El incipiente grupo hostelero de María Ángeles Calvo

Vinculada durante años a la promoción inmobiliaria, la crisis de 2008 llevó a la empresaria María Ángeles Calvo a abrirse camino en la hostelería, a pesar de no contar ni con experiencia, ni con antecedentes familiares en este sector. Hoy gestiona los restaurantes Casimira y La Capitana, al que incorpora ahora un tercero, El Bonito, todos ellos en la zona de Puertochico. A las puertas de iniciar su temporada alta, la empresaria hostelera apunta a la alarmante falta de mano de obra y a las crecientes bajas laborales como dos de los principales problemas que afectan al conjunto de una actividad que puede ver con ello limitado su crecimiento.

Manuel Casino | Octubre 2025

De origen lebaniego, María Ángeles Calvo lleva 37 años en Santander. Vinculada durante años a una promotora de viviendas, la crisis de 2008 le acercó a la hostelería, un sector en el que reconoce que no contaba con antecedentes familiares. Hoy, es la titular de dos conocidos establecimientos de la capital cántabra asentados en Puertochico que dan empleo a unas 25 personas y a los que en unos días se sumará un tercero local, de nombre El Bonito, que abrirá en está misma zona convertida desde hace tiempo en uno de los principales reclamos gastronómicos de la ciudad. Calvo, que se identifica más con el término empresaria que con los de emprendedora o hostelera, admite que los inicios nunca son fáciles, y menos aún para una mujer en un sector, como casi todos, dominado generalmente por hombres. “Siempre hay más problemas por ser mujer”, conviene, antes de aclarar que abrir un negocio “siempre da vértigo”.

“Cuando abrí el primero —Casimira, en 2011— a los ocho meses lo hubiera regalado. Luego, no tuve intención de abrir un segundo y ahí está —La Capitana, en 2019—. Ahora, casi seis años después, aún tenía menos ganas de un tercer proyecto y, por circunstancias de la vida, aquí estoy”, relata la empresaria en el repaso al encadenamiento de aperturas que ha dado lugar a un incipiente grupo de restaurantes, y explica las circunstancias que han dado lugar al último: “Lo he hecho porque es un establecimiento que no requiere mucho personal. De no ser así y de estar donde está —muy cerca de los otros dos, de los que le separan apenas unos pocos metros—, no me hubiera lanzado. En cualquier caso, prefiero dos que cuatro, advierte sobre la posibilidad de embarcarse en un futuro en nuevas iniciativas. Al menos, en principio”, cierra con una sonrisa.

Un nuevo reto empresarial que asume “ilusionada y entusiasmada” pero sin esconder lo complicado que en ocasiones resulta dar este paso. “Aunque sea un mero cambio de titularidad, como es el caso, es todo un vía crucis. Solo cambiar la titularidad del agua es algo tremendo. Hay quienes incluso desisten después de meses de intentarlo”, advierte un tanto contrariada. Unas dificultades a las que ahora se añade, además, la compleja situación que vive el sector a la hora de encontrar personal. “Ese es el problema fundamental”, afirma. Por eso, no duda en destacar que, a día de hoy, quien tiene un trabajador tiene un gran tesoro. “Contar con un buen trabajador es como si te tocara el euromillón”, enfatiza esta empresaria que reconoce que cada año se enfrenta a más y más problemas para contratar mano de obra. “Antes al menos te llegaban currículums, pero ahora ni eso. Llamas a diez personas y con suerte se presenta una”, explica con evidente preocupación convencida, no obstante, de que no se trata de un problema exclusivo de la hostelería, sino que se extiende en general a todos los sectores. “Afortunadamente, yo cuento con un porcentaje alto de personal estable que mantengo también durante el invierno, aunque haya meses en los que no necesite tanta plantilla. De hecho, varios trabajadores llevan conmigo desde el principio”, reflexiona.

Pero no es el único obstáculo al que se enfrenta el sector. En su opinión, a esta preocupante falta de personal hay que sumar las bajas laborales, un problema cada vez más relevante a tenor de los últimos datos conocidos, que reflejan que las bajas por enfermedad común han alcanzado su récord histórico en Cantabria en 2025, con 10.551 hasta abril.

Temporada estival

De cara al inminente inicio de la temporada estival, Calvo prefiere no hacer previsiones y esperar a que concluya. “No quiero adelantarme porque tampoco sirve de mucho ver la ciudad llena de gente si luego el consumo es mínimo”, advierte sobre una caída en el ticket medio que, según subraya, viene consolidándose tras la pandemia. “Antes se gastaba con más alegría”, recuerda. “El verano pasado fue bastante bueno, aunque hay que tener en cuenta que la temporada se reduce a poco más de mes y medio, desde mediados de julio hasta finales de agosto, cuando la caída es brutal”, razona para dejar claro que aquí el invierno es muy largo.

“Diría que en hostelería hay dos etapas a lo largo del año. Una primera, de enero a junio, que suele ser bastante mala y en la que hay que esperar a que haya algún puente o a Semana Santa. Y una segunda, de julio a diciembre, que es mucho más estable y en la que descansa buena parte de los resultados del ejercicio”. En cualquier caso, esta empresaria coincide en resaltar el papel fundamental que juega la climatología para el devenir del sector. “Que haga buen tiempo es muy importante”, aunque, resuelve, esta afirmación admite algún que otro matiz. “Claro que es fundamental el clima, pero si los días de verano salen nublados, en negocios como los míos también trabajas a mediodía. En cambio, si luce el sol, todo el mundo está en la playa y tienes que esperar a que caiga la tarde. Obviamente, ocurre todo lo contrario si habláramos de negocios a pie de playa”, precisa.

Tres restaurantes, tres conceptos

Sobre su nuevo establecimiento, aclara que en ningún caso hubiera dado el paso si esta oportunidad no hubiera surgido en Puertochico. “Tener uno tan cerca de otros te facilita bastante las cosas”, afirma consciente de que tendrá que repartir aún más su tiempo para poder atenderlos, si bien avanza que en estos primeros meses dedicará más atención a El Bonito que al resto, al menos hasta que defina el tipo de público y la oferta. En este caso, Calvo avanza su intención de que el perfil de tipo de negocio del nuevo local se sitúe a medio camino entre el de Casimira, enfocado al picoteo y a una comida más informal que incluye también el desayuno; y el de La Capitana, que responde más al clásico concepto de restaurante elegante para una ocasión especial, cocina más refinada y precios algo más elevados.

En principio, la idea de El Bonito, en consonancia con lo que indica su nombre, es la de dar protagonismo a este pez durante el la temporada de verano para, después y siguiendo un poco el hilo conductor de su local más veterano, en el que desde sus orígenes triunfan el tomate natural y la tortilla, ofertar también estos productos, pero en otras presentaciones. “Queremos elaborar una buena salsa de tomate para acompañar diferentes platos y ofertar huevos fritos caseros con patatas hechas en sartén”, apunta la empresaria hostelera. En barra, además, adelanta la oferta de “una buena” gamba roja y de otros productos del mar para consumir incluso por unidades.

Al fijar la vista en sus negocios, María Ángeles concede que los tres establecimientos están guiados por ofrecer productos de calidad, buen pan recién horneado e intentar mimar a la clientela. “Ese es el denominador común, además de cuidar pequeños detalles”, resume satisfecha de contar con numerosos clientes que lo son de los dos negocios y que ahora aspira a que también lo sean del tercero.

Desestacionalizar el turismo

En cuanto a la tan ansiada desestacionalización del turismo, esta hostelera coincide en la importancia de promover la celebración de congresos en Santander, y de algún que otro festival de música o de cine, además de programar atractivas exposiciones. “La ciudad va a contar en breve con una más que interesante oferta cultural que hay que saber poner en valor para ser capaces de atraerá nuevos públicos a lo largo de todo el año”, subraya.

María Ángeles Calvo, que sostiene que en Cantabria se puede comer barato y bien, aunque reconoce que lo lógico es que lo bueno se tenga que pagar, no comparte plenamente que caminemos hacia una hostelería de fin de semana. “Es verdad que antes se salía más, pero depende del tipo de negocio. Casimira, por ejemplo, trabaja casi todos los días y La Capitana lo hace muchísimo mejor los fines de semana. Pero es normal por el tipo de negocio que es cada uno”, especifica.

Sobre los cambios en los hábitos de los clientes, comparte la opinión extendida en el sector de que, de un tiempo a esta parte, las cenas y el alterne a partir de ciertas horas han caído en picado, especialmente entre semana. “Cada vez se cena menos fuera de casa, pero no más pronto” puntualiza sobre la vuelta a los horarios nocturnos para cenar tan habituales antes de la pandemia. “Sigo recibiendo reservas para cenar a las diez y media de la noche, si bien también es cierto que ahora se han reducido un poco los horarios de los restaurantes y lo normal es que a las 12,30 o la una de la madrugada como muy tarde cierren sus puertas”.

En relación a los horarios de cocina, anuncia su idea de dar de comer en su nuevo local hasta las cinco de la tarde. Pero todo dependerá, advierte, de que encuentre o no personal, incide de nuevo sobre este problema que lleva camino de convertirse en crónico. En cualquier caso, esta empresaria apunta a la tendencia creciente de reducir los horarios de apertura de la hostelería para adaptarse tanto a las necesidades de descanso de las plantillas como de los nuevos hábitos de los clientes. “Antes era normal que muchos bares abrieran de siete de la mañana a una de la madrugada. Ahora, en general, los horarios se concentran en momentos más puntuales y habrá que ir acomodándose a esos picos de demanda. Si, además, no hay personal, en lugar de abrir siete días a la semana, habrá que hacerlo solo cuatro”, remata.

Cultura gastronómica y redes sociales

De otro lado, la propietaria de estos tres negocios hosteleros destaca la cultura gastronómica de sus clientes, especialmente entre las personas de cierta edad. “En general, las personas que ha comido bien en casa desde pequeños, cuando sus madres y abuelas cocinaban, saben más de cocina que las nuevas generaciones, más acostumbradas a la comida rápida”, detalla. “De hecho, las personas que más comen son las de mayor edad, muchos de los cuales aún piden primer plato, segundo y postre lo que, por lado, no es ya nada habitual. Los abuelos y los franceses. El resto, se inclina más por platos a compartir y un segundo, y eso con suerte”, concreta la empresaria.

Asimismo, Calvo resalta la importancia de la formación continua en un sector al que acceden muchos trabajadores sin experiencia previa. Según lamenta, hay dos o tres escuelas que no dan abasto para formar a todo el personal que demanda el sector, que necesita muchas más personas de que las que salen de estos centros de formación. “Pero aquí volvemos a lo mismo: como no hay mano de obra, tenemos que coger lo que hay, tengan o no experiencia”, resuelve sobre la realidad de un mercado laboral al que mayoritariamente ahora acceden extranjeros. “El 70% de mi plantilla está formada por personas de fuera de España y son trabajadores fabulosos”, explica.

En cuanto a la necesidad de digitalizar el sector, María Ángeles explica que ella siempre ha trabajado con herramientas digitales. “Desde que abrí Casimira he apostado por su uso y he instalado en los tres negocios ‘cashguard’”, el sistema avanzado de gestión de efectivo y cobro inteligente que, según reconoce, pasa por ser una de las mejores inversiones que ha hecho. “Dar a un botón y que te cuadre perfectamente la caja te ahorra tiempo y te evita muchos dolores de cabeza” cuando antes, recuerda, cuadrar la caja era casi misión imposible.

Sobre la cada vez mayor presencia en las redes sociales de la gastronomía en general y de los negocios hosteleros en particular, María Ángeles Calvo considera que corremos en riesgo de terminar comiendo con los ojos. “Creo que realmente existe una cierta sobresaturación. Están bien pero, como ocurre con todo, con cierto control. La gente llega al restaurante, le sirves el plato y le hacen veintisiete fotos. Cuando lo quieren comer, ya está frío”, ilustra sobre esta tendencia a fotografiarlo todo, sobre todo entre las nuevas generaciones.