de agosto, septiembre y los meses posteriores los precios se redujeron un 30, 40 o incluso 50%, que es muchísimo. En la restauración no existen esos márgenes y no se pueden bajar tanto los importes, lo que impera más es la imaginación: buscar cosas atractivas con el mínimo precio posible, siempre y cuando haya rentabilidad. Y sin renunciar a la calidad, tanto en servicio como en materias primas, que es nuestro verdadero sello identificador. Una de las cosas que mejor está funcionando son los maridajes de alojamientos con comida o cena, con precios finales asequibles, aunque está funcionando relativamente poco.

P.- ¿Y las cenas de Navidad han servido para paliar ese mal final de año?
R.- Apenas. Las cenas de empresa son las que más se han reducido. La mayoría de ellas se han concentrado en Santander y en los últimos días del año. Además, las pocas que ha habido han sido con menos comensales y con menús mucho más asequibles. También han bajado las cenas con amigos y familia, pero en menor proporción que las anteriores. En cualquier caso, la tendencia a gastar menos y a pedir lo más barato ha sido igual para ambos casos.

P.- ¿Cómo ha comenzado el 2009?
R.- Si el 2008 acabó muy mal, el 2009 ha empezado mucho peor. La verdad es que los primeros meses la cosa ha ido fatal, y lo cierto es que la climatología no nos está ayudando lo más mínimo. Hemos pasado de alertas naranjas a amarillas o a rojas, con vientos, lluvias y mucho frío. Esto no favorece el desplazamiento de la gente procedente del País Vasco, Asturias o Castilla, y el turismo gastronómico es uno de nuestros puntos fuertes. Nadie recuerda un comienzo de año tan malo, en lo económico y en lo climatológico,  y eso nos afecta considerablemente.

P.- Y con semejante panorama, ¿cuáles son las perspectivas para este año?
R.- El 2009 va a ser muy duro, muy difícil. Si en primavera llega el buen tiempo, la gente seguirá viniendo a la costa en fin de semana. El verano, también partiendo de una mejora en la climatología, puede salvarse, de nuevo con una concentración en viernes, sábado y domingo, tendencia que ya notamos el anterior verano. Luego los 15 días finales de agosto, tampoco creo que fallen. Con esto, se podría salvar la temporada, pero en ningún caso el año, dada la desventaja con la que vamos a partir fruto de este mal arranque y las malas previsiones para el próximo invierno. No hay que olvidar que la hostelería es un termómetro de la economía, y si no hay alegría eso nos  afecta, y mucho.

P.- Aún así es difícil hacer estimaciones con unos meses tan desconcertantes como los que llevamos de 2009…
R.- Está claro. El año se encara con absoluta incertidumbre desde todos los sectores, y nosotros no somos una excepción. Y la incertidumbre es lo que peor lleva cualquier empresario. La única certeza que tenemos es que no vamos a llegar a niveles de otros ejercicios en lo que a facturación y ocupación se refiere hasta dentro de unos años. Hay que ser realistas y adaptarse, y el primer paso es aceptar que nos vamos a quedar bastante lejos de registros pasados.

P.- ¿Qué iniciativas está desarrollando la Asociación Empresarial de Hostelería para paliar la situación?
R.- La primera que vamos a poner en marcha a finales de marzo son las Jornadas Gastronómicas de Cantabria, que ya hemos desarrollado otros años, pero que en este, con la crisis, pueden tener un papel más importante. Desde la asociación damos la estructura para hacer la publicidad para que los restaurantes que lo deseen hagan menús con productos de la región a un precio libre, pero que sea atractivo para el cliente. Eso se completa con alojamientos en hoteles y casas rurales también a precios asequibles. Así se puede conseguir atraer clientes autóctonos y de las regiones limítrofes para que vengan a pasar un fin de semana sin hacer grandes desembolsos. Más adelante, en junio haremos la tradicional Quincena del Pincho, en la que, de nuevo, nos encargamos de la coordinación y la promoción. Otra apuesta es el Santander Findepack, en colaboración con el Ayuntamiento de Santander. En los hoteles de la ciudad de tres, cuatro y cinco estrellas se ofrece al cliente un descuento del 15% sobre la mejor tarifa posible. Luego desde esos hoteles se les hacen ofertas para que se dirijan a determinados restaurantes o bares de pinchos en los que también se come con descuentos del10 ó 15%.

P.-Y no hay que olvidar la Feria de día…
R.- Esa iniciativa llegará con la Semana Grande de Santander, y dado el tremendo éxito que supuso el año pasado, este 2009 está más que justificada. Sin embargo, el pasado año no se hizo pensando en la crisis o en el verano, sino que buscando dinamizar las fiestas de la ciudad, porque parecía que sólo estaban los toros. Respondimos a una demanda popular. Lo curioso es que, a pesar del éxito que se obtuvo, el 3 de julio, a 15 días del comienzo de las fiestas, estábamos llamando a 10 ó 15 empresarios pidiendo por favor que alquilasen una de las casetas porque habíamos previsto unas y no las conseguíamos ocupar. Finalmente lo logramos, y fueron muchos los establecimientos que recaudaron tanto en esa semana como en el resto de la temporada. Este año corregiremos los pequeños errores del anterior, que fueron menos de los previstos, para paliar, en la medida de lo posible, las consecuencias de la crisis en el sector.

P.- Las iniciativas son muchas y variadas. ¿Tanto afecta la crisis?
R.- Desde luego que afecta. Sin embargo, ahora mismo, creo que hay más retraimiento por el clima, que por la economía, porque se están poniendo unos precios realmente impensables hace unos meses, tanto para restauración como alojamientos. Ahora mismo en Santander puedes dormir en cualquier hotel de tres y cuatro estrellas por precios que oscilan entre 40 y 60 euros la habitación doble, cuando hace un año su precio rondaba los 100 euros. Desde luego, comer y dormir en Cantabria es asequible, si tienes trabajo, porque el paro es otro de los males que nos está afectando, como a todos.

P.- En este sentido, ¿qué opinión le merecen las declaraciones del consejero de Cultura, Turismo y Deporte en las que pedía mayor capacidad competitiva e imaginación al sector?
R.- Hay menús del día a una media de diez euros, incluso hay establecimientos que están sacando menús de 5 euros. Además, hay ofertas de alojamientos, de fin de semana… No estoy de acuerdo con esas declaraciones. Considero que esos deberes que nos pone el consejero les estamos haciendo desde meses atrás. Está claro que si no se puede facturar como otros años, algo a lo que hay que ir haciéndose a la idea, habrá que reinventarse y apostar por iniciativas novedosas que atraigan clientes y que ayuden a reducir costes. Como digo, estamos trabajando en este sentido desde hace meses.

P.- ¿Tienen conocimiento de establecimientos que se hayan visto obligados a cerrar?
R.- Hay muchos que cierran por temporada que están aumentando estos periodos con respecto a otros años. En lo que se refiere a cierres definitivos de momento no lo estamos notando, en gran parte porque la mayoría de establecimientos de restauración y cafetería responden a una estructura de pequeña empresa en la que los empleados son los propios hijos de los dueños, con lo que la capacidad de sacrificio es mucho mayor que en otro tipo de negocios. De haber cierres llegarán con el final de la temporada, cuando acabe el verano.

P.- ¿Puede ayudar la Administración al sector en este momento?
R.- Una subvención de poco va a servir a largo o medio plazo. Lo que hace falta es promoción. Llevar al exterior todas estas ofertas que estamos sacando y divulgarlas para que la gente venga a Cantabria. La Administración tiene más capacidad para llegar a otros sitios, tanto para promocionar la hostelería como la propia región. En formación ya tenemos ayudas. Desde la Asociación de Hostelería hacemos muchos cursos subvencionados por las administraciones y tenemos muchos problemas para llenar las plazas. Espero que la gente entienda que este es el momento para formarse y salir reforzados de la crisis. Tenemos un producto buenísimo y una materia prima excepcional. Si conseguimos tener a los mejores profesionales saldremos de la crisis como los números uno. Esa es la meta que debemos marcarnos.

P.- ¿Cómo mira el sector hostelero al futuro?
R.- Hay que ser optimista. Espero que en primavera  y verano empecemos a remontar un poco y volvamos a caer otra vez en invierno, no tanto como en 2008, claro. Si todo va bien, creo que para la primavera de 2010 podemos empezar a despegar de nuevo. Al menos eso espero.